Tezaurul din bere pierdut intr-un naufragiu in urma cu 120 de ani

In timp ce scafandrul se lasa usor printr-o trapa in calea scufundata, a putut vedea comoara naufragiului care il astepta. Fusese acolo de mai bine de 100 de ani. Dar acum o parte din ea era pe punctul de a fi eliberata de locul sau de odihna.

Exploratorul in cauza, Steve Hickman, tehnician de scufundari si scafandru amator, a purtat cu el o geanta mica, cu plasa. Comoara dupa care a fost a fost berea. In calea acestui vas se pastrau rand pe rand de sticle de bere din sticla, partial ingropate in namol.

De indata ce a mutat prima sticla de unde se intindea, sedimentele s-au scufundat in nori uriasi. Cu vizibilitate redusa la zero, Hickman a fost orbit in mod efectiv. Dar stia bine aceasta epava si a mai vizitat-o ​​de mai multe ori. A continuat, simtind mai multe sticle in intuneric. Odata ce s-a strans si si-a facut bagajele, si-a facut evadarea, iar echipa sa a dus cu grija sticlele la suprafata.

Epava a fost Tara Romaneasca, o nava de marfa care s-a scufundat in 1895 in largul coastei scotiene in urma unei coliziuni cu o alta nava in ceata puternica. Tara Romaneasca tocmai plecase din Glasgow si era ambalata cu diverse tipuri de marfa, inclusiv containere mari cu o substanta chimica numita clorura de staniu. Dar nava avea la bord si mii de sticle de bauturi alcoolice. Multe dintre ele au fost pastrate in apa rece, unde nava zacea pe fundul marii, lamuroase, de mai bine de un secol.

De cand a inceput sa faca scufundari in Tara Romaneasca in anii 1980, Hickman a recuperat zeci de sticle care contin whisky, gin si bere. Dar vizita sa recenta, un efort de echipa cu mai multi scafandri insotitori, a dus la ceva neobisnuit. Sticlele pe care le-au recuperat au fost predate oamenilor de stiinta de la o firma de cercetare numita Brewlab, care, impreuna cu colegii de la Universitatea din Sunderland, au putut extrage drojdie vie din lichidul din interiorul a trei sticle. Apoi au folosit acea drojdie in incercarea de a recrea berea originala.

In 2018, un proiect similar in Tasmania a folosit drojdie din sticle de bere vechi de 220 de ani gasite pe un naufragiu pentru a aproxima o bautura din anii 1700. Dar studiul drojdiei Tarii Romanesti a dezvaluit o surpriza. Aceste beri contineau un tip neobisnuit de drojdie si echipa din spatele lucrarii evalueaza acum daca aceasta tulpina pierduta de mult ar putea avea aplicatii in fabricarea moderna a berii sau ar putea chiar imbunatati berile astazi.

Cand a fost deschisa, berea din sticlele gasite pe Tara Romaneasca avea un miros departe de apetisant, dar drojdia pe care o contin ar putea fi de nepretuit (Credit: Steve Hickman)

Este doar un exemplu al unui domeniu de cercetare in crestere in randul fabricantilor de bere si al altor fermentatori de lichide care cauta tulpini uitate de drojdie, in speranta ca vor putea fi folosite bine. Asta inseamna sa ii vanezi in sticle vechi gasite pe naufragii, sa spulberi vase antice si sa strangi mostre de la distilerii in ruina, unde pot persista inca tulpini fabuloase. Acest tip de cautare se numeste bioprospectare si invierea drojdiilor istorice ar putea avea multe aplicatii, de la curatarea poluarii pana la asistarea la producerea de arome pentru industria parfumurilor.

Cand Steve Hickman a inceput sa stranga pentru prima data sticle de bere din Tara Romaneasca in anii 1980, el sustine ca era inca – aproape – potabila. El si prietenii sai au adus sticlele acasa si le-au turnat in pahare. Bautura, veche de aproape 100 de ani la acea vreme, s-a instalat incet si a dezvoltat un cap gros, cremos – aproape ca Guinness, isi aminteste el. Dar acolo s-a incheiat magia.

„Avea cel mai atroc miros”, spune Hickman. “Un fel de miros sarat, putred. Cred ca asta ar fi cea mai buna descriere.” Nu a avut un gust mai bun, adauga el.

Sticlele au avut alte surprize – inclusiv obiceiul de a exploda, spune Hickman. Pe masura ce s-au adaptat la presiunea mai scazuta deasupra nivelului marii, gazele din interiorul vaselor s-au extins, ocazional distrugand sticla. Odata, Hickman a lasat o sticla pe masa din bucataria din casa parintilor sai. A izbucnit in timp ce se aflau intr-o alta camera, pulverizand berea puturoasa, putrezind peste tot. Isi aminteste ca a durat mult pana la curatenie.

In zilele noastre, berea s-a deteriorat si mai mult si nu ar incerca sa o sorbeasca. (Ca punct general, consumul de lichide vechi s-ar putea sa nu fie sigur, deoarece nu puteti fi sigur daca contin bacterii sau substante chimice daunatoare.

• quebeck-wiki.win
• www.bookmarkingqueen.win
• igrozoom.ru
• www.kiva.org
• sethrbgv353.skyrock.com
• uploadb.me
• ezproxy.cityu.edu.hk
• foxtrot-wiki.win
• www.bookmark-jungle.win
• sting3d.xyz
• oooanteyur.ru
• autoexpress.lv
• www.bausch.com.my
• seedandspark.com
• apps.stablerack.com
• polyinform.com.ua
• splice.com
• www.buscalonow.es
• gestyy.com
• pravapatsientov.ru

) Cu toate acestea, unii dintre tovarasii de scufundari ai lui Hickman au putut gusta bere proaspata creata de Brewlab folosind tulpini de drojdie izolate. din vechile sticle Valahia. Andy Pilley, topograf agreat si coleg scafandru amator, care se afla si el in expeditie pentru a colecta berea de la epava, a fost printre cei care au incercat rezultatul: un volum de 7,5%.

„Cu siguranta am luat din ea cafea si ciocolata”, spune el. Pilley a fost cel care a decis sa trimita berea Tara Romaneasca la Brewlab, dupa ce a auzit intamplator despre companie la un restaurant.

Oamenii de stiinta de la Brewlab, un spin-out de la Universitatea din Sunderland, au studiat tulpini de drojdie si tehnici de fabricare a berii de ani de zile. Fondatorul firmei, Keith Thomas, spune ca odata ce berea din Tara Romaneasca a fost in laboratorul sau, a fost tratata cu cea mai mare prudenta.

„L-am deschis in conditii de izolare de doua niveluri de laborator”, spune el. Aceasta a presupus desigilarea sticlelor intr-un dulap special umplut cu aer steril, pentru a proteja oamenii de stiinta de eventualii agenti patogeni din bere. Aceasta masura a asigurat, de asemenea, ca probele nu au fost contaminate cu tulpini de drojdie moderne.

S-ar putea sa-ti placa si:

• Stiinta ciudata din aluatul tau acru
• Solul afecteaza intr-adevar aroma unui vin?
• Magia neasteptata a ciupercilor

Testele genetice au aratat ca stuful Tarii Romanesti continea doua tipuri diferite de drojdie – Brettanomyces si Debaryomyces. Intr-o lucrare despre lucrare, Thomas si colegii sai explica ca este neobisnuit sa gasim Debaryomyces intr-o bere istorica, desi acest tip de drojdie a aparut in cateva beri belgiene facute cu fermentatie spontana, care se bazeaza pe lasarea lichidului pre-fermentat deschis in mediu, astfel incat tulpinile de drojdie sa se poata aseza pe el.

Unele dintre cele mai comune tulpini de drojdie utilizate in fabricarea berii provin din specia Saccharomyces cerevisiae . In general, fermentatia are loc atunci cand drojdiile consuma zaharurile din boabe maltate, cum ar fi orzul. Drojdia transforma aceste zaharuri in alcooli, dioxid de carbon si diverse produse secundare. Unele dintre aceste produse secundare confera aroma si astfel fiecare tulpina individuala de drojdie, metabolizandu-se in felul sau, va produce un profil de aroma diferit in produsul fermentat. Totul se rezuma la genomul tulpinii in cauza, sau tulpini, plural, in cazul berii Tara Romaneasca.

Multe dintre sticlele gasite la bordul Tarii Romanesti au ramas nedeschise, in ciuda faptului ca au petrecut mai mult de 100 de ani sub apa (Credit: Steve Hickman)

Majoritatea fabricilor de bere moderne nu variaza drojdia pe care o folosesc foarte mult, desi experimenteaza in mod obisnuit cu alte ingrediente, cum ar fi cerealele pe care le fermenteaza sau hameiul pe care il adauga mai tarziu in proces pentru a conferi aroma.

Cativa producatori de bauturi si oameni de stiinta sustin ca utilizarea unor tulpini mai diverse de drojdie poate influenta puternic aroma si robustetea produsului finit. Pe scurt, incercarea unei drojdii neobisnuite ar putea duce la o bere mai buna, asa ca multi apeleaza la tulpini uitate din trecut.

Thomas este multumit de rezultatele studiului berii Tara Romaneasca. El spune ca combinatia celor doua drojdii pe care le-au gasit in berea veche de 126 de ani ar putea inspira inovatii in industria berii de astazi. Drojdiile par sa ofere un fel de curte de ferma sau de „cal umed”, adauga el. Acest lucru s-ar putea sa nu para deosebit de apetisant, dar, cu moderatie, arome pamantesti de genul acesta ar putea ajuta un fabricant de bere calificat sa vina cu o bautura unica, cu aroma bogata.

Fabricarea berii este, la urma urmei, un act de echilibrare. Luati in considerare berea acra. Prea multa aciditate ar fi in mod firesc descurajanta, dar, la nivelul potrivit, poate crea un amestec racoritor.

Producatorii de bere experimenteaza cu alternative la Saccharomyces cerevisiae – De exemplu, tulpinile de Brettanomyces sunt adesea folosite pentru a produce beri acre, de exemplu. Dar exista multe tulpini neexploatate care asteapta doar producatorii de bere sa le descopere, sustine Carmen Nueno-Palop la Colectia Nationala a Culturilor de Drojdie (NCYC), care face parte din Institutul Quadram din Marea Britanie.

„S-a pus mult accent pe hamei”, spune ea, referindu-se la inovatiile recente din industria berii. Ea observa, totusi, ca unii producatori de bere ar putea produce mai multe beri diferite – toate folosind exact aceeasi drojdie. „Vreau sa transmit producatorilor de bere importanta alegerii tulpinii potrivite”, adauga ea.

In urma cu aproximativ patru ani, Nueno-Palop si colegii ei au efectuat un experiment in care au fabricat 33 de beri care erau practic identice – cu exceptia drojdiei. Echipa a ales o tulpina diferita pentru fiecare bere si a inceput prin analiza ADN-ului tulpinilor, care sa dovedit a fi neasteptat de divers.

„Am fost foarte surprinsa”, spune ea. „Toti erau diferiti unul de celalalt”.

De asemenea, berile rezultate au variat foarte mult in ceea ce priveste profilurile lor de aroma.

NCYC are in arhivele sale aproximativ 600 de tulpini de fabricare a berii, dintre care unele au fost depozitate de fabricile de bere din Marea Britanie care au fost inchise in timpul dificultatilor economice din anii 1950 si 1960. Unele dintre aceste tulpini au fost abia folosite de atunci, daca este deloc. Nueno-Palop spune ca producatorii de bere incep acum sa recunoasca faptul ca isi pot diversifica produsele, probabil, folosind o tulpina care are o legatura istorica cu locatia lor in Marea Britanie.

Aceasta idee, potrivit careia drojdiile istorice pot conferi mostenire, precum si arome interesante, prinde in afara lumii berii. Alan Bishop are titlul de alchimist si distilator de plumb la Spirits of French Lick, o distilerie din Indiana, in SUA. Compania produce o gama larga de bauturi spirtoase, inclusiv bourbon, coniac de mere, rom si gin.

In ultimii ani, Bishop a efectuat bioprospectii in speranta de a colecta tulpini de drojdie abandonate la fostele distilerii din Indiana si Kentucky. De obicei, aduce un borcan de must sau must, lichidul care contine zaharuri din boabele care vor fi fermentate, in aceste locuri abandonate. Pur si simplu lasa acest lucru deschis in aer. Drojdia se aseaza apoi in mod natural pe must, permitand inceperea fermentatiei.

Cercetatorii au descoperit ca schimbarea drojdiei folosite in timpul fabricarii berii poate conferi berilor noi arome interesante (Credit: Ryan McFadden / Getty Images)

Din cand in cand, Bishop a tamponat si interiorul ulcioarelor vechi la distilerii dezafectate, recuperand drojdia direct din interior. Exista atat de multe distilerii defuncte langa el, spune el, deoarece industria de casute a producatorilor de whisky si bourbon care a existat in SUA in anii 1800 a iesit din afaceri datorita interdictiei – o perioada intre 1920 si 1933 cand productia, importul si vanzarea de bauturi alcoolice a fost facuta ilegala in SUA.

Bishop nu a trimis inca niciuna dintre tulpinile sale bioprospectate pentru analize genetice si, prin urmare, nu poate fi sigur de provenienta lor exacta.

In orice caz, este sigur ca utilizarea drojdiilor alternative face diferenta cu bauturile pe care le produc el si colegii sai. De exemplu, o tulpina speciala pe care a adunat-o de la distileria Daisy Spring Mill dintr-un parc de stat din Indiana confera arome puternice de scortisoara spiritului de fermentare, spune el.

Cu aceasta experimentare vine o oportunitate de a dezvolta bauturi noi si interesante, dar leaga si Spiritele Lick-ului francez de zona locala si de mostenirea sa distilatoare, sustine Bishop. In general, el crede ca distilatorilor le lipseste un truc prin faptul ca nu cauta tulpini de drojdie mai variate pentru productia lor.

“Din pacate, nu s-a acordat multa atentie drojdiei in distilare. Cel putin in ultimii 100 de ani sau cam asa ceva”, spune el. „Fiecare dintre aceste soiuri de drojdie are propriile sale caracteristici.”

El sustine ca diferentele de aroma care se dezvolta in spiritul de fermentare nu vor disparea nici dupa ce a fost procesat si maturat in butoaie de luni sau ani.

Diversificarea drojdiei ar putea beneficia de tot felul de alte industrii. De exemplu, ar putea ajuta producatorii de parfumuri sa vina cu parfumuri mai bune. Drojdiile sunt uneori folosite pentru a produce substante chimice complexe in parfum, atunci cand nu pot fi obtinute cu usurinta din alte ingrediente. In ultimii ani, drojdiile modificate genetic concepute pentru a face acest lucru au devenit disponibile pe o scara suficient de mare pentru a fi utilizate in productia comerciala. Printre cei care initiaza aceasta abordare se numara compania de biologie sintetica Ginkgo Bioworks din SUA.

Thomas remarca faptul ca drojdia Debaryomyces gasita in berea Tara Romaneasca pare, de asemenea, toleranta la metalele grele, cum ar fi arsenul si plumbul. Asta ar putea insemna ca ar produce o drojdie buna de bioremediere – una utilizata pentru a absorbi poluantii intr-un mediu contaminat, pentru a-l curata. Partile lumii in care apele subterane contaminate cu arsenic au fost legate de probleme de sanatate includ Orientul Mijlociu, India si coasta de vest a Americii de Sud, spune Thomas.

Un alt domeniu care ar putea beneficia de drojdii bioprospectionate il reprezinta produsele farmaceutice. Multe medicamente sunt preparate cu ajutorul drojdiilor, care sunt folosite pentru cultivarea anumitor substante chimice. Unii sugereaza ca drojdii si mai eficiente in acest scop ar putea fi gasite in mediu – poate in mare.

Producatorii de paine s-ar putea orienta si spre drojdii noi – de fapt, vechi – in incercarea de a-si diversifica produsele. In 2020, Seamus Blackley, creatorul consolei de jocuri Xbox originale, a anuntat ca a recreat o paine egipteana folosind culturi de drojdie prelevate din recipiente de coacere egiptene vechi.

Doi oameni de stiinta care l-au ajutat pe Blackley in acest efort sunt inca in curs de cercetare a tulpinilor de drojdie egipteana si de analiza a structurii genetice a drojdiei utilizate in acel experiment, pentru a afla ce contributie ar fi putut aduce orice tulpina antica la paine. Blackley spune ca echipa intentioneaza sa lanseze un program mai amplu de prelevare a ADN-ului, pentru a analiza alte artefacte si situri arheologice.

Dar, deoarece exista ca o viata intr-un mediu in continua schimbare, este dificil sa stim cu siguranta ca o tulpina de drojdie esantionata din natura provine direct dintr-una utilizata in productia istorica de alimente, spune Caiti Smukowski Heil de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord .

Acesta este unul dintre motivele pentru care naufragiile sunt atat de speciale, observa ea, deoarece daca puteti extrage drojdia dintr-o sticla sigilata care a fost in conditii intunecate, reci si stabile de multi ani, puteti avea incredere ca ati recuperat drojdia originala folosita pentru a face asta produs.

Egiptenii antici au fost printre primii care au copt painea, dar drojdiile pe care le-au folosit probabil ar fi diferite de cele din jur astazi (Credit: Lebrecht Music & Arts / Alamy)

Oricum ar fi, exista o “diversitate umunga de drojdii neexploatate” acolo, spune ea. De exemplu, brutarii din comert se bazeaza in mare parte pe tulpini standard de Saccharomyces cerevisiae . Dar drojdiile salbatice sau tulpinile istorice care au cazut din uz ar putea fi de fapt optiuni mai bune pentru productia moderna.

„Speciile de drojdie din afara Saccharomyces cerevisiae sunt adesea mai tolerante la lucruri precum utilizarea aluatului inghetat si uneori chiar au o capacitate crescuta de dospire”, spune Heil.

Thomas spune ca doreste sa probeze si sa studieze drojdia de la vase sigilate gasite pe inca mai multe naufragii sau alte capsule de timp, bine conservate, pline de boozy. Si studiind genetica tulpinilor vechi de drojdie, ar putea fi, de asemenea, posibil sa se identifice gene necunoscute anterior, dar dorite, care ar putea influenta drojdia modificata genetic in viitor.

Dar epava Tarii Romanesti ne aminteste de cat de norocosi suntem ca avem acces la o mana de drojdii istorice pe care le putem asocia cu incredere cu un anumit moment si loc. In cei aproximativ 30 de ani de cand Hickman s-a scufundat la el, a asistat la modul in care epava s-a deteriorat in timp. Structurile si pasarelele de deasupra si din jurul salii de masini s-au prabusit. Fisurile din zidurile imbatranite ale navei s-au largit. Nava se estompeaza.

„As suspecta ca, posibil in urmatorii 20-30 de ani, va disparea complet”, spune el.

Tara Romaneasca isi va lua probabil sticlele de bere ramase cu ea, pe masura ce se rupe incet pe fundul marii. O legatura valoroasa cu berarii din secolul al XIX-lea va disparea in sfarsit pentru totdeauna, luand cu ea drojdiile pretioase pe care le poarta in diferite sticle de bautura uitate de mult.

–

Alaturati-va unui milion de fani Viitor placandu-ne pe  Facebook sau urmati-ne pe Twitter sau  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com , numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la  BBC Future , Culture , Reel , Worklife si  Travel , livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.