Ana Ros: Bucatarul care a pus Slovenia pe harta

(Credit de imagine:

Suzan Gabrijan

)

Slovenia devine rapid una dintre destinatiile gastronomice europene, in parte, datorita bucatarului-sef Ana Ros, care reinventeaza creativ mancarurile traditionale din Valea Soca.

50 de motive pentru a iubi lumea – 2021

De ce iubesti lumea?

„Pentru ca am ajuns sa vizitez micile sate de piatra din regiunea magica Kras din Slovenia, la care nu as fi gandit sa merg daca nu as fi avut nevoie sa raman in tara mea. Sunt recunoscator ca am avut ocazia sa vad culorile frumoase ale regiunii – portocale, violete si verzi – si peisajul unic, care se simte cam mediteranean, dar are vedere spre Alpi. ” – Ana Ros, bucatar

Mai multe motive pentru a iubi lumea

Cand vine vorba de Slovenia, Ljubljana si Lacul Bled ar putea fi amploarea cunostintelor celor mai multi vizitatori internationali. Dar lucrurile se schimba, Slovenia devenind rapid una dintre primele destinatii gastronomice din Europa. Aceasta este, cel putin partial, datorita unei femei – Ana Ros, bucatar-sef la Hisa Franko, un restaurant de familie din imprejurimile alpine ale Vaii Soca si flancat de Alpii Iulieni.

In iunie 2020, Michelin a anuntat primele sale stele acordate unui restaurant sloven, acordandu-i lui Hisa Franko doua stele. Restaurantul este, de asemenea, pe locul 38 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, iar Ros a fost prezentat in Chef’s Table de la Netflix.

Bucatarul inovator, autodidact, prezideaza un meniu care ia reperele din uimitoarea varietate de produse oferite de terroirul sloven – atat de diversa incat in ​​2016 etnologii locali au impartit tara in 23 de regiuni gastronomice distincte. Astfel de ingrediente naturale bogate si bucataria rezultata, care combina influentele italiene, balcanice si alpine – in feluri de mancare precum beignet din hrisca cu ricotta acra si ciuperci porcini si sardina vindecata cu smochine si lamaie neagra – a vazut Slovenia numita Regiunea Europeana a Gastronomiei pentru 2021.

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• Anne-Sophie Pic: Bucatarul care conduce Franta

• Un pelerinaj sloven pentru wellness

• Lacul de la capatul lumii

Ana Ros: mancarea si povestea ei

Ros nu a avut o calatorie traditionala catre celebritatea bucatarului. Destinata aparent sa devina diplomata sau schiora profesionista (a petrecut 10 ani in echipa nationala de schi iugoslava si a absolvit stiinta internationala si diplomatica la o universitate italiana), Ros a decis sa lucreze in bucataria restaurantului familiei viitorului ei sot Valter, unde si-a inceput explorarea culinara.

„Stilul de gatit al Ana Ros este un fel de colaj: o expresie a terroirului, a sezonului si absolut a personalitatii mele, care este puternica”, a spus bucatarul, reflectand la propria practica. Cu reimaginari creative ale mancarurilor traditionale din Valea Soca (care includ renumitul pastrav Soca si bovski krafi, buzunare de aluat dulce cu pere), meniurile inovatoare ale lui Ros nu sunt, totusi, legate de nicio traditie sau tehnica anume. In schimb, iau imprejurimile bucatarului drept lansator, facand ecou naturii organice (si eclectice) a drumului ei spre gatit.

Hisa Franko este un restaurant de familie in imprejurimile alpine din Valea Soca din Slovenia (Credit: Soca Valley Tourist Board)

„Sunt bine cunoscut pentru ca sunt autodidact si nu am studiat niciodata la niciun restaurant si nici nu am facut vreo scoala culinara, asa ca bucatarii nu au fost inspiratia mea. Sunt mai inspirata de teritoriu, de frumusetea naturii, de calitatea produselor pe care le am in jur ”, a explicat ea.

Ros descrie abordarea ei catre bucatarie ca fiind „tehnica, aproape stiintifica”, „raw” fiind modalitatea ei preferata de a pregati ingrediente, in special legume. Rezultatul unei abordari atat de riguroase si metodice, care vede felurile de mancare sa treaca printr-un proces de experimentare si testare de 10 zile, este o experienta culinara care se simte departe de mediul clinic si uscat al unui laborator de testare.

„Elementul surpriza este esential pentru mine – alternarea texturilor (rece / calda si moale / tare) sau un anumit contrast gustativ (amar / acru sau dulce / sarat)”, a spus Ros, care noteaza, de asemenea, rolul cheie al ierburilor si condimentelor, recoltate din propria gradina a lui Hisa Franko, pentru a-i incanta si a-i surprinde pe meseni cu ochiul liber.

Ros recomanda gatitul cu alimente care sunt in sezon, folosind legume organice sau biodinamice (Credit: Reuters / Alamy)

Atat natura, cat si oamenii stau in centrul angajamentului bucatarului de a lucra cu ingrediente locale, care includ ierburi si flori salbatice, miere si miel din muntii vecini.

„Urmam anotimpurile, respectam terroirul prin aprovizionare complet locala”, a explicat ea, subliniind ca „utilizarea ingredientelor locale inseamna si sprijinirea producatorilor locali”.

Pe langa contributia la economia locala si la acreditarile de sustenabilitate ale restaurantului, dedicarea lui Ros pentru a sarbatori ingredientele locale vorbeste despre rolul ei de sustinatoare a gastronomiei slovene pe scena mondiala. „Cred ca singurul obiectiv pe care l-am avut in toti acesti ani de munca grea a fost sa … creez o destinatie turistica si gourmet – pentru [orasul local] Kobarid, Valea Soca sau Slovenia”, a spus ea.

Cultura alimentara slovena: peisaje diverse si granite in miscare

Definirea bucatariei slovene nu este un lucru minunat. Potrivit lui Ros, o evitare (destul de literala) a unor limite fixe confera gastronomiei tarii punctele sale forte. „Deci, ce este bucataria slovena?” ea a spus: „Nu stii pentru ca in nord poate fi cu totul alta mancare decat cea pe care o mancam noi in vest sau in sud”. Descriind bucataria slovena ca fiind una dintre cele mai „vant” pe care le-a intalnit vreodata, referindu-se la evolutia si adaptarea sa pe fondul schimbarii valurilor culturale si politice, ea continua sa despacheteze diversele influente ale tarii:

„Cred ca Slovenia este foarte unica cand vine vorba de traditiile alimentare, deoarece este o tara foarte mica – doar 21.000 km patrati – si este marginita de tari cunoscute pentru culturile lor alimentare puternice, cu Italia in vest, Austria cu bucataria vieneza la nord si Balcani la sud, impreuna cu o mica granita cu Ungaria. ”

Istoria tumultuoasa a regiunii a avut un rol esential in conturarea unei astfel de bucatarii eclectice, a explicat Ros, deoarece „granitele s-au miscat intotdeauna, la 100 km in acest fel si in acelasi fel, iar aceste [regiuni de frontiera] sunt adesea unde traiesc minoritatile”, generand inca mai departe diversitate. Bucatarul noteaza impactul deosebit al istoriei recente asupra operei sale: „Slovenia era o parte a unei tari comuniste (Iugoslavia) in care creativitatea – inclusiv in gastronomie – nu era sustinuta la fel de mult ca in Occident. Acum construim o noua bucatarie slovena. ”

Slovenia produce o varietate de branzeturi locale (Credit: Suzan Gabrijan)

In centrul acestei noi bucatarii slovene se afla o gama uimitoare de produse oferite in tara relativ mica, nascuta din bogata sa biodiversitate si peisaje contrastante. In aceeasi zi, puteti face drumetii in Alpi, explorati padurile luxuriante, va plimbati pe langa Marea Adriatica (unde veti gasi salinele Secovlje) si luati apele vindecatoare ale izvoarelor termale. „Am un terroir uimitor in maini”, a spus Ros. „Slovenia este frumoasa si poate produce lucruri uimitoare, de la branza Tolminc [o branza tare de lapte de vaca] produsa la o altitudine de 2000 m pana la pastravul de marmura al raului Soca.”

Pentru vizitatorii care calatoresc in Slovenia, Ros recomanda (in plus fata de o vizita la Hisa Franko, in mod natural) sa manance in gostilnas , pe care o descrie ca „versiunea slovena a osteriei italiene ”. Aici, explica ea, mancarea este traditionala, dar uneori are o „intorsatura surprinzatoare”. Iubitorii de alimente care doresc sa-si aprofundeze intelegerea gastronomiei slovene ar face bine sa caute producatorii si vinificatorii de alimente ecologice din tara: „Cred ca ar fi surprinsi de ceea ce ar putea gasi”, a spus bucatarul-sef.

Viitorul lui Hisa Franko: stand ferm in fata incertitudinii

Intrucat industria restaurantelor este una dintre cele mai afectate de blocaje care au intrat in vigoare in intreaga lume impotriva pandemiei Covid-19, Ros este extrem de constient de provocarile si incertitudinea continua. “Este foarte dificil sa incercam sa prezicem ce se va intampla in continuare”, a spus ea. “Pandemia ne-a lovit foarte tare pe noi si pe sectorul nostru si, cu siguranta, ne-a schimbat sentimentul de securitate si sentimentul de a fi siguri in ceea ce fac.”

Ros se angajeaza sa lucreze cu ingrediente locale, care includ miere (Credit: Benjamin Schmuck)

Bucatarul-sef este totusi hotarat ca misiunea si modul sau de lucru nu vor fi victime ale coronavirusului. „Nu pot schimba modul in care sunt sau modul in care lucrez. Ar fi mai bine pentru mine sa gasesc alt loc de munca, decat asta. Hisa Franko nu se va schimba, va ramane exact asa cum este – o expresie a locului din care venim si a timpului. ” In fata provocarilor unice din aceasta perioada, ea crede ca „este important sa continuam sa gandim si sa credem ca oamenii vor dori in continuare sa socializeze, sa manance si sa bea si sa se bucure de viata lor”.

Mai degraba decat victimele pandemiei, bucatarul-sef vede restaurantele ca o parte cheie a recuperarii noastre. „Cred ca unele dintre cele mai importante momente de recuperare vor fi cele sociale si cele psihologice, in care oamenii vor fi lacomi de momente bune si doresc sa iasa afara”, a spus ea, descriind restaurantele ca oferind o „bula” de relaxare – ceva in scurt moment in lume. „Cred ca rolul divertismentului, pe care consider ca restaurantele il fac parte, este un element important in recuperarea noastra”, a continuat Ros, „pentru ca suntem fiinte sociale si avem nevoie de companie”. Bucatarul descrie nevoia noastra de „momente bune” ca baza pentru relativul ei optimism.

Gatit sloven acasa 

„Este foarte dificil pentru un bucatar sloven sa sugereze ce ar trebui sa gateasca oamenii din intreaga lume sau din orase”, a spus Ros, cand a fost intrebat ce feluri de mancare slovene ar putea incerca bucatarii incepatori acasa. Incercarea de a face o „interpretare” a mancarii sale „intr-un loc indepartat” este deosebit de dificila, a explicat ea, din cauza calitatii deosebite a ingredientelor slovene. „Traim atat de aproape de natura incat este greu de imaginat ca ai putea obtine, de exemplu, branza de vaci fermentata sau mielul local, care are o aroma locala speciala”.

Ana Ros gateste cu ierburi si condimente recoltate din propria gradina a lui Hisa Franko (Credit: Suzan Gabrijan)

In schimb, Ros sugereaza sa analizati retetele bucatarilor sloveni si sa va planificati urmatoarea calatorie: „Cred sincer ca, atunci cand cititi retetele bucatarului, ar trebui sa existe un vis, o dorinta de a merge intr-un loc si apoi sa mancati acea mancare acolo. ” Intre timp, ea recomanda „gandirea locala”. “Incepeti sa cumparati lucruri care sunt in sezon, folositi legume organice sau biodinamice, mancati multe legume crude, mancati multe fructe, folositi condimente”, a specificat ea.

Cu toate acestea, si mai important pentru bucatar este mentalitatea cuiva fata de mancare: „Fa mancare fericita. Nu numarati caloriile atunci cand mancati, ci doar bucurati-va de mancare. Aceasta este cea mai buna reteta pe care o pot oferi. ”

BBC Travel sarbatoreste 50 de motive pentru a iubi lumea in 2021, prin inspiratia unor voci binecunoscute, precum si a eroilor necunoscuti din comunitatile locale din intreaga lume.

—

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR