Vada Pav: „Burgerul indian” McDonald’s nu poate stapani

(Credit de imagine:

Charukesi Ramadurai

)

Vada pav este sinonim cu orasul Mumbai, cu aproape toti locuitorii, de la muncitori ai fabricii pana la vedetele din Bollywood, nepasatori in a-si declara dragostea pentru el.

S

Suresh Thakur a aruncat un alt lot de pateuri de cartofi, cunoscut sub numele de batata vada , in uleiul de gatit care sfasia intr-o tigaie masiva de fier inca de dimineata devreme. El deja modelase chiftelele, facute cu piure de cartof amestecat cu mirodenii masala, ardei iute verde si, ocazional, ceapa cruda tocata marunt, in sfere aproape perfecte, si le-a scufundat rapid intr-un aluat gros de naut chiar inainte de prajire. Vada a facut un suierat bland in timp ce loveau uleiul, iar aroma aluatului de naut plutea in aer, facandu-ma nerabdator. Cateva aruncari, iar vada era gata.

Thakur a deschis o felie de paine moale, patrata, numita pav , asezata pe niste chutney verzi de chilli-coriandru si facandu-mi semn cu un castron de chutney uscat de usturoi, a intrebat: „Lahsun?”

Am dat din cap, iar el a stropit pe o cantitate generoasa de chutney de usturoi, apoi a apasat vada deasupra. A invelit sandvisul intr-o bucata de ziar vechi, a adaugat o parte de chilli verde prajit (in cazul in care nu ar fi fost suficient) si mi l-a predat in schimbul a 12 rupii (aproximativ 14 pence).

In timp ce dintii mei s-au scufundat in norul moale al pavului si al vada crocant, a fost aproape ca si cum as fi muscat gustul original al Mumbai-ului. A fost un contrast perfect de gusturi si texturi: blanditatea masticabila a pavului care actioneaza ca o folie pentru crocantul picant al vada. Chiar si pentru palatul meu, modelat de ani de mancare picanta, prima gura a fost un hit de foc. Simteam caciula ambelor chutney se raspandea pe limba mea. Vada pav este o suprasolicitare delicioasa de carbohidrati – un impuls de energie instantaneu.  

Vada pav este o turta de cartof prajita servita pe o rulou moale cu chilli verde picant (Credit: Charukesi Ramadurai)

S-ar putea sa va intereseze si:

• Un curry indian pe care nu il puteti gasi in India

• Varul dependentei Georgiei de pizza

• Felul de mancare al Indiei care uneste – si imparte

Astazi, aceasta gustare este sinonima cu orasul Mumbai, cu aproape fiecare rezident, de la muncitori din fabrici pana la studenti pana la vedete din Bollywood, fara sa-si declare dragostea pentru ea. Mai mult de doua milioane din aceste sandvisuri crocante si savuroase sunt consumate in capitala financiara a Indiei si in cea mai mare metropola in fiecare zi.

„Pentru un oras care este mereu in miscare, cred ca vada pav este cea mai rapida, prietenoasa cu portofelul, gustarea din mers”, mi-a spus bloggerul de calatorie Kaushal Karkhanis, care conduce un site dedicat acestui fel de mancare.

„Cred ca este prima experienta de a manca afara pentru aproape oricine din Mumbai. La acest pret, acesta traverseaza straturile sociale si este un nivelator excelent. ”

In timp ce vada pav este delicios (asa cum tind sa fie gustarile prajite), dragostea coplesitoare pentru aceasta gustare ii lasa adesea pe cei din afara uimiti. Dar adevarul este ca capitala maharashtriana are o stransa legatura culturala cu vada pav care depaseste cu mult gustul.

Kaushal Karkhanis: „Cred ca este prima experienta de a manca afara pentru aproape oricine din Mumbai” (Credit: Charukesi Ramadurai)

Se crede ca felul de mancare a fost inventat in 1966 de catre un Mumbaikar, Ashok Vaidya, care a deschis primul stand Vada Pav vizavi de gara Dadar, prin care sute de mii de muncitori – deseori care au nevoie de o gustare rapida si ieftina – au trecut fiecare zi in drum spre fabricile de textile din suburbii precum Parel si Worli. Pavul Vada a fost un hit instantaneu cu Bombayites (asa cum Mumbaikars erau atunci cunoscuti). Vaidya ramane o icoana din Mumbai; un jurnalist local a realizat chiar si un documentar despre el, numit Vada Pav Inc.

Dupa greve din anii ’70 si ’80 au condus in cele din urma la inchiderea fabricilor de textile, multi fosti muncitori au deschis propriile standuri vada pav cu incurajarea partidului politic de dreapta al statului Maharashtra, Shiv Sena.

“Pavul vada a fost ulterior cooptat de catre Shiv Sena pentru a oferi o alternativa maharashtriana la imbinarile Udupi care erau extrem de populare la acea vreme”, a explicat scriitorul de alimente din Mumbai, Meher Mirza, referindu-se la tarabele amenajate de oameni din orasul templului sud-indian Udupi din Karnataka. Campania lui Shiv Sena a urmat cresterii in popularitate a mai multor feluri de mancare din sudul Indiei: dosa (o clatita asemanatoare crepei facuta din aluat fermentat, umpluta in mod traditional cu o umplutura picanta de cartofi) si idli (o prajitura savurata la abur facuta din linte si orez negru) . Scopul a fost sa-i convinga pe Mumbaikars sa respinga gustarile „in afara” si sa-si imbratiseze propria bucatarie, o strategie care a functionat foarte bine in acele vremuri economice turbulente.  

In mod ironic, ambele componente principale ale vada pav – cartoful si chifla – sunt importuri europene, aduse in India de portughezi in jurul secolului al XVII-lea. Singurul ingredient cheie care apartine initial regiunii – sau chiar India – in felul de mancare, este besanul (faina de naut) in care amestecul de cartofi este acoperit inainte de a fi prajit. Cu toate acestea, Mumbaikars considera vada pav un fel de mancare „Bombay” (asa cum Mumbai este inca numit de multi dintre locuitorii sai).

Pavul Vada a fost inventat pentru prima data ca o gustare rapida si ieftina pentru muncitorii fabricii textile din Mumbai (Credit: Charukesi Ramadurai)

Industria vada pav din Mumbai a continuat pasnic pana in anii 1990, odata cu sosirea lantului de restaurante internationale precum McDonald’s, care servea burgeri vegetarieni similari cu vada pav pentru a gazdui aversiunea multor indieni fata de carnea de vita. Dar, desi pateurile constau din cartof prajit, burgerul McAloo Tikki de la McDonalds nu ar putea fi mai diferit de indragitul vada pav. Nu numai ca nu se potriveste cu nivelurile de condimente ale vada pav cultivate in casa, dar lasa si putin spatiu pentru arta. Aroma vada pav depinde in totalitate de capriciile bucatarului, fiecare vanzator sustinand ca are o reteta secreta sau un ingredient special care face ca vada pav sa fie unic: un varf de masala macinata sau o topping de choora(firimiturile crocante ramase in partea de jos a tigaiei) impreuna cu vada. Nu este de mirare ca vada pav a ramas intotdeauna mai popular in Mumbai, unde zboara de pe tarabe, precum proverbialul tort fierbinte.

La inceputul anilor 2000, antreprenorul local Dheeraj Gupta a vazut o oportunitate economica si a francizat pavilionul vada in lantul sau JumboKing. „A-l numi„ burgerul indian ”i-a dat imediat o valoare aspirationala, precum si un context cultural pentru cei din afara orasului Mumbai”, mi-a spus Gupta.

Compania a introdus, de asemenea, mai multe rotiri noi pe tratamentul traditional, cum ar fi Schezwan vada pav (inspirat din bucataria chineza) si Nacho vada pav (acoperit cu chipsuri de tortilla). Gupta spune ca variantele moderne au ajuns la un acord cu consumatorii, reprezentand peste 40% din vanzari. JumboKing are acum 75 de puncte de vanzare numai in Mumbai, fiecare vanzand mai mult de 500 vada pav in fiecare zi, a spus Gupta. Lantul poate fi gasit si in orase precum Pune si Indore, iar Gupta intentioneaza sa-si extinda si mai mult acoperirea in urmatorii cinci ani.

Fiecare vanzator sustine ca are o reteta secreta sau un ingredient special care face ca vada pav sa fie unic (Credit: Charukesi Ramadurai)

Cu toate acestea, multi rezidenti din Mumbai garanteaza in continuare gustul pavajului vada realizat in tarabele de pe strada. Cele mai populare tarabe vada pav – precum Aaram Milk Bar vizavi de terminalul Chhatrapai Shivaji sau Ashok Vada Pav din suburbia Dadar – pot fi gasite in continuare in apropierea garilor suburbane din oras pentru a deservi navetistii care se bazeaza pe „Bombay” trenuri locale (asa cum le numesc rezidentii) pentru a ajunge la munca. Unii vanzatori au inceput chiar sa serveasca versiuni adaptate, scuturand Schezwan si dulceata vada pav cu panache.

Dar, ca fost rezident in Mumbai, sunt inca partial fata de originalul vada pav. Pentru mine, este adevaratul gust al orasului.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti din BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR