Vesela mortala oamenilor le place sa manance

(Credit de imagine:

ZUMA Press, Inc / Alamy

)

In ciuda avertismentelor, egiptenii adora sa manance feseekh, un peste fermentat mirositor care, daca nu este pregatit corespunzator, poate duce la otravirea botulismului si, in cazuri rare, la moarte.

E

In fiecare an, Ministerul Egiptean al Sanatatii emite un avertisment: stai departe de feseekh , peste de salcam fermentat in mod traditional sarat si mirositor al tarii, care dateaza de mii de ani. Daca nu este pregatit corespunzator, Ministerul a avertizat, pestii rasfatati pot duce la otravirea botulismului si, in cazuri rare, la moarte.

La Shaheen pentru peste sarat si caviar, renumitul magazin de peste din Cairo specializat in delicatesa putrida, avertismentele ministerului s-au dovedit a fi o binecuvantare deghizata.

Shaheen din Cairo pentru peste sarat si caviar este specializat in feseekh (credit: Miriam Berger)

„Consideram ca este o reclama pozitiva”, a ras Sabry Shaheen de la magazinul administrat de o familie. „Acest lucru face ca traficul nostru sa creasca.”

Acum aproximativ 100 de ani, patriarhul familiei, Mohamed Shaheen, a venit la Cairo din Minya, un oras de-a lungul raului Nil din Egiptul de Sus si a inceput sa vanda feseekh. In 1912, el a infiintat un magazin de peste auto-numit in zona istorica Bab al Khalq din Cairo islamic si a fost primul fasakhani – unul specializat in pestele fermentat – din capitala. De acolo, a crescut franciza familiei. Acum, magazinul principal, deschis in 1955 in zona Bab el-Louq, mai centrala, din centrul orasului Cairo, vinde si alte specialitati precum caviar, ringa in forma de hering si meluha (un alt peste fermentat, egiptean), pe langa feseekh.

In jurul Cairoului, exista mai multe magazine de vanzare feseekh care se numesc Shaheen, dar doar doua fac parte oficial din franciza familiei Shaheen; celelalte magazine incearca sa valorifice faima numelui, a spus Shaheen. Si cu siguranta merita sa cumparati pestele dintr-o sursa adecvata: in 1991, cel mai prost an inregistrat, 18 persoane au murit din cauza consumului de feseekh, potrivit Ministerului Sanatatii. Dar nu din magazinele lui Shaheen, am fost sigur cand m-am oprit in ianuarie trecut: magazinele sale sunt certificate si nu a primit niciodata o plangere de la un client sau de la Ministerul Sanatatii.

In 1991, 18 persoane au murit din cauza consumului de feseekh (Credit: Miriam Berger)

De aceea, Emad Iskander cumpara doar feseekh de la Shaheen. Si continua sa se intoarca iar si iar pentru asta – chiar daca, la fel ca multi egipteni, il uraste si el.

„Nu-mi place”, a recunoscut Iskander. „Dar il mananc”.

Egiptenii, a explicat el, au o „schizofrenie personala” cu pestele, care este servit cu paine maro baladi , putin ulei, lamaie si ceapa pentru a inmuia muscatura.

„Unii egipteni spun ca nu-l mananca pentru ca este zidit [egiptean] si considerat bee’a [clasa joasa]”, a explicat Iskander. „Vor sa se comporte mai mult ca straini. Dar tot o mananca. ” 

Spre deosebire de alte delicatese egiptene, nu veti gasi felul de mancare imputit in restaurante, dar clientii lui Shaheen continua sa identifice mancarea feseekh ca parte a culturii lor egiptene. De fapt, feseekh dateaza din timpurile faraonice, cand in fiecare primavara raul Nil care se retragea lasa in urma urme de pesti putreziti. Chiar si astazi, egiptenii mananca in mod traditional feseekh in timpul vacantei de primavara Shem el-Nissim (care se traduce in mod corespunzator ca „miroase briza”) pentru a comemora aceasta parte a mostenirii lor.

Ringa este un hering mai placut si mai putin controversat (Credit: Miriam Berger)

Shaheen este cel mai aglomerat cu o luna inainte de Shem el-Nissim, cand egiptenii incep sa cumpere pestele in vrac. Dar multi din Cairo mananca feseekh si ringa – un hering mai placut si mai putin inducator de controverse – in alte sarbatori, pentru delicii speciale, si vinerea, principala zi de rugaciune musulmana si inceputul weekendului. Deci, fermentarea nu se opreste niciodata.

Reteta in sine este aparent simpla: mugetul, numit si peste borai, este uscat la soare si apoi plasat in cuve mari din lemn umplute cu raportul potrivit de apa sarata timp de 45 de zile. Cheia succesului, a spus Shaheen, consta in cunoasterea tuturor regulile subtile de peste. In timp ce pestele ramane in mod tehnic crud, sarea il „gateste”, prevenind teoretic orice putrezire. Rezultatul final este un peste aparent discret in exterior, cu un centru de culoare cenusie, lipicios, care impinge cu o duhoare speciala care cuprinde toate. Daca nu sunt preparate cu suficienta sare sau daca exista deja pesti morti care plutesc in apa, bacteriile botulismului, care prospera in medii anaerobe, pot sa se formeze si sa provoace greata, paralizie sau, in cazuri rare, mai grave.

Un crestin copt, Iskander si familia sa cumpara si mananca feseekh si ringa in Paste si in anumite zile de post, in care consumul de produse de origine animala este limitat. Sotia lui iubeste pestele pentru gustul sau sarat. Insa Iskander nu iubeste mirosul distinct imputit care ramane in casa zile intregi si nici stomacul suparat care uneori urmeaza. Este o bataie de cap sa mananci, se planse el. Dar Iskander, de asemenea, nu ar avea altfel – pentru el si pentru multi altii, aceste momente speciale nu sunt aceleasi fara nicio privire.

In timp ce feseekh este tehnic crud, sarea previne putrezirea (Credit: Miriam Berger)

De aceea, in ciuda gustului inevitabil in schimbare al schimbarii timpurilor, Shaheen nu este ingrijorat de viitorul pe termen lung al pestilor, chiar daca, in zilele noastre, egiptenii de toate clasele reduc putin din cauza perioadelor economice dificile. Economia Egiptului a fost instabila de la Revolutia din 2011 si a avut un impact major in noiembrie 2016, cand guvernul a platit lira egipteana in pregatirea unui imprumut al Fondului Monetar International. Dintr-o data, preturile la bunuri au inceput sa creasca, fara sa para nici o rima si niciun motiv.

Clientii care obisnuiau sa cumpere 3 kg de feseekh (aproximativ un kilogram peste) cumpara acum unul sau doi, a spus Shaheen. In ianuarie, el a vandut un kilogram de feseekh pentru 120 de lire egiptene si ringa pentru 50 – primul aproape s-a dublat fata de pretul de acum sapte ani.

Un segment mai mic de clienti Shaheen o fac singuri, cum ar fi Ahmed (care a refuzat sa-si dea numele de familie), a carui sotie a inceput sa faca faseekh acasa acum trei ani, dupa ce a vazut-o intr-un show de gatit si a cautat sfaturi pe internet.

A face feseekh necesita sabr [rabdare] ”, a explicat Ahmed. Ei lasa pestele sa se inmoaie in apa sarata mai mult de o luna si il agita o data pe saptamana. „Dar mancarea de casa este cea mai buna”, a insistat el.

In ciuda schimbarii gusturilor, feseekh ramane parte a culturii egiptene (Credit: Miriam Berger)

Dorinta atemporala pentru un gust al bucatariei de casa este ceea ce l-a adus pe Ibrahim Hamed Attia la Shaheen dupa-amiaza in care am fost acolo. Zbura in acea noapte pentru a-i vizita pe prietenii egipteni care lucrau in Kuweit – si ii cerusera sa le aduca feseekh-ul magazinului pentru o delectare. Cand l-am intrebat daca este ingrijorat de faptul ca pestele se strica in calatorie, casierul de la Shaheen a intrat, sugerandu-i: „Spune-le sa puna gheata in avion!”

Attia ridica din umeri. Feseekh nu se putea descurca cu nimic. 

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va celor peste trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Earth, Culture, Capital, Travel si Auto, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR