Iubita „pizza prajita” din Italia

(Credit de imagine:

Marialba.italia / Getty Images

)

„Pizza fritta”, varul mai putin cunoscut al pizza napolitana, a aparut ca urmare a saraciei in timpul celui de-al doilea razboi mondial si a fost cunoscut sub numele de „pizza oamenilor”.

T

Prima data cand am intalnit-o pe Fernanda Miano, in varsta de 82 de ani, a fost intr-o dupa-amiaza sufocanta la inceputul lunii august. Statea pe un scaun de plastic si fuma o tigara pe o alee din fata unui basso (casa la nivel de strada) pe care o opereaza ca o taraba de mancare umila in cartierul istoric Napoli din Quartieri Spagnoli. Se numeste Pizza Fritta da Fernanda si meniul consta doar din pizza fritta (pizza prajita) in doua dimensiuni: grande (mare) pentru 3 € si piccola (mica) pentru 2 €.

Miano, care este numita cu dragoste de localnici si turisti drept „Nonna Fernanda”, a invatat de la mama ei cum sa faca pizza fritta chiar pe aceasta strada, unde afacerea familiei functioneaza de zeci de ani.

Nonna Fernanda este considerata una dintre cele mai bune fabricante de pizza pentru pizza din Napoli – si ea este la cine a mers Jamie Oliver cand a vrut sa invete sa faca felul de mancare in 2018 (Credit: Erika Hobart)

Am comandat de la ea o pizza grande, fara sa stiu ca va fi la fel de mare ca si capul meu. Miano si-a stins tigara, mi-a facut semn sa ma asez pe scaunul pe care il elibera si s-a apucat de treaba. S-a miscat repede, folosindu-si degetele pentru a framanta aluatul format din faina extra-fina Tipo 00, drojdie, apa si un varf de sare. Apoi a adaugat lingurite de rosii zdrobite, zgarieturi de porc, mozzarella si ricotta. O alta bucata de aluat a fost adaugata ca strat superior. In cele din urma, preparatul a fost prajit rapid in ulei pana cand s-a topit umplutura si exteriorul a fost crocant si pufos.

Miano a infasurat rezultatul final in hartie si mi l-a intins. Ea a privit cum am muscat si a intrebat: „ Buono ?” (“Bun?”). Am dat din cap. A aratat o privire mandra si stiatoare, ceva intre un zambet si un zambet.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Cum sa preparati pizza ca un maestru napolitan

• Little Italy „adevarata” din New York

• Varul dependentei Georgiei de pizza

Cand majoritatea oamenilor se gandesc la pizza napoletana, cunoscuta si sub numele de pizza in stil Napoli, se gandesc la pizza cu coaja subtire coapta intr-un cuptor din caramida pe lemne. Felul de mancare este atat de apreciat incat Unesco i-a acordat statutul de Patrimoniu Mondial in 2017. Pizza napolitana este, de asemenea, inspiratia din spatele pizza in stil New York, pe care imigrantii italieni au introdus-o in Statele Unite la inceputul secolului al XX-lea.

Pizza fritta este verisoara mai putin cunoscuta a pizza napolitana. A aparut ca urmare a saraciei in timpul celui de-al doilea razboi mondial, cand Napoli a suferit aproximativ 200 de raiduri aeriene de catre aliati, potrivit Simone Cinotto, profesor asociat de istorie moderna la Universita di Scienze Gastronomiche din Pollenzo, Italia si autor al cartii The Italian American Tabel: Mancare, familie si comunitate in New York.

Desi pizza napolitana este cel mai adesea asociata cu Napoli, pizza prajita este mancarea de strada iubita a orasului (Credit: Marialba.italia / Getty Images)

„Pizza fritta arata intr-adevar ca o mancare de razboi”, a spus Cinotto.

„Nu au existat ingrediente pentru prepararea pizza si multe dintre cuptoare au fost de fapt distruse de bombardamente … Oamenii au trebuit sa devina creativi si ingeniosi pentru a gasi inlocuitori pentru ingredientele lipsa”.

In imposibilitatea de a accesa – sa nu mai vorbim de – pizza traditionala, localnicii au inceput sa prajeasca aluatul si sa foloseasca ingrediente de calitate inferioara – cum ar fi hamsii si broccoli – cumparate stricate sau in afara sezonului pentru a face ceea ce a devenit cunoscut sub numele de pizza fritta. Au fost folosite si partile mai putin dorite ale legumelor, cum ar fi tulpinile de anghinare. „Orice prajesti devine placut”, a spus Cinotto. El a adaugat ca tehnologia si piata alimentelor prajite au existat si au fost documentate in Italia inca dinaintea celui de-al doilea razboi mondial, dar ca pizza fritta a fost probabil un rezultat specific care a iesit din criza.

Supranumita „pizza oamenilor”, vanzatorii ambulanti – inclusiv familia lui Miano – au vandut obiectul clientilor care se luptau ca „ a ogge a otto ”, ceea ce inseamna ca ar putea sa-l manance in acea zi si sa-l plateasca opt zile mai tarziu. Fenomenul si-a facut loc chiar in filmul lui Vittorio de Sica din 1954 L’Oro di Napoli (Aurul Napoli), care contine sase capitole amplasate in oras. In capitolul „Pizze a Credito” (o pizza la credit), o tanara Sophia Loren a infatisat-o pe o fabricanta de pizza, inseland-o pe sotul ei. La scurt timp dupa aceea, ea s-a impuscat in vedeta internationala.

Sorbillo Esterina din centrul istoric al orasului Napoli este renumit pentru pizza prajita de luat masa (Credit: Stuart Black / Alamy)

Dar nu toata lumea este convinsa ca originile pizza fritta sunt la fel de simple precum sunt descrise in cultura populara. „Daca te uiti la cartile de retete [italiene], chiar din anii 1500, gasesti mancare prajita, aluat prajit”, a spus Fabio Parasecoli, profesor de studii alimentare la Departamentul de Nutritie si Studii Alimentare de la Universitatea din New York. „Nu sunt total convins de teoria ca a aparut brusc dupa cel de-al Doilea Razboi Mondial, deoarece nu existau alimente si era mai usor de prajit decat de coacere. [Da], totul este adevarat. Dar cred ca [pizza fritta] a fost construita pe baza traditiilor [de gatit] care erau deja acolo. “

Cu toate acestea, aceste traditii de prajire a alimentelor au cazut in popularitate. Cinotto noteaza ca oamenii din Italia au inceput sa devina mai constienti de sanatate in anii ’80 si ’90. El citeaza, de asemenea, afilierea pizza fritta cu clasele inferioare ca motiv pentru care isi pierde atractia in aceasta perioada de timp.

Potrivit lui Cinotto, clasa urbana, de mijloc din sudul tarii, unde pizza fritta era obisnuita, nu a mai vazut mancarea prajita in mod favorabil pana in ultimul deceniu. El spune ca atunci cand restaurantele la moda din Napoli l-au reintrodus pe meniurile lor, iar fotografiile cu pizza fritta au atras atentia pe retelele de socializare.

Una dintre acele pizzerii populare este detinuta de Isabella de Cham, in varsta de 27 de ani. Ea si-a deschis restaurantul omonim, exclusiv condus de femei, in urma cu doi ani in cartierul Rione Sanita din Napoli, dupa ce a lucrat la Pizzeria Gino Sorbillo la si La Masardona, ambele puncte fierbinti salutand pizza fritta.

Bucatarii moderni precum Isabella de Cham ridica pizza fritta din radacinile sale rustice folosind ingrediente precum caracatita (Credit: Erika Hobart)

„Mi-a placut intotdeauna pizza fritta. Cand eram mica, aveam mereu pizza fritta duminica dimineata ”, si-a amintit ea.

Dar De Cham spune ca a observat ca atunci cand a intrat pentru prima data in industria alimentara, multi oameni au privit felul ei de mancare preferat ca fiind „mancare nedorita” si l-au evitat. Ea a decis ca vrea sa ridice imaginea pizza fritta din ingrediente „old-school” – cum ar fi zgarieturile de porc Nonna Fernanda – si a creat un meniu dedicat variatiilor elegante, cum ar fi caracatita crocanta, escarola si branza Stilton.

„Sloganul nostru este„ Pizza fritta ca si cum nu ai mai mancat-o pana acum ”, a spus ea.

Desi poate fi dificil sa se determine originile exacte ale pizza fritta, Francesca Stanziola, in varsta de 22 de ani, un local din Napoli care administreaza pensiunea Museo19, considera ca mancarea este o emblema a mandriei napolitane. Ea, ca multi dintre prietenii ei, are parinti si bunici dornici sa transmita povestile despre traditiile si istoria orasului – inclusiv pizza fritta. Ea spune ca este deosebit de important, deoarece generatia ei ar putea fi ultima care va experimenta oamenii si afacerile care au supravietuit celui de-al Doilea Razboi Mondial.

Pizza fritta a luat nastere in timpul celui de-al doilea razboi mondial, cand localnicii nu puteau sa acceseze si nici sa-si permita pizza traditionala (Credit: Kontrolab / Getty Images)

Stanziola, de fapt, a fost cea care mi-a sugerat sa vizitez standul fara pretentii al lui Miano in timpul sederii mele in Napoli.

„Fernanda este o adevarata femeie napoletana. Nu mai sunt multi oameni ca ea ”, mi-a spus ea. „Daca vizitati Napoli si doriti sa intelegeti si sa apreciati istoria sa, trebuie sa incercati pizza fritta ca a ei.”

Cand m-am intors cateva saptamani mai tarziu pentru a-l revedea pe Miano, ea statea din nou pe scaunul de plastic de langa magazinul ei, de aceasta data fara tigara. A fost de acord sa-mi spuna mai multe despre ea insasi, numai dupa ce i-am comandat trei pizza fritta de la ea. „Sunt foarte ocupata si pot vorbi cu tine doar cand lucrez”, a spus ea.

Miano nu a fost surprins de faptul ca eram curios de ea. In 2018, bucatarul britanic Jamie Oliver a vizitat-o ​​pentru a invata sa faca el insusi pizza fritta. Ea a fost prezentata in emisiunea sa Jamie Cooks Italiana, ceea ce a determinat o crestere a numarului de turisti care viziteaza magazinul ei. Dar Miano parea mai multumita de statutul ei de legenda locala. Ea rasuna de fiecare data cand un vecin se oprea sa vorbeasca sau cineva facea semn cu mana de pe o motocicleta in timp ce treceau in aer. Am observat ca acest lucru s-a intamplat foarte frecvent.

„Eram deja faimos aici inainte sa vina el [Oliver]”, a declarat Miano, parca mi-ar fi citit mintea. Si din nou, ea mi-a aratat acea privire mandra si stiatoare, ceva intre un zambet si un zambet.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR