Mancare: cat de aromele picante iti pacalesc limba

De ce iti arde gura un curry fierbinte? Veronique Greenwood exploreaza de ce limba iti furniceaza uneori in moduri neasteptate.

W

Cand va ganditi la limba, ceea ce imi sare in minte sunt cele cinci gusturi canonice – dulce, sare, amar, acru si umami. Aceste senzatii apar atunci cand receptorii de pe suprafata celulelor papilelor gustative sunt activate de hrana dvs., declansand fibre nervoase care se indreapta catre creierul dvs. si ajuta la generarea experientei unei fripturi sarate sau a unei capsuni proaspete. Dar limba ta este mai versatila decat atat. De asemenea, este sensibil la temperatura, presiune si substante chimice care imita aceste doua lucruri, care apar intr-un numar de alimente. Acest ultim grup de senzatii deosebit se numeste chimesteza si probabil ca experimentati o anumita aroma in fiecare zi.

Unul dintre cele mai ciudate exemple este boabele de piper din Szechuan, un aliment de baza al gatitului asiatic. Stii cand a fost presarat peste un vas pentru ca dintr-o data gura ta incepe sa te furnice usor, in timp ce te innebunesti curios. Un compus cunoscut sub numele de „sanshool” este responsabil.

Se pare ca sanshool se leaga de canalele din membranele neuronilor din limba care raspund la atingere, producand un fel de miraj tactil.

De fapt, intr-o lucrare din 2013, cercetatorii au frecat substanta pe buzele voluntarilor si apoi si-au atins varful degetelor cu dispozitive care pot vibra la o varietate de frecvente, cerandu-le sa spuna care frecventa seamana cel mai mult cu palpitarea cauzata de boabele de piper. In mod consecvent, raspunsul a fost de aproximativ 50 Hz, ceea ce a sugerat cercetatorilor ca un anumit tip de nerv este responsabil pentru senzatie, unul care este sensibil la acea frecventa speciala.

Caldura picanta

Un alt gust „fara gust” este arderea capsaicinei, molecula care da ardeiul iute. Capsaicina se leaga de receptorul celulelor care detecteaza temperatura si celulele care trimit mesaje de durere. Acelasi receptor si altii inruditi sunt activati de piperina, un compus din piper negru pe care s-ar putea sa-l scuturati pe oua dimineata si de alil izotiocinanat, compusul care arde in mustar si ridichi.

Se simte fierbinte atunci cand mananci aceste alimente, deoarece receptorii pe care ii declanseaza sunt de obicei aprinsi la temperaturi mai mari de 42C sau de acid, probabil pentru a ne avertiza ca orice am pus in gura este o veste proasta. Cu toate acestea, capsaicina si alte alimente calde nu va vor afecta limba – mancati cat doriti.

Uita-te la limba cu atentie si se intampla multe (SPL)

S-ar putea sa observati, de fapt, dupa ce ati mancat o multime de mancare picanta, ca arsura nu va va afecta la fel de mult, deoarece receptorii inceteaza sa raspunda atat de puternic la compus. Fenomenul se numeste desensibilizare a capsaicinei si a fascinat mult timp oamenii de stiinta, deoarece sugereaza ca capsaicina este capabila sa atenueze durerea. Cremele cu capsaicina sunt acum disponibile pentru tratarea durerilor de artrita, de exemplu. Dar un medicament care opreste receptorul intr-o incercare de a trata durerea a fost in profunzime, deoarece a facut subiectii sa se simta neobisnuit de fierbinti.

Etanolul poate reduce temperatura la care este activat receptorul capsaicinei, ceea ce s-a sugerat a fi motivul pentru care arde o lovitura de alcool. Poate fi, de asemenea, de ce mancarea picanta poate avea un gust mai picant daca beti bautura calda si de ce acea bautura racita este atat de satisfacatoare. Etanolul are alte proprietati deosebite: dupa ce etanolul a fost aplicat pe limba, gura va doare mai usor, poate din cauza legaturii dintre acest receptor si perceptia durerii.

Si de cealalta parte a spectrului, frigul de mentol din menta izvoraste, de asemenea, dintr-o ciudata coincidenta. Un receptor care se declanseaza atunci cand temperatura din gura face o scufundare este, de asemenea, declansat atunci cand mentolul este in jur.

Desigur, toate acestea nu se limiteaza la gura ta. Aceiasi receptori sunt prezenti in piele. Daca ar fi sa va scaldati in boabe de piper din Szechuan, ati avea acelasi efect, iar frecarea ochilor dupa ce ati tocat un ardei iute este o experienta de neuitat. Dar ne obisnuim atat de mult cu revolta de senzatii provocate de mancare, incat merita sa atragem atentia asupra acestor ciudate minuni. Data viitoare cand mancati chinezesc sau simtiti arderea mustarului, luati in considerare receptorii care nu au gust din gura.

Distribuiti aceasta poveste pe Facebook , Google+ sau Twitter .

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR