Bagheta franceza perfecta

(Credit de imagine:

Emily Monaco

)

In fiecare an, Parisul sustine un Marele Premiu pentru a incorona cea mai buna bagheta a orasului – iar in ultimii ani, castigatorii au fost brutarii ale caror „origini” sunt departe de Franta.

S

Plimbati-va prin Paris la prima ora dimineata si veti vedea siruri de oameni care serpuiesc din boulangeries-urile locale pentru painea de dimineata. Asta pentru ca, in toata Franta, a te trezi devreme si a cumpara o bagheta este mai mult decat a doua natura; e un stil de viata. Potrivit Observatoire du Pain (da, Franta are un „Observator al painii” stiintific), francezii consuma 320 de baghete in fiecare secunda – adica o medie de jumatate de bagheta pe persoana pe zi si 10 miliarde in fiecare an.

Nu este deloc surprinzator faptul ca Franta isi ia baghetele in serios. De fapt, in fiecare aprilie din 1994, un juriu de experti s-a adunat la Paris pentru Le Grand Prix de la Baguette: o competitie pentru a stabili cine este cel mai bun din oras.

S-ar putea sa va intereseze si:

• De ce le place francezilor sa spuna nu

• Costul masiv al economisirii Notre-Dame

• Painea care a schimbat modul in care irlandezii iau micul dejun

In fiecare an, aproximativ 200 de brutari din Paris intra in competitie, livrand doua dintre cele mai bune baghete ale lor unui grup de jurati experti la prima ora dimineata. Baghetele sunt inspectate pentru a se asigura ca masoara intre 55-65cm lungime si cantaresc intre 250-300g. Mai putin de jumatate din cele peste 400 de baghete care intra in competitie indeplinesc aceste criterii stricte si trec la a doua runda: evaluarea.

In fiecare an, aproximativ 200 de brutari intra in cea mai ravnita competitie de panificatie din Paris: Le Grand Prix de la Baguette (credit: Emily Monaco)

In runda urmatoare, juriul de 14 membri – care include jurnalisti culinari, castigatorul anului anterior si cativa voluntari norocosi – analizeaza painile ramase pe baza a cinci categorii distincte: la cuisson (copt), l’aspect (aspect), l ‘odeur (miros), le gout (gust) si oh-so-French la mie (firimit). Firul unei baghete trebuie sa fie fraged, dar nu umed; revine la apasare; si prezinta gaurile mari, neregulate care arata ca a fost lasat sa fermenteze incet si sa dezvolte aroma.

Campionul de anul trecut, Mahmoud M’Seddi, a fost cel mai tanar castigator al competitiei anuale, la varsta de 27 de ani. „Am avut norocul sa cresc intr-o brutarie”, a povestit M’Seddi, in timp ce ma conducea pe langa neregula, paini formate manual la micul sau Boulangerie M’Seddi Moulins des Pres, din arondismentul 13. „Am crescut impreuna cu parintii mei, spre deosebire de copiii care erau in ingrijire de zi sau cu bone. Am fost mereu la brutarie. ”

Pasiunea lui M’Seddi pentru coacere este palpabila si provine de la tatal sau. Originar din Tunisia, tatal lui M’Seddi a sosit in Franta la sfarsitul anilor 1980, in timp ce urma o diploma in inginerie electrica. „In timpul vacantei scolare, a venit la Paris sa lucreze intr-o brutarie pentru a castiga niste bani de buzunar si s-a indragostit [de fabricarea painii]. Nu si-a terminat studiile. In schimb, a inceput sa lucreze ca brutar, „a povestit M’Seddi.

M’Seddi are amintiri placute cand l-a vazut pe tatal sau transformand aluatul in baghete in forma de baston si lucrand alaturi de el in copilarie.

„A fost ca si cum ai fi magician”, si-a amintit el. „Asa m-am vazut pe mine cand eram mica, amestecand lucrurile. M-am distrat atat de mult facand asta. ”

Cand a castigat anul trecut, Mahmoud M’Seddi a fost cel mai tanar castigator al concursului Grand Prix (credit: Emily Monaco)

Desi mama lui l-a avertizat sa nu devina brutar profesionist din cauza orelor istovitoare si a lipsei timpului de vacanta, M’Seddi a decis sa se alature afacerii de familie. M’Seddi si tatal sau conduc acum trei brutarii pariziene: Boulangerie M’Seddi Moulin des Pres, situat chiar la sud de pitorescul cartier Butte aux Cailles; Boulangerie Maison M’Seddi Tolbiac, la cateva sute de metri; si Boulangerie Maison M’Seddi din arondismentul 14.

M’Seddi se ridica in fiecare zi la ora 04:00 pentru a incepe sa pregateasca aluatul pentru painile sale acum faimoase, care sunt facute in intregime manual. Grase in forma si usor caramelizate la exterior, ele reprezinta exemplul a ceea ce ar trebui sa fie o bagheta pariziana cu adevarat buna.

Dar pastreaza secretele secretului baghetei sale perfecte. 

– Nu voi spune, spuse M’Seddi cu un zambet irascibil.

Potrivit castigatorului din 2017, Sami Bouattour, perfectiunea baghetelor este la fel de evaziva pe cat o face M’Seddi.

„Cand eram in juriu”, a spus Bouattour, „a fost usor sa aleg cele 10 sau 20 de baghete care s-au remarcat.

Dar dupa aceea, cand comparati numarul trei si numarul opt, diferentele sunt atat de mici. ”

Bagheta este mai mult decat un element de baza – este un simbol al frantuziei (Credit: Emily Monaco)

Pentru M’Seddi, magia care ii face bagheta sa iasa in evidenta din miliardele de persoane consumate in Franta in fiecare an este simpla: pasiunea.

„Ati putea avea exact aceeasi reteta”, a spus el. „Si daca o persoana este mai pasionata decat cealalta, va avea un rezultat mai bun. Chiar daca ati facut exact acelasi lucru, nu va fi la fel. Este ca o magie ”. 

M’Seddi si-a castigat dreptul de a plasa o decalcomanie mare, de aur, in fereastra sa de panificatie, facand publicitate statutului sau de campion al baghetei. Dar asta nu este tot. Castigatorul de fiecare an are, de asemenea, onoarea de a-i furniza presedintelui Frantei painea sa zilnica – un privilegiu pe care M’Seddi l-a impartasit cu mandrie publicului, publicand videoclipuri pe retelele sociale ale rutinei sale de dimineata devreme, ducand un cos de baghete proaspete catre imensa Elisee. Palat.

Emmanuel Macron este, in mod evident, destul de pasionat de mostenirea franceza a painii: in 2018, presedintele a insistat ca baghetei franceze sa i se acorde statutul de patrimoniu cultural imaterial al Unesco. Pizza napolitana, turta dulce croata si turta din Asia Centrala apar deja pe lista Unesco. Dar, potrivit lui Macron, „bagheta este invidia intregii lumi”.

Dar, desi exista putine simboluri la fel de excelent franceze ca bagheta, statutul si calitatea acesteia au fost incerte in ultimii ani. Incepand cu anii 1950, brutarii au inceput sa caute scurtaturi pentru a face baghetele mai repede: mizand pe aluat inghetat, prefabricat; si coacerea baghetelor in forme, mai degraba decat in ​​forma libera. In loc de painea crocanta pe afara, gingasa pe interior, pe care M’Seddi o coace in fiecare dimineata, aceste baghete palide si aluate au devenit invechite aproape in momentul in care s-au racit. In anii 1990, devenisera norma pentru brutari si parizieni. 

„Acei brutari de atunci erau fericiti”, a spus Bouattour, in timp ce ma conducea pe langa painea proaspata de la Arlette & Colette din arondismentul 17 al Parisului. „Dar ne-a ucis profesia”.

Presedintele francez Emmanuel Macron a declarat recent ca „bagheta este invidia intregii lumi” (Credit: Emily Monaco)

In incercarea de a salva baghetele traditionale franceze de industrializarea pe scara larga, Franta a adoptat Le Decret Pain („Decretul painii”) in 1993, stabilind ca, prin lege, o bagheta de traditie autentica   trebuie facuta manual, vanduta in acelasi loc in care este coapte si facute numai cu apa, faina de grau, drojdie si sare. Astazi, aceste noi „baghete traditionale” reprezinta aproximativ jumatate din baghetele vandute in marile orase franceze – si sunt exemplarele judecate in competitia care a avut loc in fiecare an din 1994.

Si totusi, astazi, unii sustin ca painea din supermarket, mult mai ieftina decat painile cumparate de la brutarii, scoate artizanii din piata. La urma urmei, relateaza postul de radio francez Europe 1, 1.200 de mici brutarii din Franta se inchid in fiecare an.

„Este rusinos”, a spus M’Seddi. „Este paine. Este Franta. Trebuie sa-l cumparati intr-o brutarie, unde oamenii se trezesc devreme, unde o fac manual. ”

Pe langa castigarea acestei ilustre competitii, Bouattour si M’Seddi au alte cateva lucruri in comun. Ambii au renuntat la scoala traditionala de meserii in care multi aspiranti brutari francezi intra la varsta de 16 ani. Ambii au fost brutari profesionisti de mai putin de un deceniu (la fel ca si castigatorul din acest an, fostul inginer Fabrice Leroy). Si amandoi sunt francezi de prima generatie, cu ceea ce Bouattour numeste eufemistic „originile”: medii familiale din alte parti – sau, in cazurile lor, Tunisia.

Evocarea originii etnice este tabu in Franta nominal egalitara. Guvernul nu a colectat informatii rasiale sau religioase de la cetatenii sai inca din anii 1970 (o politica care rezulta nu in mare parte din recensamintele efectuate in timpul ocupatiei naziste a Frantei). Dar, in timp ce pozitia politica oficiala a Frantei este destinata sa genereze egalitatea, realitatea plajelor care interzic burkinis-urile si birourile de naturalizare care ofera „francezarea” numelor noilor cetateni pare sa le spuna celor cu „origini” un singur lucru: asimilarea.

La Arlette & Colette, Bouattour vinde o gama de paini, produse de patiserie si viennoiseries, toate facute manual in fiecare zi si toate folosind ingrediente organice certificate. „Uneori ii facem pe clienti sa spuna:„ Cartierul este plin de tunisieni – slava Domnului ca sunteti aici! ”, A spus el, referindu-se la el si la sotia sa, care lucreaza alaturi de el la brutarie. „Dar si noi avem origini tunisiene.”

Cu toate acestea, concursul Le Grand Prix de la Baguette face o treaba destul de buna de a crea un teren de joc uniform pentru brutarii participanti, indiferent de mediul sau experienta lor.

Baker Djibril Bodian a castigat Marele Premiu de la Paris de doua ori in ultimii noua ani (credit: Emily Monaco)

„Toate baghetele erau numerotate, asa ca nu aveam idee despre cine evaluam”, a explicat Meg Zimbeck, fondatoarea site-ului de recenzii restaurant Paris by Mouth, despre experienta ei ca membra a juriului trecut. „Cea mai mare problema potentiala este oboseala palatului. Am gustat  o multime  de baghete. ”

Interesant, inainte de victoria lui M’Seddi in 2018, trei dintre castigatorii din ultimii patru ani au fost, de asemenea, brutari francezi de origine africana.

Djibril Bodian este brutarul din spatele pitorescului paine Le Grenier a Pain. De asemenea, un fiu de brutar – si un francez de prima generatie de origine senegaleza – Bodian a decis la 16 ani sa urmeze urmele tatalui sau. Aproape imediat, profesorii sai de la scolile de panificatie i-au recunoscut aptitudinea naturala pentru meserie.

„Profesorul a inceput sa ma foloseasca ca un exemplu bun, spunandu-le celorlalti:„ Fa-o ca Djibril! ”, Isi aminteste el. „M-a facut sa ma simt recunoscut, dar mi-a pus si presiune. Nu am vrut sa-l dezamagesc. ”

De regula, brutarul care castiga competitia Le Grand Prix de la Baguette nu are voie sa concureze in urmatorii patru ani. Dar dupa ce a castigat titlul de cea mai buna bagheta din Paris in 2010, Bodian a spus: „Am avut o singura dorinta: sa intru din nou cat mai repede posibil. Asadar, timp de patru ani, in timp ce oamenii ar fi putut crede ca ma odihnesc pe lauri, deja lucram, incercand sa ma imbunatatesc. ”

In 2015, Bodian a castigat concursul pentru a doua oara.

„A fost o placere imensa si o onoare”, a spus el razand. „Dar cand am devenit brutar acum 22 de ani, nimeni nu s-a gandit ca o bagheta te poate aduce la Palatul Eliseului.”

Bodian isi atribuie succesul atat valorilor si valorilor sale din Senegal, cat si formarii sale franceze.

“Am incetat sa ma gandesc la mine ca la un strain cu mult timp in urma, dar originile mele ma fac persoana care sunt astazi”, a spus el. „Incepem cu totii cu aceleasi instrumente, cu aceiasi profesori, dar unii oameni vor intelege lucrurile diferit. Asta nu are nicio legatura cu originile; asta e doar talent. ”

Povestile lui Bodian, Bouattour si M’Seddi fac ecou celor ale echipei franceze castigatoare a Cupei Mondiale 2018. Intrucat mai mult de jumatate din lista era alcatuita din jucatori cu mostenire africana, victoria a declansat o dezbatere nationala asupra identitatii franceze si i-a determinat pe multi dintre jucatorii echipei sa isi revendice in mod afirmativ francezitatea. La fel ca acesti jucatori, Bodian observa ca participantii si rezultatele Grand Prix-ului reprezinta Franta asa cum este astazi: o tara diversa si multiculturala formata din oameni care sunt mandri ca sunt francezi.

„Oricine castiga concursul este un castigator”, a spus M’Seddi. „Este un campion, indiferent daca este descendent din imigranti sau nu”.

Si, in timp ce evita importanta evocarii radacinilor straine, recunoaste ca exista un anumit element de mandrie atunci cand cineva de origine straina primeste premiul cel mai mare.

„Este cineva pasionat de cultura franceza, care s-a integrat ca persoana franceza”, a spus el. „Trebuie sa facem oamenii mandri ca sunt francezi.”

Ce modalitate mai buna de a face acest lucru decat prin a rupe intr-o bagheta?

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR