Chimichurri: Sosul argentinian consumat ca ritual

(Credit de imagine:

Panther Media GmbH / Alamy

)

Un acompaniament preferat al carnii la gratar, chimichurri sta ca un imn national pentru toti cei care s-au nascut sau au migrat in vastele tinuturi ale Argentinei.

M

Martina Ezcurra a presarat sare grosiera pe friptura de flanc mare din fata ei, apoi a masat-o cu mainile. Cu un zambet, mi-a spus ca, chiar daca barbatii pretind ca sunt asadorul (maestrul sud-american al gratarului), femeile argentiniene sunt cele care prepara cea mai buna carne.

Langa friptura condimentata de pe masa de bucatarie din marmura se afla un castron umplut cu chimichurri pe care le pregatise mai devreme in acea dimineata: un amestec de patrunjel tocat marunt, oregano, chilli macinat si usturoi tocat amestecat cu otet si ulei vegetal. Sosul verde stralucitor arata ca un pesto italian, dar era cu totul altceva. Si mai tarziu in acea zi, as invata sa-l raspandesc pe carnea prajita ca un preot care unge ceva cu ulei sfant.

In Argentina, oamenii ii invita pe toti la un asado, un gratar traditional sud-american (Credit: Johnce / Gety Images)

In curtea lui Ezcurra, la conventillo – un tip de casa comuna din Buenos Aires, unde traiau odata imigrantii italieni din secolul al XIX-lea – familia si prietenii ei stateau si vorbeau in asteptarea sarbatorii care urma sa vina. In spatele spatiului deschis, inconjurat de copaci verzi si luxurianti, Joaquin, fiul lui Ezcurra, a avut grija de carbunii fierbinti si de carne, cerand o reaprovizionare constanta a Malbecului: este nevoie de ore pentru a gati un asado si este obisnuit sa nu lasati niciodata paharul asadorului sa mearga. uscat. Cand Joaquin a adus primele bucati de friptura la masa pe o tocatoare de lemn, toata lumea a ajuns la o portie. Mi-a asamblat o farfurie, urmand ceva care semana cu un ritual: mai intai a luat o bucata de paine calda, apoi a ales o felie de carne si, in cele din urma, s-a intins pe o lingura generoasa de chimichurri.

La inceput, chimichurriul avea un gust racoritor si ierbos, dar apoi a dezvaluit o picantitate persistenta si un pic de usturoi. A fost prima data cand am incercat sosul verde si am fost uimit de cat de armonios se amesteca cu aromele carnii de vita sarate si afumate. I-am felicitat pe Joaquin si mama lui, care, in schimb, au spus, zambind, ca acum fac parte din familie, de parca as fi indeplinit un rit de trecere.

In timp ce chimichurri este un acompaniament clasic pentru friptura, este folosit si ca aroma pentru orice fel de fel de mancare din Argentina, de la choripan (chorizo ​​la gratar) la empanadas de carne. In timpul calatoriilor mele in tara, chimichurri a fost o prezenta constanta. Mi-a lovit nasul in timpul unei plimbari la Targul San Telmo, un targ de antichitati desfasurat duminica in Buenos Aires. Era intr-un borcan de pe tejgheaua unui vanzator de choripan la intrarea in Bombonera, stadionul de fotbal Boca Juniors.

A fost pe mese de degustare a podgoriilor din regiunea Mendoza; la restaurantele de pe sosea din zonele inalte desertice din Salta si Jujuy; si langa un foc deschis gatind cordero al palo (miel prajit lent) in mijlocul vanturilor patagonice. Era peste tot.

In Argentina, chimichurri este un acompaniament clasic pentru friptura (Credit: Fudio / Alamy)

Exista diverse legende despre nasterea chimichurri si numele sau, cea mai faimoasa sustinand ca a fost imigrantul irlandez James (Jimmy) McCurry din secolul al XIX-lea, care, dorind dupa sosul Worcestershire – un condiment popular in Marea Britanie si Irlanda, este format din otet, melasa, usturoi, hamsii si alte ingrediente – a decis sa creeze un alt condiment aromat cu ingrediente locale. Se presupune ca sosul i-a luat numele „Jimmy McCurry”, care a devenit „chimichurri” cu pronuntie argentiniana.

Altii cred ca numele „chimichurri” a aparut la inceputul anilor 1800 in timpul invaziei britanice esuate a Rio de la Plata, estuarul care separa Argentina de Uruguay, cand soldatii britanici captivi au cerut condimente spunand „da-mi curry”, care Argentinienii tradusi in „chimichurri”. O alta poveste sustine ca sosul a sosit la sfarsitul secolului al XIX-lea si inceputul secolului al XX-lea alaturi de migrantii basci, care, cu cultura lor milenara la gratar, au adus tximitxurri (pronuntat “cheemeechooree”), un sos de plante in stil basc, care include de obicei ierburi, ulei de masline, otet, usturoi si piper Espelette.

Si, desi multi argentinieni ar pretinde cu mandrie ca propria lor bunica a inventat sosul, unii spun ca radacinile sale se intorc inainte ca Cristofor Columb sa vina in America in 1492. Potrivit lui Daniel Balmaceda, istoric si autor argentinian, cuvantul „ chimichurri “provine din quechua, o populatie indigena care a trait in regiunea andina din nordul Argentinei inca cu mult inainte de sosirea europenilor. “A fost un termen generic folosit pentru a descrie sosurile puternice pentru a insoti si conserva diferite tipuri de carne”, a spus Balmaceda.

Targul San Telmo este un targ de antichitati desfasurat in Buenos Aires (credit: Graca Victoria / Alamy)

Indiferent daca este de origine irlandeza, engleza, basca sau quechua, pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, chimichurri a fost folosit in primul rand pentru a insoti si, adesea, pentru a acoperi gustul puternic al carnii proaspat macelarite gatite la gratar, care a fost adus in tara de catre spanioli imigranti.

S-ar putea sa va intereseze, de asemenea:

• Unde a inceput cultura gratarului

• „Biscake” mancat de milioane

• Cum sa mananci friptura ca un brazilian

Donato De Santis, una dintre gazdele MasterChef Celebrity Argentina, a declarat ca astazi, deoarece argentinienii mananca aproximativ 86 kg de carne pe cap de locuitor pe an (plasandu-i pe locul trei in clasamentul mondial), chimichurri este mereu prezent in fiecare familie argentiniana. „Pastreaza o dragoste intensa”, a spus De Santis. Potrivit acestuia, pregatirea chimichurri este un ritual, iar familiile il schimba cu mandrie; este atat o scuza pentru o conversatie, cat si o forma de schimb cultural. 

Choripan, un sandvis argentinian de carnati cu chimichurri, este adesea vandut pe stadioane (Credit: carlosrojas20 / Getty Images)

„Chimichurri inseamna prietenie, iar in Argentina, aceasta are o semnificatie care nu exista in alte locuri ale lumii”, a declarat Eduardo Massa Alcantara, bucatar argentinian si gazda TV. Potrivit acestuia, prietenii se intalnesc pentru o bere in Anglia si o cafea in Italia, dar in Argentina, oamenii ii invita pe toti la un asado. Si se aduna la gratar, in ciuda convingerilor politice polarizante care sunt raspandite in tara din cauza celor noua falimente ale acesteia de cand a devenit independenta de Spania in 1816 si a tensiunilor dintre credintele dictatoriale populiste si de dreapta. 

Unii spun ca opozitia este doar o parte a culturii argentiniene, inclusiv mancarea ei. „Gastronomia argentiniana este ca Argentina, polarizeaza”, a spus Maria De Los Angeles Anglesio, un gastronom argentinian in varsta de 33 de ani. “Dulce de leche (caramel) este extrem de dulce, mate (ceaiul) este foarte amar, asado este umami plin si, daca nu sunteti obisnuiti, chimichurri este si un sos puternic.”

Cu toate acestea, in loc sa creeze diviziune, chimichurri ii reuneste pe argentinieni. Sosul reprezinta un imn national pentru toti cei care s-au nascut sau au migrat pe marile tinuturi ale Argentinei. Reprezinta un moment in care tara era tara sperantei, pe care scriitorul englez de calatorii Bruce Chatwin a descris-o in cartea sa In patagonia drept tara fugarilor, a celor care cauta o viata mai buna, a celor care urmaresc un vis.

Argentinienii mananca aproximativ 86 kg de carne pe cap de locuitor pe an, plasandu-i pe locul trei in clasamentul mondial (Credit: barbaragibbbons / Getty Images)

„Exista atatea feluri de chimichurri pe cat sunt locuitori in Republica Argentina”, a spus Alcantara, care este si unul dintre judecatorii Cupei Chimichurri, competitie desfasurata in fiecare octombrie la targul gastronomic San Isidro Bocas Abiertas. Bucatari celebri, iubitori de asado si chiar copii isi arata pasiunea pentru asado prin trimiterea chimichurri lor la concurs.

Alcantara a spus ca unii oameni adauga apa calda pentru a ajuta uleiul si otetul sa emulsioneze, in timp ce altii fierb oregano inainte de a-l amesteca cu celelalte ierburi. Unii argentinieni tin o baza lichida pre-refrigerata la indemana pentru orice aparitie. Cativa altii recurg la masuri extreme, cum ar fi ingroparea sticlelor de chimichurri sub pamant pentru a imbatrani si a dezvolta aroma sosului, adaugand un aer de misticism procesului. Multi evita sa foloseasca uleiuri puternice, precum uleiul de masline, care eclipseaza aromele celorlalte ingrediente, preferand sa foloseasca uleiuri mai usoare, cum ar fi floarea-soarelui.

Alcantara, alaturi de alti judecatori, orbii gusta sute de chimichuri inainte de a incununa un castigator. Pentru el, cel mai bun chimichurri are arome echilibrate si completeaza gustul carnii, fara a o coplesi.

Chimichurri este un amestec de patrunjel tocat marunt, oregano, chilli macinat si usturoi tocat amestecat cu otet si ulei vegetal (Credit: Panther Media GmbH / Alamy)

In ultimele decenii, dragostea pentru chimichurri a crescut dincolo de granitele Argentinei. Restaurante argentiniene au fost infiintate la nivel mondial, cum ar fi Buenos Aires si Gaucho din New York, la Londra, iar sosul a fost popularizat in carti de bucate, articole si retete online si videoclipuri cu instructiuni de pe YouTube.

Cu toate acestea, majoritatea argentinienilor ar sustine ca cei mai buni chimichurri pot fi gasiti numai in Argentina, in special la un asado. De la Ushuaia in Tara de Foc pana la Cascada Iguazu, localnicii se aduna pentru a sarbatori prietenia si mancarea intr-o duminica dupa-amiaza, aprindand focul, desfacand sticlele de Malbec si raspandind pe linguri generoase din condimentul iubit. 

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc. 

—

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR