[Fotografii: Tim Chin, daca nu este mentionat altfel]

Nota redactorului: Acest articol este primul dintr-o serie care exploreaza in profunzime painea cu unt. Ramaneti la curent cu reteta noastra de inceput, reteta de paine si multe altele.

Acestea sunt vremuri salbatice. Multi sunt blocati acasa, blocati intr-o repetare neobosita a timpului si a locului in care weekendurile nu inseamna nimic, iar distanta inseamna totul. Criza din afara ferestrelor si zidurilor noastre se declanseaza. Si se pare ca toata lumea, de la brutarii profesionisti, brusc plecati de la serviciu, pana la cei care fac dovlecei pentru prima data, face o paine cu smantana. Feed-ul meu de Instagram a devenit un potop nesfarsit de bule si blarduri perfecti, perfect imperfecti si este incarcat cu instantanee ale copiilor care incep sa se napusteasca.

De ce interesul brusc fata de aluat si de coacere in general? Exista o multime de paine pe rafturile magazinului. Nu asta este problema. Poate este scutirea unei straduinte care consuma mult timp, care consuma mult timp. Sau poate ca a face uleiul acru joaca un rol mai abstract. „Cred ca painea [inabusita] este un simbol pentru casa, pentru confort si comunitate”, spune Daniela Galarza, editor de functii la Serious Eats. Conceptul de a lua ingrediente crude si microorganisme – acelea care nu sunt agenti patogeni periculosi precum noul coronavirus – si a face ceva hranitor ofera un confort. „Le ofera oamenilor un sentiment de control pe care altfel nu il au in alte parti din viata acum.”

Atunci cand folositi dezinfectant pentru maini si spalarea de mana fanatica au devenit responsabilitati etice si civice, cultivarea unui starter pare sa zboare in fata a ceea ce ar trebui sa facem acum. Si totusi, iata-ne, batand o furtuna colectiva si comparand fotografiile pe fir de pe retelele de socializare. A face usturoi se aplica si in acea actiune primordiala pentru a supravietui si a fi autosuficient in perioadele de infractiune: in timp ce cornetele de crima si o pandemie mortala iti ameninta existenta, cel putin poti coace o paine frumoasa pentru tine. Tot ce ai nevoie este ceva faina, apa, sare si propriile tale doua maini.

Acum – poate mai mult decat orice alt moment din viata voastra pana acum – aveti timpul sa faceti un inceput. Esti blocat acasa. Va puteti permite sa tindeti catre ceva, sa-i acordati atat atentia mentala, cat si cea fizica.

Dar inainte de a face un inceput, ajuta sa intelegeti ce este. Exista un intreg univers microbian la locul de munca care duce la acea crusta crapata, crusta crema, cu faguri, cu o aroma imposibil de complexa si la acea faza absurd de fotogenica a viselor tale.

Haideti sa aruncam o privire la ce se intampla cu adevarat sub capota buburuza a inceputului acru.

Inceputuri salbatice

Cu ani in urma, lucram la un restaurant de cartier din East Village. Bucatarul meu de la patiserie la acea vreme a mentinut un program modest de aluat, scotand zilnic mai multe paini si baghete. O numise afectuos pe starterul ei “The Bitch”. Locuia intr-un container Cambro crud, rosu, cu 12 sferturi, cu o eticheta de denumire a benzii rezistente, cu litere mari si sfidatoare. In fiecare zi, a fost primul articol din lista mea de preparare: Feed The Bitch . Uneori il hraneam cu faina de secara. De cele mai multe ori am hranit-o cu faina alba de grau. Alteori, l-am tratat cu cidru sau bere. Si, ocazional, ajungeam tarziu intr-o dimineata calda de vara pentru a descoperi ca se revarsa pe podeaua de tigla, urland furios de raftul de viteza. Bitch era un viclean – desi esential – coleg de munca.

Un aparator de mancare – sau un levain, daca esti francez sau fantezist – este o comunitate complexa de microbi folositi pentru a face paine, oferind o aroma distincta si o textura usoara pe parcurs. La fel ca multe fermente, preparatele sunt de mii de ani, cea mai veche paine dospita cunoscuta dateaza din anul 3700 i.e.n. in Lausanne, Elvetia. De fapt, abia in ultimii 150 de ani, drojdia de brutarie comerciala a intrat in moda, in timp ce procesul lent, ingrasat, uneori mercurial de la dospit natural s-a stins, doar pentru a fi gasit in brutarii artizanale, restaurante si entuziasti. case. Drojdia comerciala are meritele sale: functioneaza rapid, este convenabila, stabila la raft si, pana in prezent, a fost disponibila cu usurinta. De la debutul pandemiei, drojdia a disparut in afara rafturilor magazinelor, deoarece producatorii se ocupa sa tina pasul cu cererea.

Dar acre a fost intotdeauna si va fi intotdeauna acolo, ca un mod de incredere de a face paine.

Sourdough Starters versus Baker’s Commercial comercial

[Vicky Wasik]

Scoateti o muscatura dintr-o felie de smantana si alta dintr-o paine facuta din drojdia de brutar industrial si veti observa imediat o diferenta. Painea subtire are un gust mai bun – sunt mai complexe, mai aromate si mai adaptabile la o gama mai larga de arome decat drojdia comerciala. Pe de alta parte, painea facuta cu drojdie comerciala are o carte de apel distincta: o aroma monotona, dulce, asemanatoare cu bere, care domina adesea in paini ca un brios sau o paine alba pullman. Coacerea cu un inceput de mamaliguta poate aduce alte arome in prim plan, precum caramelul, note pamantesti de grau integral sau dulceata subtila a produselor lactate. Aceasta aroma imbunatatita provine dintr-o diversitate microbiana a unui inceput de visine, o caracteristica care lipseste drojdia comerciala.

Painea subtire este, de asemenea, probabil mai usor digerabila pentru majoritatea oamenilor, cu o biodisponibilitate mai mare de nutrienti si este bine tolerata de cei cu anumite sensibilitati la drojdiile de brutar comercial, zaharuri sau alti aditivi.

Asta nu inseamna ca painea facuta cu drojdie conventionala este rea. Ei au locul lor si in lumea coptului. Dar usturoiul este propria bestie si se intampla multe lucruri care le fac atat de speciale.

Cum functioneaza Sourdough Starters

Versiunea prescurtata a procesului merge asa: amestecati parti egale faina si apa intr-un borcan si asteptati. Scoateti o parte din acest namol pastos si aruncati-l; amesteca mai multa faina si apa si continua sa astepti. Dupa o anumita perioada de timp repetand acest proces de mai multe ori, produci o masa bubuitoare, doughy-gooey, care creste si scade cu o anumita predictibilitate. De-a lungul timpului, acest amestec contine colectia adecvata de drojdie si bacterii care pot da paine si pot oferi acea continut distinctiv, aroma cremoasa si textura usoara pe care o cunoastem si o iubim – devine un gust de inceput. In termeni exacti, spunem ca un agent de pornire are putere fermentativa – capacitatea de a transforma zaharurile in produse precum etanol, dioxid de carbon si acizi organici.

Simplu, nu? Nu asa de repede.

Putere microbiana

Iata varianta lunga: Un inceput de actiune este o cultura de microorganisme. De unde provin acei microbi? Sunt peste tot: in faina pe care o folosesti, in aer, pe maini, in borcan, poate chiar pe spatula sau lingura pe care o folosesti pentru a agita. Credinta comuna sustine ca majoritatea microbilor provin in mare parte din faina si, intr-o masura mult mai mica, din aerul din jur. Exista insa dovezi ca drojdia si bacteriile provin din locuri mai putin evidente: Tragerea datelor de la brutarii de pe tot globul, acest studiu sugereaza ca o parte din diversitatea microbilor si a diferentelor de aroma intre aparitie provine de la microbii care traiesc pe mainile acelor brutari (cunoscut ca microbiom al pielii).

Starterele se bazeaza pe una dintre fortele fundamentale ale evolutiei: selectia naturala. Va respectati un ecosistem microbian si il folositi pentru producerea painii. Cum cresc acesti microbi? Cand faina si apa se amesteca, enzimele (amilazele) din faina transforma moleculele lungi de amidon in zaharuri simple, oferind combustibilul perfect pentru reproducerea microbiana.

In lumea aparatorilor de aluat, cei mai importanti doi microbi sunt drojdiile si bacteriile cu acid lactic . Haideti sa le descompunem in detaliu.

drojdii

Drojdiile sunt un set divers de microorganisme unicelulare care constituie aproximativ 1 la suta din intregul regat al ciupercii. Exista peste 1500 de specii de drojdii cunoscute. Specia pe care o cunoastem cel mai bine este Saccharomyces cerevisiae – sau drojdia de panificatie obisnuita – care se foloseste atat la coacere cat si la producerea de bauturi alcoolice precum berea. Dar sunt multe alte drojdii care sunt utile in productia de alimente.

Drojdiile contribuie in principal la puterea de dospire a unui aluat si oarecum la aroma si aroma. Cum face drojdia asta? Pentru a se reproduce, majoritatea drojdiilor precum S. cerevisiae transforma carbohidratii simpli (zaharuri) in dioxid de carbon si etanol. Acest proces este cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica. Pe masura ce drojdiile continua sarbatoarea cu zaharuri disponibile, acestea se inmultesc. Aceasta reproducere are loc rapid la temperaturi calde (intre 86-95 ° F sau 30-35 ° C), dar apare si la temperaturi mai scazute, desi la o viteza mai lenta. Productia de dioxid de carbon creeaza bule de gaz in aluat, care, atunci cand sunt prinsi intr-o matrice de gluten bine dezvoltata, extind aluatul. Atunci cand sunt coapte la o temperatura ridicata, aceste bule se extind in continuare, pe masura ce se produce din ce in ce mai mult dioxid de carbon pana cand drojdiile cad, rezultand acea paine aerisita si spongioasa pe care o numim paine.

Dupa cum v-ati putea astepta, avand in vedere diversitatea pura a drojdiilor, S. cerevisiae nu este singura specie care traieste intr-un fruct de inceput. Realitatea este mult mai complexa. In studiile aparatorilor din intreaga lume, secventarea ADN-ului din diferite esantioane a relevat prezenta unei game largi de drojdii salbatice: Saccharomyces servazzii , un producator prolific cu miros funky de dioxid de carbon cu putere de fermentare profunda (este atat de puternic incat este chiar un restrictioneaza productia industriala de alimente, unde provoaca explozia ambalajelor); sau Saccharomyces unisporus , care se gaseste mai frecvent in starterele lichide si calde; Pichia anomala, care produce acetat de izoamil, care miroase a banana artificiala; si nu mai putin de sapte alte specii de drojdii, toate cu caracteristici si functii variate. Cele mai frecvente drojdii includ S. exiguus , S. cerevisiae si Candida milleri (sau humilis ).

Raporturile diferite ale acestor populatii de drojdii sunt suficiente pentru a explica gradul de variabilitate intre inceputul de aluat. Dar drojdiile sunt doar o parte a monedei microbiene.

Bacterii cu acid lactic

Bacteriile cu acid lactic (LAB) au forma de tija sau sferice si produc in principal acid lactic. Mult mai mici decat drojdiile, se gasesc in plante care se descompun, produse lactate, pe pielea legumelor, fructelor si chiar pe propriile degete. Intr-un inceput tipic, LAB depaseste numarul de drojdii cu pana la 100 pana la 1. Ca anumite drojdii, LAB digera carbohidrati simpli, dar in loc de alcoolul creat de drojdie, LAB produce in mare parte acid lactic acru ca produs secundar.

De ce sunt importante LAB in afara? In primul rand, productia de acid lactic (precum si de acid acetic) scade pH-ul de starter la aproximativ 3,5 (si pana la 5). Aceasta scadere a pH-ului are ca rezultat acea aroma caracteristica a acru. In al doilea rand, un pH scazut elimina agentii patogeni nedoriti, cum ar fi enterobacteriile sau stafilococul. Mai simplu spus, rautile microbiene nu pot supravietui intr-un mediu acid. Aceasta caracteristica este doar forta motrice a lacto-fermentatiei , tehnica de conservare mai veche, care a produs alimente precum kimchi, varza si muraturi de marar kosher. Un pH scazut ofera, de asemenea, uleiului o durata de viata mai lunga decat alte paini, inhiband cresterea mucegaiului. In cele din urma, LAB elibereaza enzime de proteaza care descompun glutenul in timp, rezultand o textura mai moale, mai usoara.

In general sunt clasificate in doua grupe: tulpini homofermentative si heterofermentative .

* In cadrul LAB heterofermentativ, exista doua subcategorii: LAB heterofermentativ facultativ metabolizeaza anumite zaharuri in acid lactic, iar alte zaharuri in acid lactic si acid acetic, precum si acetat in prezenta oxigenului; LAB heterofermentativ obligatoriu metabolizeaza intotdeauna zaharurile pentru a produce acid lactic, acid acetic si dioxid de carbon. Dar, in sensul acestui articol, nu trebuie sa va pregatiti prea mult despre diferenta.

Ca si in cazul drojdiilor, un singur inceput de aluat va contine, probabil, de-a lungul vietii mai multe specii de LAB. De exemplu, exista L. sanfranciscensis , bacteriile pentru care este denumit aluatul in stil San Francisco, care produce o aroma distincta. La inceput de dezvoltare, s-a dovedit ca predomina specii precum bacteriile homofermentative Pediococcus , Enterococcus , Streptococcus si Weisella . Insa dovezile sugereaza ca, in timp, culturile stabile de aluat contin in mare parte labele heterofermentative precum L. fermentum si L. plantarum, care depasesc lactobacilii homofermentativi mai putin adaptabili. (Cu alte cuvinte, un starter stabil tinde sa aiba o aroma mai acra si confera mai multa suavitate la paine, decat un starter tanar, de o saptamana, datorita productiei suplimentare de acid acetic din LAB heterofermentativ.)

Microbe Tipul de fermentare Functie Exemple Drojdie Fermentare alcoolica: zaharuri transformate in dioxid de carbon (CO2) si etanol Putere, aroma si aroma de eliberare S. Cerevisiae, S. exiguus, C. milleri (humilis) Bacterii cu acid lactic (homofermentative) Reactii homofermentative: zaharuri transformate in acid lactic Produce arome acre complexe, imbunatateste durata de pastrare, imbunatateste textura L. Acidophilus, Lactococcus lactis, Enterococcus Bacteria acidului lactic (Heterofermentative) Reactii heterofermentative: zaharuri transformate in acid lactic, acid acetic si CO2 Produce arome complexe, imbunatatesc durata de valabilitate, imbunatatirea texturii, puterea de dospire Oferiti aroma acetica „otet” L. Plantarum, L. fermentum, L. sanfranciscensis

Punand totul impreuna: o poveste de simbioza

Cum pot drojdiile si bacteriile acidului lactic sa coexiste in mod pasnic in start? Ca orice oras plin de viata, exista o resursa limitata intr-o cultura acra. Sa numim acele resurse zaharuri simple, dintre care exista mai multe: glucoza, fructoza si maltoza, pentru a numi cateva. Drojdiile precum C. milleri si S. cerevisiae prefera sa se hraneasca cu glucoza si fructoza. Intre timp, LAB, cum ar fi L. sanfranciscensis, scapa de maltoza. Un dispozitiv de pornire stabil prezinta un echilibru de microbi care nu concureaza prea mult pentru alimentele altora.

Ambele drojdii si LAB lucreaza pentru a-si face mediul inconjurator pentru majoritatea altor microbi. Drojdiile emana etanol, dar destul de ciudat, LAB poate tolera etanolul destul de bine. Pe partea flip, LAB secreta acizi, dar drojdiile salbatice sunt, de asemenea, tolerante la conditiile din ce in ce mai acide. Pentru a finaliza, celulele de drojdie produc enzime suplimentare de amilaza pe masura ce se reproduc, care transforma amidon suplimentar in zaharuri simple pentru a ajuta la alimentarea intregii bande. Acesti doi microbi supravietuiesc, prospera si ii depasesc pe ceilalti intr-o cultura initiala stabila – intr-o simbioza perfecta. Acesta este genul de lucru elegant in echipa, elegant, care ar face ca legenda jignirii din triunghi a lui Phil Jackson sa arate ca un joc al baschetului pentru clasa a IV-a.

Aceasta a fost multa microbiologie grea. Din fericire, nu trebuie sa pastrati o lingura pentru a face cu succes propriul starter. Dar, ca majoritatea subiectelor granulare in gatit si coacere, ajuta la intelegerea a ceea ce se intampla de fapt. In timp ce stiinta este un instrument util, a face un starter implica in cele din urma simturile tale – mainile, ochii, nasul si da, chiar si palatul tau – si nu exista o modalitate mai buna de a invata acel proces decat sa incepi sa-ti creezi propriul. Ramaneti la curent cu ghidul nostru pas cu pas mai tarziu in aceasta saptamana!

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii nostri. Este posibil sa castigam o comision pentru achizitii, asa cum este descris in politica noastra de afiliere.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR