„Un bulion bun va invia mortii”, spune un proverb american. Spunea Escoffier: „Intr-adevar, stocul este totul in gatit. Fara ea, nu se poate face nimic. ”
Un leac in toate gospodariile traditionale si ingredientul magic din bucataria gastronomica clasica, stocul sau bulionul obtinut din oasele de pui, peste si vita construieste oase puternice, asigura dureri in gat, hraneste bolnavii, pune vigoare in pas si scanteie in viata iubitoare. – spun bunicile, moasele si vindecatorii. Pentru bucatari, stocul este elixirul magic pentru a face supe pentru incalzirea sufletului si sosuri fara egal.
Stocurile de carne si peste joaca un rol in toate bucatariile traditionale – franceza, italiana, chineza, japoneza, africana, sud-americana, Orientul Mijlociu si rusa. In America, stocul a intrat in sucuri si supe si tocanite. Asta a fost cand majoritatea animalelor au fost sacrificate la nivel local si nimic nu a fost pierdut. Oasele, copitele, ciocanele, carcasele si carnea dura au intrat in ghiveciul si au umplut casa cu aroma iubirii. Astazi cumparam fileuri individuale si piepturi de pui dezosate sau luam mancare rapida pe fuga, iar stocul a disparut din traditia americana.
Bunica a cunoscut cel mai bine
Stiinta valideaza ceea ce stiau bunicile noastre. Bulii de pui bogati de casa ajuta la vindecarea racelilor. Stocul contine minerale intr-o forma pe care organismul o poate absorbi cu usurinta – nu doar calciu, ci si magneziu, fosfor, siliciu, sulf si minerale. Contine materialul defalcat din cartilaj si tendoane – chestii precum condroitina sulfati si glucozamina, vandute acum ca suplimente costisitoare pentru artrita si dureri articulare.
Stocul de peste, conform traditiei traditionale, ii ajuta pe baieti sa creasca in barbati puternici, face nasterea usoara si vindeca oboseala. „Bulionul de peste va vindeca orice”, este un alt proverb din America de Sud. Bulionul si ciorba obtinuta cu varfuri de peste si carcasele asigura substante de intarire a iodului si a tiroidei.
Cand se raceste bulionul, se congeleaza datorita prezentei gelatinei. Utilizarea gelatinei ca agent terapeutic se intoarce la chinezii antici. Gelatina a fost probabil primul aliment functional, datand din inventia „digestorului” de catre francezul Papin in 1682. Digestorul lui Papin consta dintr-un aparat pentru gatirea oaselor sau a carnii cu abur pentru extragerea gelatinei. La fel cum vitaminele ocupa centrul etapei in investigatiile nutritionale de astazi, tot asa, acum doua sute de ani, gelatina a ocupat o pozitie in fruntea cercetarii alimentare. Gelatina a fost recunoscuta universal ca un aliment alimentar cel mai hranitor, in special de francezi, care cautau modalitati de a-si hrani armatele si un numar mare de persoane fara adapost in Paris si in alte orase. Desi gelatina nu este o proteina completa, care contine doar aminoacizi arginina si glicina in cantitati mari, actioneaza ca un rezervor de proteine, ajutandu-i pe cei saraci sa intinda cateva morcovi de carne intr-o masa completa. In timpul asediului de la Paris, cand legumele si carnea erau rare, un medic pe nume Guerard si-a pus pacientii pe un bulion de gelatina cu putina grasime adaugata si au supravietuit cu o sanatate buna.
Francezii au fost liderii cercetarilor in domeniul gelatinei, care au continuat pana in anii ’50. S-a descoperit ca gelatina este utila in tratamentul unei liste lungi de boli, inclusiv ulceratii peptice, tuberculoza, diabet, boli musculare, boli infectioase, icter si cancer. Bebelusii au avut mai putine probleme digestive atunci cand li s-a adaugat gelatina in laptele lor. Cercetatorul american Francis Pottenger a subliniat ca, deoarece gelatina este un coloid hidrofil, ceea ce inseamna ca atrage si tine lichide, faciliteaza digestia prin atragerea sucurilor digestive la alimentele din intestin. Chiar si epicurile au recunoscut ca supa pe baza de bulion a facut mai mult decat multumi papilele gustative. „Supa este un aliment sanatos, usor, hranitor”, a spus Brillant-Savarin, „buna pentru intreaga umanitate; multumeste stomacul, stimuleaza pofta de mancare si pregateste digestia. ”
Atentie la detalii
Stocul sau bulionul incepe cu oase, cateva bucati de carne si grasimi, legume si apa buna. Pentru bulionul de vita si miel, carnea este rumenita intr-un cuptor incins pentru a forma compusi care dau aroma si culoare – rezultatul fuziunii aminoacizilor cu zaharuri, numita reactie Maillard. Apoi totul merge in oala – carne, oase, legume si apa. Apa trebuie sa fie rece, deoarece incalzirea lenta ajuta la aducerea de arome. Adaugati otet in bulion pentru a ajuta la extragerea calciului – amintiti-va de acele coji de ou pe care le-ati inmuiat in otet pana s-au transformat in cauciuc.
Incalziti bulionul incet si odata ce incepe fierberea, reduceti caldura pana la cel mai mic punct, astfel incat bulionul abia mai fierbe. Spuma se va ridica la suprafata. Acesta este un alt tip de coloid, unul in care moleculele mai mari – impuritatile, alcaloizii, proteinele mari numite lectine – sunt distribuite printr-un lichid. Unul dintre principiile de baza ale artei culinare este ca acest efluvium trebuie indepartat cu grija cu o lingura. Altfel, bulionul va fi stricat de arome ciudate. In plus, lucrurile arata groaznic. „Intotdeauna Skim” este prima porunca a bucatari buni.
Doua ore de fierbere este suficient pentru a extrage arome si gelatina din bulionul de peste. Animalele mai mari dureaza mai mult – toata ziua pentru bulionul format din pui, curcan sau rata si peste noapte pentru bulionul de vita.
Bulionul trebuie apoi sa fie incordat. Leavings, ridicat, poate fi utilizat pentru terrine sau tacos sau caserole. Perfectionistii vor dori sa raceasca bulionul pentru a indeparta grasimea. Stocul se va pastra cateva zile la frigider sau poate fi inghetat in recipiente de plastic. Se fierbe in jos se concentreaza si devine o fumee jeleu sau demi-glazura care poate fi reconstituita intr-un sos prin adaugarea de apa.
Colturi de taiere
Cercetarile asupra gelatinei s-au incheiat in anii ’50, deoarece companiile alimentare au descoperit cum sa induca reactiile Maillard si sa produca arome asemanatoare carnii in laborator. Intr-un raport al General Foods Company emis in 1947, chimistii au prezis ca aproape toate aromele naturale vor fi sintetizate chimic in curand. Si in urma celui de-al Doilea Razboi Mondial, companiile alimentare au descoperit si glutamat monosodic (MSG), un ingredient alimentar pe care japonezii il inventasera in 1908 pentru a imbunatati aromele alimentare, inclusiv arome asemanatoare carnii. Oamenii au de fapt receptori pe limba pentru glutamat. Proteina din alimente este recunoscuta de organismul uman drept carne.
Orice proteina poate fi hidrolizata pentru a produce o baza care contine acid glutamic gratuit sau MSG. Cand industria a aflat cum sa faca aroma carnii in laborator, folosind proteine ieftine din boabe si leguminoase, usa a fost deschisa la o inundatie de produse noi, inclusiv cuburi de bouillon, amestecuri de supa deshidratate, mixuri de sos, mese TV si condimente cu un gust de carne Ciorba „de casa” in majoritatea restaurantelor incepe cu o baza de supa pudra care vine intr-un pachet sau poate si aproape toate supele si tocanele din conserve contin MSG, adesea gasite in ingrediente numite porteine hidrolizate. Industria fast-food-ului nu ar putea exista fara MSG si arome de carne artificiala pentru a face sosuri „secrete” si amestecuri de condimente care ii determina pe consumator sa manance mancare blanda si fara gust.
Reducerile scurte inseamna profituri mari pentru producatori, dar consumatorul este scurt schimbat. Cand stocurile de casa au fost alungate de inlocuitori ieftini, o sursa importanta de minerale a disparut din dieta americana. Efectele de ingrosare ale gelatinei pot fi imitate cu emulgatori, dar beneficiile pentru sanatate s-au pierdut.
Cele mai grave, insa, au fost problemele pe care le pune MSG, probleme pe care industria le-a muncit foarte mult pentru a le ascunde publicului. In 1957, oamenii de stiinta au descoperit ca soarecii au devenit orbi si obezi cand MSG a fost administrat prin tubul de alimentare. In 1969, leziunile induse de MSG au fost gasite in regiunea hipotalamusului din creier. Alte studii arata toate in aceeasi directie – MSG este o substanta neurotoxica care provoaca o gama larga de reactii, de la cefalee temporara la leziuni cerebrale permanente.
De ce reactioneaza consumatorii la MSG produs din fabrica si nu la acidul glutamic care se gaseste in mod natural in alimente? O teorie este ca acidul glutamic produs prin hidroliza in fabrici contine multi izomeri sub forma dreapta, in timp ce acidul glutamic natural din carnea si bulionurile de carne contine doar forma stanga. Acidul L-glutamic este un precursor al neurotransmitatorilor, dar forma sintetica, acidul d-glutamic, poate stimula sistemul nervos in mod patologic.
Un „brothal” in fiecare oras
Societatile taranesti mai fac bulion. Este o necesitate in culturile care nu utilizeaza lapte, deoarece numai stocul obtinut din oase si produse lactate ofera calciu intr-o forma pe care organismul o poate asimila cu usurinta. De asemenea, este o necesitate atunci cand carnea este un articol de lux, deoarece gelatina intr-un bulion preparat corect ajuta organismul sa utilizeze proteine intr-un mod eficient.
Astfel, bulionul este un element vital in bucatariile asiatice – de la linistitorul bulion de vita cu calmare lunga in supele coreene, pana la bulionul de peste vulcan cu care japonezii isi incep ziua. Mancarea chineza autentica nu poate exista fara stocul care buleste permanent. Oasele si resturile sunt aruncate si stocul bogat in minerale este indepartat pentru a umezi agitatorii. Supele pe baza de bulion sunt mancaruri gustative din Thailanda pana in Manchuria.
Restaurantele asiatice din SUA sunt susceptibile sa ia comenzi rapide si sa utilizeze o baza pudra pentru supa dulce si acra sau pui de kung pau, dar in Japonia si China si Coreea si Thailanda, intreprinderile mama si pop fac bulion in camere cu spatele aburit si il vand ca supa in fronturile magazinului si pe colturile strazii
Ceea ce are nevoie America este mancarea rapida sanatoasa si singura cale de a oferi acest lucru este sa punem brotali in fiecare oras, brotali independenti, care furnizeaza ingredientul de baza pentru supe, sosuri si tocanite. Si bordelurile vor veni atunci cand americanii recunosc ca industria alimentara s-a prostituat cu reduceri scurte si profituri uriase, scurtaturi care ii insela pe consumatorii de nutrienti pe care ar trebui sa-i obtina in alimente si profituri care influenteaza economia spre industrializare in agricultura si prelucrarea alimentelor.
Pana cand comensele noastre si colectiile noastre devin locuri care produc mancare reala, americanii pot face bulion in propriile bucatarii. Este modalitatea usoara de a produce mancaruri nutritive si delicioase – si de a dobandi reputatia unui bucatar excelent.
Barele laterale
Capete si picioare
Daca ati cumparat vreodata in Europa, ati observat ca picioarele vitei sunt afisate la macelarii locali, iar puii vin cu capul si picioarele fixate. Copitele, picioarele si capetele sunt cele mai gelatinoase portiuni ale animalului si aduc preturi ridicate in economiile traditionale. De fapt, Tysons exporta picioarele de la puii americani in China. Folclorul evreu considera ca adaugarea picioarelor de pui este secretul pentru bulionul de succes.
Este greu sa gasesti aceste articole in America. Pietele asiatice si latino-americane poarta uneori pasari intregi, iar unele macelarii din cartierele etnice poarta picioarele vitei. Daca aveti spatiu de congelare, puteti cumpara in vrac piese de pui congelate si viteii de la angrosistii care se ocupa de comertul cu restaurante. Lasati macelarul sa taie picioarele vitei in cuburi de un inch si sa le impachetati in pungi de un sfert. Pentru cele mai satisfacatoare rezultate, folositi 2-4 picioare de pui pentru stocul de pui si aproximativ 2 kilograme bucati pentru picioare pentru un vas mare de carne de vita.
Bazele sosului
Sosurile de carne sunt facute din stocuri care au fost aromate si ingrosate intr-un fel. Dupa ce ati invatat tehnica de preparare a sosurilor – fie sosuri clare, fie sosuri groase – puteti ignora cartile cu retete si va puteti ghida imaginatia.
Sosurile de reducere sunt produse prin fierberea rapida a stocului gelatinos pentru a produce un sos gros si limpede. Primul pas este „degradarea” sucurilor de carne coagulate in tigaia sau tigaia adaugand 1/2 cana la 1 cana de vin sau coniac , aducand la fiert si amestecand cu o lingura de lemn, pentru a slabi picaturile de tigaie. Apoi adaugati 3 – 4 cani de stoc , dati la fiert si degresati. (Folositi stocul de pui pentru mancaruri de pui, carne de vita pentru mancaruri de vita etc.) Sosul poate fi acum aromatizat cu orice numar de ingrediente, cum ar fi otet, mustar, ierburi, condimente, suc de portocale sau lamaie proaspata, dulceata indulcita natural, usturoi , pasta de rosii, ghimbir ras, coaja de lamaie ras, nuca de nuca de cocos, lapte de cocos integral sau crema. Lasati sosul sa fiarba puternic, neacoperit, pana cand este redus cu cel putin o jumatate sau pana cand se obtine grosimea dorita. Puteti adauga aproximativ 1-2 lingurite de gelatina pentru a favoriza o ingrosare mai buna, desi acest lucru trebuie evitat de cei cu sensibilitati la MSG (deoarece gelatina contine cantitati mici de MSG). Un alt mod de a se ingrosa este sa amesteci 2 linguri pulbere sageata cu 2 linguri de apa . Adaugati treptat acest lucru in sosul de fierbere pana cand se obtine grosimea dorita. Daca sosul devine prea gros, subtire cu putina apa. Ultimul pas in prepararea sosului este sa gustati si sa adaugati sare de mare, daca este necesar.
Gravurile sunt ingrosate cu faina si nu prin reducere. Sunt potrivite pentru carnea precum puiul prajit si curcanul, care picura multa grasime in tigaie in timpul gatitului. Dupa indepartarea pasarilor de prajire si a suportului de prajire, asezati tigaia pe un arzator. Ar trebui sa aveti cel putin 1/2 cana picaturi bune de grasime – daca nu, adaugati putin unt, grasime de gasca sau untura. Adaugati aproximativ 1/2 cana faina nealbita in grasime si gatiti la foc mediu mediu timp de cateva minute, amestecand constant, pana cand faina devine maro deschis. Se adauga 4 pana la 6 cani stoc cald , se da la fierbere si se amesteca bine cu amestecul de grasime-faina, folosind un fir de batut. Reduceti caldura si fierbeti la foc mic 10 minute. Verificati daca exista condimente si adaugati sare si piper. De asemenea, puteti adaugaierburi, smantana, unt, lapte integral de nuca de cocos sau nuca de nuca de cocos .
Retete
Supa de pui
1 pui de gama completa libera sau 2 – 3 kilograme de piese de pui osos, cum ar fi gaturile, spatele, piepturile si aripile *
ghicitoare de la un pui (optional)
2-4 picioare de pui (optional)
4 sferturi de apa filtrata la rece
2 linguri de otet
1 ceapa mare, tocat grosier
2 morcovi, decojiti si taiati gros
3 tulpini de telina, tocat grosier
1 patrunjel bucatel
* Nota: puii crescuti la ferma, cu raza libera, ofera cele mai bune rezultate. Multi pui cu acumulatori nu vor produce stocuri care sa fie geluri.
Daca utilizati un pui intreg, taiati aripile si indepartati gatul, glandele grase si gazele din cavitate. Taiati partile de pui in mai multe bucati. (Daca folositi un pui intreg, indepartati gatul si aripile si taiati-le in mai multe bucati.) Puneti bucati de pui sau de pui intr-un vas mare de otel inoxidabil cu apa, otet si toate legumele, cu exceptia patrunjelului. Se lasa sa stea 30 minute la 1 ora.
video porno gratis mature http://myamerico.info/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/
video porno xxx http://teryn.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/
legal porno video http://usftl.biz/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/
actori de filme porno http://beauwelling.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/amatori
mia kalifa filme porno http://restaurantvong.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/anal
got porno http://onexim-group.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/asiatice
filme porno cu forta http://www.westonplasticsurgery.us/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/beeg
porno kukold http://www.cavusfoot.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/blonde
filme porno romanesti cu mature http://neteo.us/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/brazzers
filme porno hd romanesti http://joulebiotechnologiesinc.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/brunete
dans porno http://chemline.us/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/filme-porno/chaturbate
filme porno cu dragoste http://christianscienceinsurance.info/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/blonda-de-16-ani-este-linsa-in-pizda-de-tatal-ei
filme porno cu fete virgine http://thomasfchapman.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/bruneta-minora-sta-in-genuchi-si-suge-pula-vecinullui-ei
porno cu ejaculare http://edocumentationprocess.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/film-porno-cu-un-cuplu-de-amatori-filmati-cu-camera-ascunsa
filme porno nelly kent http://aladdinsecurities.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/blona-frumoasa-care-seamana-cu-bianca-dragusanu-este-supusa-la-perversiuni
frozen porno http://www.herefordholdings.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/studenta-face-show-la-web-si-se-masturbeaza-cu-un-vibrator
filme porno cu alba ca zapada http://sonicsorcery.net/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/un-culpu-de-amatori-fac-sex-in-padure-o-fute-pe-la-spate-anal
filme porno alba ca zapada http://atotaltravelagency.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/fututa-cu-degetele-de-sora-ei-mai-mica
porno tabu http://midamericanenergycompany.net/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/curva-bruneta-care-stie-ce-vrea
first anal porno http://goff-family.us/__media__/js/netsoltrademark.php?d=adult69.ro/fetita-naiva-violata-de-bunic
Aduceti la fierbere si indepartati scrumul care se ridica la varf. Reduceti caldura, acoperiti si fierbeti timp de 6 pana la 8 ore. Cu cat gatiti mai mult stocul, cu atat va fi mai bogat si mai aromat. Cu aproximativ 10 minute inainte de a termina stocul, adaugati patrunjelul. Acest lucru va oferi ioni minerali suplimentari pentru bulion.
Indepartati puiul intreg sau bucatile cu o lingura pliata. Daca utilizati un pui intreg, lasati sa se raceasca si indepartati carnea de pui din carcasa. Rezervati pentru alte utilizari, precum salate de pui, enchilate, sandwich-uri sau curry. Strecurati stocul intr-un bol mare si rezervati-va in frigider pana cand grasimea se ridica pana la varf si se congeleaza. Dezlipiti aceasta grasime si rezervati stocul in recipiente acoperite din frigiderul sau congelatorul.
Stoc de vita
aproximativ 4 kilograme de maduva de vita si oase de turta
1 picior de vitel, taiat in bucati (optional)
3 lire coaste de carne sau oase de gat
4 sau mai multe sferturi de apa filtrata la rece
1/2 cana de otet
3 cepe, tocate grosier
3 morcovi, tocat grosier
3 tulpini de telina , tocat grosier
cateva crengute de cimbru proaspat, legate impreuna
1 lingurita boabe de piper verde uscate, patrunjel macinat
Puneti oasele de gat si maduva si piciorul de vitel optional intr-un vas foarte mare cu otet si acoperiti cu apa. Lasa sa stea o ora. Intre timp, puneti oasele carnoase intr-o tigaie de prajit si rumeniti la 350 de grade la cuptor. Cand s-a rumenit bine, se adauga in oala impreuna cu legumele. Turnati grasimea din tigaie, adaugati apa rece in tigaie, asezati pe o flacara ridicata si aduceti la fierbere, amestecand cu o lingura de lemn pentru a desface sucurile coagulate. Adaugati acest lichid in oala. Adaugati apa suplimentara, daca este necesar, pentru a acoperi oasele; dar lichidul nu trebuie sa depaseasca un centimetru de marginea vasului, deoarece volumul se extinde usor in timpul gatitului. Aduceti la fiert. O cantitate mare de pudra va ajunge in varf si este important sa indepartati aceasta cu o lingura. Dupa ce ati degresat, reduceti caldura si adaugati cimbrul si boabele de piper zdrobit.
Simplu stoc pentru cel putin 12 ore si 72 de ore. Chiar inainte de a termina, adaugati patrunjelul si mai fierbeti inca 10 minute. Veti avea acum un vas cu lichid maroniu destul de repulsiv, care contine globuri de materiale gelatinoase si grase. Nici nu miroase deosebit de bine. Dar nu dispera. Dupa incordare, veti avea un bulion clar delicios si hranitor, care constituie baza pentru multe alte retete din aceasta carte.
Indepartati oasele cu carligele sau cu o lingura taiata. Se strecoara stocul intr-un bol mare. Lasati sa se raceasca la frigider si indepartati grasimea congelata care se ridica la varf. Transferati in containere mai mici si la congelator pentru depozitare pe termen lung.
Depozit de peste
3 sau 4 carcase intregi, inclusiv capete, de peste non-uleios, cum ar fi talpa, turba, peste rosu sau
smantana
2 linguri unt 2 cepe, tocat grosier
1 morcov, tocat grosier
cateva crengute de cimbru proaspat
mai multe spriguri de patrunjel
1 frunza de dafin
1/2 cana vin alb uscat sau vermut
1/4 cana otet
aproximativ 3 sferturi de apa filtrata la rece
In mod ideal, stocul de peste este obtinut din oasele talpii sau turbarii. In Europa, puteti cumpara acesti pesti din os. Minsul de peste piele si filet pestele pentru tine, oferindu-va filetele pentru masa de seara si oasele pentru a face stocul si sosul final. Din pacate, in America, talpa ajunge la piata de peste prebonata. Insa snapper, peste rock si alti pesti non-oil functioneaza la fel de bine; iar un bun comerciant de peste va salva carcasele pentru dvs. daca il intrebati. Deoarece arunca in mod normal aceste carcase, nu ar trebui sa te taxeze pentru ele. Asigurati-va ca luati capetele, precum si corpul – acestea sunt deosebit de bogate in iod si vitamine solubile in grasimi. Textele clasice de gatit sfatuiesc sa foloseasca peste gras, precum somonul pentru prepararea bulionului, probabil pentru ca uleiurile de peste extrem de nesaturate devin rancide in timpul procesului de gatit indelungat.
Topiti untul intr-un vas mare din otel inoxidabil. Adaugati legumele si gatiti foarte usor, aproximativ 1/2 ora, pana cand sunt moi. Adaugati vin si dati la fiert. Adaugati carcasele de peste si acoperiti cu apa rece, filtrata. Adaugati otet. Aduceti clocotul si degresati scrumul si impuritatile in timp ce se ridica spre varf. Se leaga ierburile impreuna si se adauga in oala. Reduceti caldura, acoperiti si fierbeti timp de cel putin 4 ore sau pana la 24 de ore. Indepartati carcasele cu carligele sau cu o lingura pliata si strecurati lichidul in recipiente de depozitare de dimensiuni mari pentru frigider sau congelator. Se raceste bine la frigider si se indeparteaza orice grasime congelata inainte de a fi transferat la congelator pentru depozitare indelungata.
