Este cel mai bun pad din Thailanda?

„Nu este vorba de bani – este de datoria noastra ca thailandezi sa pastram tamponul original Thai si sa-l impartasim lumii.”

Eu

Era ora 16:00 pe Maha Chai Road din orasul vechi din Bangkok. Si, desi Thipsamai Pad Thai nu s-a mai deschis inca o ora, coada pentru el a serpuit deja pe strada. Se pare ca saizeci de minute in caldura sufocanta din capitala Thailandei este un pret mic de platit pentru sansa de a gusta o versiune originala a celui mai faimos fel de mancare din Thailanda: o combinatie dulce si picanta de oua, creveti si sos de ulei de creveti .

Evitand indeaproape sa fiu lovit de un tuk tuk plin de turisti cand am iesit din taxi, am negociat cu vinovatie drumul spre partea din fata a liniei pentru a vedea daca proprietarul, Sikarachat Baisamut, a sosit. In retrospectiva, avand in vedere nivelurile aproape militare de precizie cu care isi conduce restaurantul, nu ar fi trebuit sa ma mir ca a fost la timp si gata sa se lanseze direct in povestea sa.

Totul a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, a inceput el, in timp ce ne ocupam locurile inauntru. Datorita costului ridicat al productiei de orez, prim-ministrul Phibunsongkhram a decis sa incurajeze poporul thailandez sa manance taitei si alte ingrediente locale, creand nu numai un fel de mancare national, kway teow pad Thai (taitei de orez in stil thailandez), ci chiar taitei care au intrat in el (sen Chan, numit dupa provincia Chanthaburi din Thailanda). Continutul exact al felului de mancare depindea de disponibilitatea regionala a ingredientelor, dar in general a inclus o combinatie de ridiche, varza de bob, alune, creveti uscati si oua, condimentate cu zahar de palmier si ardei iute.

Ati putea fi, de asemenea, interesat de: 

• Cum economisesc culorile mancarurilor de strada thailandeze

•Mancarea de strada dinBangkok dispare

• Cautarea tavanului perfect Thai

De-a lungul timpului, numele felului de mancare a fost scurtat in „pad Thai”, iar bunica lui Baisamut a inceput sa-si vanda versiunea de pe o barca pe Canalul Phasi Charoen din provincia Samut Sakhon, chiar la vest de Bangkok, cu ajutorul fiicei sale – mama lui Baisamut – Samai .

Reteta a fost transmisa de la mama la fiica, iar cand Samai s-a mutat mai tarziu la Bangkok, a deschis unul dintre primele tarabe thailandeze din capitala cu o mica soba de carbune si o mana de mese vechi, care, potrivit lui Samai, a fost declarata de Phibunsongkhram el insusi sa vanda versiunea autentica a iubitului sau fel de mancare national. Vanzarile au crescut, taraba a devenit un restaurant de caramida si mortar, iar astazi sub conducerea Baisamut (a preluat in 2012), Thipsamai Pad Thai este de nerecunoscut fata de operatiunea simpla a drumului din anii 1950 – in afara de un element foarte important.

„Misiunea noastra este sa pastram reteta originala thailandeza pe care a gatit-o mama si bunica mea, folosind doar ingrediente de cea mai inalta calitate si tehnica de gatit originala”, mi-a spus Baisamut, apasand o ceasca de hartie cu nuca de cocos inghetata – un complement racoros Tang, urma sa descopar mai tarziu – in mana mea.

In zilele noastre, pad-urile thailandeze tind sa fie un amestec prajit de taitei de orez, creveti, tofu, usturoi si ou, aromatizat cu sos de peste, ardei iute si zahar de palmier si servit cu var, coriandru, varza de fasole si arahide. Versiunea originala sau „superba” a lui Thipsamai, asa cum este numita in meniu, are insa trei ingrediente speciale, semnate: taitei sen Chan, cu cat este mai lung, mai moale si mai fraged, cu atat mai bine; reteta secreta a familiei cu ulei de creveti, facuta din grasime din capetele raului si crevetii de adancime, combinata cu condimente thailandeze si ierburi organice; si o invelis de oua atat de subtire incat clientii pot arunca o privire asupra amestecului unic din interior.

Nimic nu este permis in vas pana cand Baisamut nu si-a verificat calitatea, un proces care implica de obicei mai multe vizite la furnizor, precum si schimbarea furnizorilor pe o baza sezoniera.

Crevetii – roz, plinuti si suculenti – mi-au atras atentia; am fost asigurat ca sunt livrate zilnic proaspete din porturile de pescuit dintr-o serie de provincii de coasta.

Conducandu-ma spre bucatarie, care ramane pe marginea drumului, o incuviintare a radacinilor de mancare de strada ale lui Thipsamai, Baisamut mi-a informat ca pad-ul original al familiei Thai trebuie gatit pe o soba fierbinte de carbune fierbinte, arsa cu lemne din mangrove provenite dintr-un provincie indepartata care nu poate fi recoltata pana la varsta de cel putin 12 ani. Dimensiunea bucatilor de lemn este la fel de importanta (trebuie sa aiba lungimea bratului) – si faptul ca wokurile de fier de inalta calitate trebuie inlocuite la fiecare doua saptamani din cauza caldurii intense a flacarilor pe carbune este un sacrificiu necesar pentru a pastra tehnica de gatit originala a bunicii sale.

Baisamut a mentinut, de asemenea, regimul de antrenament riguros pe care si-l aminteste din copilarie.

„Cand eram baietel, mama m-a intrebat daca vreau sa fiu proprietarul restaurantului intr-o zi si am spus„ da, desigur! ”. Mi-a spus ca trebuie sa stiu cum sa fac totul de la zero. Mai intai a trebuit sa curat toaletele, apoi am putut sa ma intorc sa fiu chelner si, in cele din urma, mi s-a permis sa gatesc tamponul thailandez cu reteta noastra originala cu ulei de creveti. ”

Echipa de cinci bucatari puternici a lui Thipsamai a fost scutita de indatoririle de curatare, dar a trebuit sa intreprinda un program de formare in sapte pasi inainte de a fi eliberati pe felul de mancare al restaurantului.

Primul pas – curatarea si mesele de asteptare – este urmat de pregatirea taitei, ambele obisnuindu-se cu caldura din fata sobei cu carbune si intelegand textura corecta a taitei. A treia faza consta in transferul tamponului Thai din tigaie in farfurie, inainte de a fi timpul sa aflam despre toate celelalte ingrediente care intra in vas – de la muguri de fasole la arpagic pana la tofu – si cum sa le pregatim.

Pasul cinci – ambalarea oualor – este cel mai dificil. Bucatarii trebuie sa practice mai mult de trei luni pentru a ajunge la punctul in care pot infasura patru thailandezi cu un singur strat de ou in 30 de secunde. Abia dupa aceea progreseaza spre gatit versiunea de baza a tamponului Thai, pe care o serveste si Thipsamai si, in cele din urma, reteta „superba” de ulei de creveti care intra in ambalajul de oua.

Curajos, Baisamut m-a intrebat daca as vrea sa ma duc la statia de ambalare a oualor. Am fost de acord; cel putin, ar oferi un pic de divertisment cozii, care pana atunci se misca rapid, o dovada a vitezei liniei de productie pad pad. Sunt destul de sigur, totusi, ca globulele neglijenta de oua amestecata pe care am reusit sa le produc ar fi trebuit sa incep imediat cursul. Cu siguranta nu mi-as fi putut imagina ca pot tine pasul cu ritmul de opt minute al ambalajului de oua veteran din acea seara, care a creat pachete transparente perfecte de tampon thailandez, cu doar cateva lovituri de spatula.

Vizionarea taitei cu portocale stralucitoare, cu ulei de creveti, aruncata in wok, flacari lingand in lateralele sale, inainte de a fi transferate rapid, acum invelite cu oua, pe o farfurie curata fara pata si duse la urmatorul client flamand, a fost atat o sarbatoare pentru simturile si o lectie despre cum sa conduci eficient un restaurant.

Inspectorii Michelin sunt de acord in mod clar. Cand ghidul a fost lansat in Thailanda la sfarsitul anului 2017, este posibil ca Thipsamai Pad Thai sa nu fi castigat o stea precum Raan Jay Fai cateva case de cumparaturi pe drum, cunoscuta pentru omleta de crab si taitei beti, dar a primit un Bib Gourmand pentru oferire mancare exceptional de buna la un pret moderat. Cand mi s-a pus tamponul Thai in fata mea, am inteles de ce.

Dupa ce am aruncat una dintre cele doua enorme creveti de mare adancime care au insotit felul de mancare, furculita mea a alunecat lin prin invelisul imposibil de subtire de oua, inainte de a ridica – dintr-o singura data – o gura de tofu, arpagic, creveti uscati, varza de fasole, coriandru si acelea taitei cu aroma de ulei de creveti lung, moale, fraged. Fiind instruit sa nu adaugam niciunul din condimentele care aromeaza in mod obisnuit thailandezul (cu exceptia unei stoarce de var, pe care am insistat), am putut aprecia aroma bogata a uleiului de creveti; o parte dulce, o parte condimentat, o parte acru. Combinat cu tofu neted, crevetii suculenti si bobul de fasole crocant si spalat cu ceea ce a ramas din cocosul meu racoritor cu gheata, acesta a fost cu adevarat un tampon thailandez la cel mai bun nivel.

Si, desi Baisamut avea doi doctoranzi sub centura inainte de a lua fraiele restaurantului de familie, invoca acea incantare a clientilor sai, mai degraba decat partea de afaceri, care il scoate din pat in fiecare dimineata.

„Mama mea a construit si a infiintat acest restaurant pentru intreaga ei viata si, inainte de a muri, mi-a cerut sa am grija de el si sa continuam afacerea in locul ei”, mi-a spus el, cu ochii stralucitori. „Nu este vorba de bani – este de datoria noastra ca thailandezi sa pastram tamponul original Thai si sa-l impartasim lumii.”

Amurgul cazuse cand imi curatasem farfuria si ma indreptam cu reticenta inapoi in strada pentru a salva un taxi spre casa. Luminile colorate ale semnului Thipsamai au clipit si coada a continuat sa se miste. In acea seara mai aveau sa vina cateva ore de fabricare a thailandezelor.

Pe masura ce taxiul meu a strabatut orasul, mi-am dezamagit creierul cu privire la modul in care as putea sa-mi imbunatatesc tehnica de ambalare a oualor, recunoscandu-mi in cele din urma in timp ce dormeam ca pur si simplu nu eram pregatit sa pun orele. Am decis sa o lasam pe seama profesionistilor si sa ne intoarcem pentru un alt gust saptamana viitoare.

Alaturati-va celor peste trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti din BBC Travel, Capital, Culture, Earth and Future, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR