Surpriza bucatarie „occidentala” a Japoniei

(Credit de imagine:

ma-no / Getty Images

)

Ceea ce il face pe yoshoku atat de interesant este faptul ca felurile de mancare au evoluat cu greu, ceea ce face ca experienta bucatariei sa manance intr-o urzeala de timp pana la sfarsitul secolului al XIX-lea sau inceputul secolului al XX-lea.

T

Trei adevaruri si o minciuna despre bucataria japoneza: in decembrie 2013, Unesco a adaugat bucataria japoneza traditionala pe lista patrimoniului cultural. Un sub-gen traditional al bucatariei japoneze include feluri de mancare cum ar fi spaghete cu ketchup si friptura Salisbury, un amestec de carne de vita si sos care este un var al hamburgerului. Sushiul crud din carne de cal este un lucru in Japonia. Biscuitul de avere a fost inventat la Kyoto in secolul al XIX-lea.

Minciuna? A fost un truc. Toate sunt adevarate, inclusiv faptul ca exista in Japonia o bucatarie consacrata de multa vreme numita yoshoku, care este alcatuita din mancaruri in stil occidental, cu un japonez indoit. Si, desi exista cateva restaurante yoshoku in Marea Britanie si Statele Unite, bucataria este in mare parte necunoscuta in afara Japoniei, in afara de Coreea de Sud si Taiwan, doua foste colonii japoneze. Cum este?

Sa ne intoarcem la 8 iulie 1853. Atunci cand comodorul Matthew Perry de la Marina Statelor Unite a navigat in Golful Tokyo. Misiunea sa: sa convinga Japonia – izolata si inchisa din lume in ultimele doua secole – sa semneze un acord comercial. A avut succes. La scurt timp, puterile europene au semnat acorduri similare cu Japonia. Si nu dupa mult timp, shogunatul aflat la conducere a fost rasturnat pentru un guvern imparat cunoscut sub numele de Restaurarea Meiji, care era mult mai favorabil Occidentului.

Omurice este o omleta umpluta cu orez si servita cu ketchup (Credit: piyato / Getty Images)

Europenii si americanii au inceput sa locuiasca in unele orase de coasta japoneze pentru a grabi in continuare comertul. Localnicii, oarecum subnutriti la vremea respectiva – din moment ce Japonia era o natiune saraca, nedezvoltata (desi greu de imaginat acum) si pentru ca, in mileniul anterior, consumul de carne era in mare masura interzis – au ajuns la concluzia colectiva ca occidentalii mult mai inalti si mai buni erau mai puternic si mai sanatos decat japonezii. Si astfel, intelepciunea obisnuita de atunci era ca ar trebui sa inceapa sa manance mancare occidentala. In 1872, a fost anuntat natiunii ca imparatul Meiji mancase de fapt carne de vita. Si astfel a inceput fascinatia Japoniei pentru mancarea occidentala.

Mai mult, multi dintre americanii si europenii din Japonia de atunci aveau o atitudine foarte coloniala fata de mancarea japoneza. Traducere: nu l-ar atinge. Astfel, bucatarii japonezi locali, care devenisera bucatari privati pentru acesti expatriti occidentali nou-sositi, au invatat cum sa faca bucataria din tarile lor de origine europene si americane. Multi dintre acesti bucatari au ajuns sa-si puna propriile rotiri japoneze pe preparatele occidentale. Si sa nascut yoshoku.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Adevarata casa a okonomiyaki

• Mecca secreta a udonului din Japonia

• Adevarul despre tempura japoneza

Multi oameni s-ar putea sa fie familiarizati cu un fel de mancare populara de yoshoku fara sa-si dea seama ca face parte din bucatarie: tonkatsu : o cotlet de porc sau carne de vita prajit si prajit, nu prea diferit de o cotleta milaneza sau snitel austriac.

Hambagoo poate atat de sunet si uite familiar, cu exceptia faptului ca nu este exact ceea ce crezi ca este: este Salisbury friptura, o chiftea-coc mai putin de carne tocata infuzat cu ceapa si pesmet, servit cu un sos demi-glace. Interesant este ca curry peste orez sau kare raisu a fost introdus in Japonia de britanici, care l-au luat din India in timpul Rajului britanic.

Unii cred ca napolitanii japonezi provin din versiunea franceza a pastelor napolitane (Credit: Wako Megumi / Getty Images)

Poate ca cel mai iubit fel de mancare din tunul yoshoku este omurice , o omleta umpluta cu orez si servita cu o balta de ketchup (care a fost popularizata in SUA la inceputul secolului al XIX-lea) deasupra. Este mult mai bine decat pare. Vorbind de ketchup, exista si napolitan : spaghete fierte care se clatesc in apa rece, apoi se amesteca prajite cu legume si slanina si se imprastie cu cantitati ample de sos dulce. Unii cred ca felul de mancare este derivat din prepararea franceza pe pastele napolitane numite Spaghetti a la Napolitaine. Nu va gusta nimic ca un fel de mancare de paste in Napoli (sau Paris, de altfel), ci va avea in schimb o afumatura din slanina, o dulceata din ketchup si, uneori, o usoara lovitura din ardei presarata la sfarsit. Si spre deosebire de preparatele pentru paste din Italia, pastele sunt gatite dincolo de al dente pana la o textura flasca. Rezultatul este o casatorie de dulce, picant, fum si umami care are un gust mult mai bun decat pare.

Nu ar dura mult pana cand unii dintre acesti bucatari japonezi si-au deschis propriile restaurante care servesc aceasta bucatarie „occidentala”. Primul a fost disparutul Ryorin-Tei din 1863, situat in Nagasaki, bogat in straini. Dupa inceputul secolului al XX-lea, yoshoku a fost orientat spre japonezii bogati; restaurantele yoshoku erau adesea situate la etajele superioare ale centrelor comerciale elegante.

Cu toate acestea, in Japonia de dupa razboi, yoshoku a devenit mancare de confort de facto a tarii si oamenii din toate clasele au inceput sa manance acasa. Copiii au favorizat napolitanul si omurice. Restaurantele Yoshoku au coborat in ​​cele din urma de la etajele superioare ale mall-urilor de lux si au ajuns la restaurante casual, fara pretentii.

In secolul al XIX-lea, bucatarii japonezi au deschis restaurante care servesc preparate din bucataria yoshoku (Credit: killertomato / Getty Images)

„Dupa cel de-al doilea razboi mondial, oamenii erau saraci in Japonia”, a spus Taro Noguchi, bucatar si proprietar al restaurantului sau omonim cu stea Michelin din Osaka, unde arde meniul cu mancaruri yoshoku, impreuna cu cateva capse Osaka. „Yoshoku era o tendinta in acele zile, deoarece era accesibil si usor de realizat.”

Joseph Moon, proprietarul restaurantului yoshoku AOI Kitchen din New York City, este de acord. Apelul, a spus el, este in echilibru. „Yoshoku este una dintre primele forme de mancare asiatica-occidentala de fuziune. Pur si simplu, mancarea occidentala se potriveste bine cu orezul. Iar orezul este esenta bucatariei asiatice. Este bine echilibrat cu vechiul si noul, estic si occidental. Mancarea occidentala s-ar putea dovedi a fi grea pentru majoritatea asiaticilor. Deci, cu unele ingrediente asiatice implicate, neutralizeaza putin greutatea. ”

Coreea de Sud, de unde provine familia Moon, are, de asemenea, o traditie alimentara yoshoku, deoarece a fost o colonie japoneza in prima jumatate a secolului XX. „Imi da un sentiment foarte nostalgic cand il mananc”, a spus Moon. „Si acesta este genul de feedback pe care il primim de la clientii nostri, care sunt in mare parte asiatici.”

Tonkatsu este o cotleta prajita si prajita asemanatoare cu o cotleta milaneza sau snitel austriac (Credit: ma-no / Getty Images)

Tradus ca „mancare occidentala”, yoshoku este ceva de genul gresit. Sigur, mancarea este „occidentala” in felul in care Tex-Mex este „mexican” sau chop suey este „chinezesc”. Este o bucatarie filtrata prin lentila si palatul japonezilor. 

“Acestea sunt doar mancaruri nominal occidentale in acest moment”, a spus scriitorul american Tom Downey, care a scris pe larg despre mancarea si cultura japoneza. „Au fost dezlegate de la origini atat de mult timp incat sunt japoneze. Yoshoku se bazeaza pe o multime de untura si alte ingrediente care nu mai sunt atat de la moda in Occident. ”

Ceea ce il face pe yoshoku atat de interesant astazi este ca felurile de mancare au evoluat cu greu, ceea ce face ca experienta bucatariei sa manance intr-o urzeala de timp pana la sfarsitul secolului al XIX-lea sau inceputul secolului al XX-lea. La urma urmei, americanii au retrogradat friptura Salisbury la cina TV in urma cu zeci de ani, pentru a nu fi gasita in afara raftului inferior al sectiei de congelare din magazinele alimentare suburbane.

In mod uimitor, yoshoku este inca foarte popular in Japonia, precum si in diferite orase mari din intreaga lume, unde locuiesc expatriatii japonezi. In Tokyo, Taimeiken serveste clasici yoshoku din 1931. Chiar si Denny, acea icoana a mesei americane produse in masa, serveste o mare selectie de capse yoshuku in toata Japonia.

Tokyo si Osaka sunt acum printre cele mai bune orase din lume pentru bucataria japoneza si occidentala (Credit: visualspace / Getty Images)

Cu toate acestea, in Japonia secolului 21, atitudinile fata de bucataria occidentala s-au schimbat. Acum puteti gasi pizza napoletana de prim rang, care ar putea rivaliza cu pizza din locul de nastere, precum si cu trei tarife franceze cu stele Michelin. Tokyo si Osaka sunt acum printre cele mai bune orase de luat masa de pe planeta, atat pentru bucataria japoneza, cat si pentru cea occidentala.

Asadar, ideea ca consumul de alimente occidentale ii va face pe japonezi mai puternici si mai sanatosi a disparut de mult – la urma urmei, occidentalii au mai multe sanse sa vada bucataria japoneza ca fiind mai sanatoasa in zilele noastre – dar notiunea a durat cel putin pana in anii 1970. Abia dupa boomul economic al Japoniei, cand restaurantele care servesc mancare occidentala efectiva – nu yoshoku – au inceput sa se deschida in tara pentru prima data. La 20 iulie 1971, primul McDonald’s din Japonia si-a deschis gratarele in districtul Ginza din Tokyo. Omul responsabil pentru aceasta, unul Den Fujita, a fost naiv optimist cu privire la beneficiile pe care le are omniprezentul lant de burgeri pentru sanatate, spunand: „Japonezii sunt prost construiti pentru ca mananca orez. Vom schimba asta cu hamburgeri. ”

Cu toate acestea, yoshoku persista si ramane o parte iubita a peisajului culinar si culinar japonez.

„Cand yoshoku este bun, este foarte uimitor”, a spus Downey. „Lucrul despre yoshoku, la fel ca in cazul tuturor lucrurilor si locurilor care sunt cu adevarat de inalta calitate in Japonia, se concentreaza pe toate micile detalii la care majoritatea oamenilor nu s-ar gandi prea mult” – cum ar fi invatarea modalitatilor de a atrage aroma din fiecare ingredient dintr-o reteta, pana la acea tulpina de patrunjel de pe farfurie.

„Cele mai bune locuri se concentreaza pe perfectiunea felului de mancare”, a adaugat el. „Si asta il face pe yoshoku atat de interesant.”

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc. 

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR