Bucataria tribala Mizo, putin cunoscuta din India

(Credit de imagine:

Pearly Jacob

)

Intr-un colt al Indiei, unde curry-ul ramane un fel de mancare extraterestru, tocanele facute cu plante salbatice comestibile si ierburi domina inca cele doua mese principale ale zilei.

C

Cocosii care canta si cerul cu dungi roz sugereaza ca este timpul ca primii crescatori sa se agite. Dar ceasul abia arata 05:00, chiar daca lumina pare mult prea stralucitoare pentru o dimineata de iarna. Mai putin de o ora mai tarziu, intregul oras de pe deal, Aizawl, este plin de lumina soarelui, incalzirea brusca a aerului facand ca norii sa se prabuseasca spre vaile mai reci de dedesubt – un spectacol comun pe aceste dealuri in aceasta perioada a anului.

Aceasta discrepanta aparent horologica face parte din viata de zi cu zi din aceasta regiune indiana numita in mod colectiv nord-est, un punct geografic important care se intinde de la poalele Himalaya chiar la sud de regiunea autonoma tibetana pana la campiile inundationale din Bangladesh, cu Myanmar spre est. Desi granitele si ceasurile celor opt state care alcatuiesc aceasta regiune dispara sunt legate de India, nu exista altceva care sa sugereze acest fapt. Peisajul, oamenii, cultura si bucataria de aici difera complet de tot ceea ce este cunoscut continentul.

Legat de ora indiana, rasaritul soarelui din Aizawl se poate intampla inca de la 4 sau 5 dimineata (Credit: Pearly Jacob)

La fel ca multe dintre statele sale vecine, Mizoram a devenit parte a Indiei dupa independenta fata de stapanirea britanica in 1947. Dealurile sale accidentate au fost considerate odinioara salbatice si de nestapanit datorita triburilor de deal in vanatoare de cap, care locuiau acolo. Dupa supunerea militara puternica a triburilor de catre britanici, misionarii galezi au fost trimisi pentru a converti multe dintre triburi la crestinism. Astazi, aproape 90% dintre locuitorii Mizoramului sunt crestini, cu biserici steeples o parte indelebila din masa de beton a cladirilor precar cocotate pe versantii abrupti ai capitalei de stat, Aizawl.

In timp ce Mizos ar fi renuntat la zeii lor animisti, ei s-au agatat de bucataria lor tribala. Diverse tocanite de radacini, lastari si frunze mancate cu insotiri consistente de carne si orez domina in continuare cele doua mese principale ale zilei – un mic dejun tarziu si o cina devreme mancate chiar inainte de apusul soarelui. In aceasta frontiera indepartata, mai aproape atat de kilometri aerieni, cat si de drumuri de Bangkok decat capitala nationala New Delhi, curry este un concept extraterestru inlocuit in loc de bai , un fel de tocana fierbinte care serveste drept esenta chintesentiala a unei mese Mizo. La fel cum echivalentul sau continental incarcat de condimente are multe variatii diferite, retetele pentru bai sunt la fel de diverse ca produsele pe care localnicii le recolteaza pentru masa.

Harta Indiei, care evidentiaza statul Mizoram in regiunea sa de nord-est

S-ar putea sa va intereseze si:

• Stralucitoarea rata Bombay din India

• Adevarul surprinzator despre mancarea indiana

• Burgerul indian McDonald’s nu poate stapani

Datorita chinezilor, lastarul de bambus ar fi putut deveni unul dintre cei mai consumati lastari din lume. Dar Mizos adora si lastarii si tulpinile tandre ale multor alte plante, inclusiv banana, trestia subtire, taro si cele ale unei familii indigene a bananei pe care Mizos o numeste saisu sau Musa glauca in latina.

Favoritele locale sezoniere includ plante salbatice indigene, cum ar fi baibingul , inflorescenta tepoasa a unei varietati locale de fornicat Alocasia – aceeasi familie ca anthurium si crini de pace. Pe langa speciile mai exotice, frunzele si tulpinile plantelor inofensive de zi cu zi, cum ar fi fructele pasiunii, dovleceii, ignamele, fasolea si dovleceii sunt mai favorizate decat fructele lor, fiecare sezon determinand ce parte este recoltata pentru masa.

Boabele amare localnicii numesc tawkte, iar radacinile de ceapa sunt de obicei utilizate pentru a face chutneys (Credit: Pearly Jacob)

Unele feluri de mancare preferate includ maian bai, frunze tinere de dovleac inabusite cu cateva fire de frunze uscate ale plantei rosella pe care localnicii o numesc Arthur ; sau behlwai bai , frunze de fasole tanara inabusita intr-un ciorb de porc cu un pic de orez pentru a ingrosa bulionul si temperate cu un strop de grasime de porc fermentata numita sa-um pentru a termina.

Frunzele obisnuite si ierburile folosite pentru a adauga un plus de aroma bai includ chingiit , o ruda apropiata a ardeiului Sichuan; si ceea ce Mizos numeste bahkhawr , ale carui frunze tepoase sunt cunoscute sub numele de culantro sau coriandru asiatic in limba engleza.

De asemenea, sunt favorizate florile unei plante indigene numite lengser sau Mizo lomba ( Elsholtzia blanda ). Aroma sa ascutita de citrice este adesea comparata cu cea a ierbii de lamaie folosita in retetele din Asia de Sud-Est.

In timp ce dieta Mizo poate arata ca un index botanic, nici o masa nu este completa fara portii generoase de carne, precum porc, pui si carne de vita si soiurile lor afumate. Retetele clasice includ carne de porc afumata fiarta cu frunze de mustar care adauga un zing piper distinct bulionului bogat; si scaunul cu ferastrau , o tocana pe baza de orez, congee, facuta din pui sau carne de porc, cu fire de Arthur pentru a infuza note ametitoare. Carnatii de sange si chutney-urile facute din partile mai gristly de animale apar de obicei ca obiecte speciale in sarbatori. Ghimbirul, usturoiul si curcuma adaugate la legumele prajite, cum ar fi cartofii sau conopida, sunt probabil singurele condimente comune cu continentul indian.

Standurile vand verdeata de mustar infasurata in frunze de banana, lastari tineri de bambus si jaggery (Credit: Pearly Jacob)

Originile oamenilor Mizo sunt invaluite in mister, dar se crede ca au migrat de-a lungul secolelor din sudul Chinei si inca impartasesc legaturi stranse de limba, etnice si culinare cu multe triburi de deal din vestul Myanmar. Utilizarea pe scara larga a soia fermentata, cunoscuta local sub numele de bekang , ca aroma pentru tocanite sau amestecata cu ardei iute ca garnitura pentru orez sugereaza, de asemenea, legaturi culinare antice cu tarile din Asia de Est pana in Coreea si Japonia.

Asa cum au facut-o in cele mai vechi timpuri, Mizos prefera bekang-ul lor din soia mica importata din Myanmar, potrivit producatorului de bekang Aizawl, in varsta de 78 de ani, Zakiamloa, caruia ii place majoritatea Mizo-ului, foloseste un singur nume. Mizo bekang nu este diferit de natto-ul japonez, desi este mai putin intepator si, de asemenea, mai putin slab. Fermentarea bekang este un proces minutios care implica inmuierea si aburirea boabelor de soia peste noapte si lasarea lor pe vatra calda timp de trei zile pe frunzele uscate ale arborelui Callicarpa (cunoscut local sub numele de hnakiah ) pentru a ajuta fermentarea, inainte ca portiunile sa fie bine invelite in proaspat frunze de banana de vanzare.

„Mi-am construit casa si mi-am crescut copiii cu bekang”, a spus Zakiamloa, care crede ca putine s-au schimbat in dieta Mizo de secole, desi mesele zilnice in zilele noastre ar fi fost sarbatorile de sarbatoare ale stramosilor lor. In ciuda sosirii recente a lanturilor de fast-food precum KFC, el crede ca este dedicarea Mizo fata de dieta lor tribala care a ajutat multi producatori traditionali de alimente ca el sa conduca afaceri de succes. Majoritatea alimentelor din exterior, chiar si painea obisnuita indiana, cum ar fi puris si rotis sau galustele momo tibetane vandute pe scara larga si taitei prajiti, sunt consumate doar ca gustari intre mese.

Mesele Mizo prezinta elemente de baza precum porc afumat fiert cu frunze de mustar si bai (Credit: Pearly Jacob)

Datorita indepartarii sale geografice, o mare parte din bucataria si cultura din nord-est raman un mister pentru majoritatea indienilor, daramite pentru straini. Dar fanii bucatariei din Asia de Sud-Est ar iubi probabil gusturile inca nedescoperite ale mancarii Mizo, crede Khawlzamtei, care conduce un start-up de procesare a alimentelor Mizo numit Zoei. Ea crede ca texturile ei aromate si aromele sarate pe care Mizos le numeste atarnate , un cuvant care poate fi comparat cu conceptul japonez de umami, ar putea gasi favoare cu multi fani obisnuiti cu gama de arome din notele subtile pana la intens pamantesti ale gatitului asiatic.

„Pentru majoritatea indienilor continentali obisnuiti sa condimenteze, mancarea Mizo ar putea fi cu siguranta un gust dobandit. Dar pentru cei dintre noi care il descopera si care au fost crescuti pe el, este ceva fara care nu putem trai ”, a spus Khawlzamtei, care a petrecut cinci ani ca student la farmacie in Chandigarh, un oras din nordul Indiei cunoscut pentru clasic Curry indian, cum ar fi untul de pui, palak paneer si chole masala. „In timp ce mancarea indiana [continentala] este gustoasa, este intotdeauna picanta. Condimentele stapanesc toate gusturile, iar noi, Mizo, nu putem rezolva prea mult “, a spus ea.

Timiditatea Mizo pentru condimentele indiene neaga dragostea lor pentru ardei iute, despre care se crede ca a fost introdusa aici si din sud-estul Asiei, mai degraba decat pe caile maritime care au adus ardeiul iute in porturile din India in secolul al XVI-lea. O masa este incompleta fara cel putin un chutney de foc, adesea doar un amestec de ardei iute zdrobiti si diverse alte ierburi si condimente, cum ar fi usturoiul si ghimbirul, consumate in mici varfuri cu guri de orez. De fapt, Mizoram a militat recent – si cu succes – pentru o Indicatie geografica de origine pentru o varietate locala de ardei iute, subliniind importanta sa pentru bucataria Mizo.

Cu mai multi Mizo care isi parasesc statul natal pentru oportunitati de educatie si de angajare, retetele Mizo isi trec, de asemenea, frontierele deluroase. Cu toate acestea, indisponibilitatea ingredientelor in afara statului reprezinta o provocare pentru raspandirea sa si adesea ii lasa pe Mizos, dor de casa, sa doreasca gustul casei. Anecdotele amuzante de la prieteni si cunostinte care se confrunta cu probleme vamale pentru transportul unor produse alimentare ciudate in SUA, Australia si parti ale Europei au determinat-o pe Khawlzamtei sa isi inceapa procesarea si ambalarea legumelor Mizo deshidratate si etichetate corespunzator. Clientii ei sunt in principal Mizos, dar cererea creste.

Restaurantele Mizo care servesc mancaruri traditionale se adreseaza in mare parte localnicilor in miscare si sunt deseori afaceri cu oprirea camioanelor (Credit: Pearly Jacob)

Istoricul lui Khawlzamtei in farmacie a cultivat, de asemenea, un interes pentru proprietatile medicinale ale multor plante pe care Mizo le consuma ca hrana. Ea crede ca multe legume Mizo obisnuite, cum ar fi kahwtebel ( Trevesia palmate ), ale caror muguri, flori si radacini sunt cunoscute pentru proprietatile lor antioxidante si vindecatoare, in special pentru a ajuta la recuperarea post-partum, si soiurile locale de condimente exotice, cum ar fi sumacul, de asemenea, utilizate pe scara larga in gatitul din Orientul Mijlociu, au un potential de export neexploatat atat pentru proprietatile lor gastronomice, cat si pentru cele medicinale.

La fel ca in multe societati traditionale stranse din regiunile in curs de dezvoltare, masa in Mizoram se face de obicei numai din necesitate, cum ar fi atunci cand calatoriti. Localnicii care se deplaseaza pot imparti mesele la restaurantele de baza de pe sosea, unde mancarurile traditionale obisnuite sunt plonjate necercetit in mijloc, alaturi de farfurii individuale de orez. In timp ce aceste restaurante traditionale ofera mese consistente, gustoase si concureaza intre ele in ceea ce priveste numarul de garnituri oferite, setarile si prezentarile adesea rudimentare pot dezactiva sufletele neintrepite. Dar lucrurile se schimba incet in Aizawl.

Odata ce servea doar pentru a oferi lui Mizos un gust de mancare din afara, cum ar fi momos si taitei tibetani sau dosas din sudul Indiei, mai multe restaurante servesc acum mancare Mizo in conditii mai gustoase decat sapaturile de pe drum. Masa Mizo de la Red Pepper din Aizawl ajunge pe o frunza de banana asezata pe un platou traditional de bambus cu articolele uscate aranjate delicat in jurul orezului, in timp ce tocanele si carnea insotitoare sunt servite in boluri si farfurii separate. Decorul restaurantului este tematizat in jurul unui sat traditional Mizo cu pereti tesute din bambus si acoperisuri din stuf. Proprietarul restaurantului Zodinpuia a spus ca acest lucru le permite vizitatorilor sa guste din mancarea si cultura Mizo, dar in mod surprinzator, un numar tot mai mare de clienti ai sai sunt, de asemenea, familii Mizo.

Tinerii precum Lalduhawma si Lalthathangi, care lucreaza la Red Pepper, primesc o formare oficiala in domeniul ospitalitatii (Credit: Pearly Jacob)

„Din ce in ce mai multe familii Mizo le place sa-si duca familiile la iesiri speciale si sa se bucure de experienta de a manca mancaruri traditionale intr-un cadru frumos”, a spus el, adaugand ca, insa, in majoritatea zilelor, vizitatorii din alte orase indiene formeaza o treime din clientela sa.

Cu un acces mai usor pe calea aerului din marile orase indiene de cand primul si singurul aeroport al Mizoram a fost construit in 1998, precum si deschiderea granitelor cu Myanmar pentru turistii de pe uscat din sud-estul Asiei, turismul este vazut ca un sector in crestere intr-o singura data izolat Nord-estul Indiei. Mai multi tineri, cum ar fi serverele de la Red Pepper, primesc instruire formala in sectorul ospitalitatii. Si poate ca nu va trece mult pana cand bucataria Mizo primeste atentia pe care o merita, trecand granitele acestor dealuri accidentate si raspandindu-se in campie pentru a se alatura gamei largi de delicii gastronomice pentru care India este renumita.

Ancient Eats este o serie BBC Travel care pune alimentele la moda in contextul lor „autentic”, explorand culturile si traditiile in care s-au nascut.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR