Chiar si astazi, la 136 de ani dupa ce otomanii l-au cedat Austro-Ungariei, Bosnia-Hertegovina prezinta multe semne ale celor aproape patru secole ale stapanirii turcesti: arhitectura, cuvantul ocazional impartasit, paharul de rakija gratuit dupa cina. Dar acolo unde alte tari din Europa de Sud-Est, Asia de Vest si Africa de Nord servesc inca cafeaua turceasca in esenta (folosesc aceleasi metode si fasole macinata fin; dau doar bauturii un nume regional) Bosnia-Hertegovina este unul dintre putinele locuri in care numirea cafelei cu un nume omonim nu este doar un punct de mandrie nationala. Este o chestiune de distinctie.

Dorind un gust de casa, prietenul meu si nativul turc Elif Burgaz a comandat o cafea turceasca la Nanina Kuhinja, un restaurant din Bascarsija, cartierul turcesc din Sarajevo. Barbatul care statea langa noi, Nadir Spahic, s-a grabit sa intervina. „Cafeaua bosniaca nu este cafea turceasca”, a spus el, cu un indiciu de aparare in vocea sa. Diferenta, a explicat el, este in acest proces.

Ambele incep cu boabe de cafea prajite care sunt pulverizate intr-o pulbere fina si gatite intr-o oala mica (in general) placata cu cupru cu gat lung, numita dzezva (sau cezve in turca). Insa turcii adauga cafeaua si zaharul optional in apa rece inainte de ao pune pe aragaz. Cand pregatesti cafea bosniaca, apa rece merge singura pe aragaz.

  • Articol asociat: Locuirea in … cele mai importante orase de cafea din lume

Dupa ce fierbe, se lasa deoparte o cantitate mica de apa. Cafeaua se adauga apoi in dzezva si se pune din nou pe aragaz cateva secunde, permitand lichidului sa fiarba din nou, se ridica pana la punctul de revarsare si creeaza o spuma groasa. Acest proces poate fi repetat de mai multe ori. Apoi se adauga apa fierbinte care a fost pusa deoparte.

Pentru toti, cu exceptia celor mai mari cunoscatori, aceste diferente par minime. Dar adaugarea de apa fierbinte la final creeaza spuma si mai groasa, iar adaugarea cafelei mai tarziu in proces creeaza adesea o aroma mai robusta in cafeaua deja intensa. Cel putin asa mi s-a spus cand am primit certificatul meu bosniac de preparare a cafelei de la Rahatlook, o cafenea minunata din Bascarsija care ofera o lectie rapida, oarecum ciudata in procedura.

Pentru mine, cafeaua bosniaca avea un gust indistinct de omologul sau turc, adica era puternica, amara si groasa ca noroiul. Pentru turistii ca mine, o modalitate mai usoara de a face diferenta dintre cele doua cafele poate fi modul in care fiecare este servita. “In Turcia, cezve-ul apartine bucatariei, nu mesei”, a spus Burgaz. Cafeaua turceasca este servita intr-o singura ceasca mica; Cafeaua bosniaca este servita intr-o dzezva completa (care contine trei cani de cafea) pe o tava rotunda de fier, cu o ceasca goala, din ceramica, un pahar cu apa, un vas plin cu cuburi de zahar si un rahat lokum , o bomboana bosniaca pe care strainii ar putea-o numiti incantare turceasca.

Cand sunteti gata pentru cafea, luati mai intai o inghititura de apa. Scoateti un strat de spuma de sus, apoi turnati din dzezva inainte de a adauga spuma in ceasca (la urma urmei, cafeaua bosniaca fara spuma nu este deloc cafea bosniaca). Daca vrei zahar, nu-l plopi in bautura ta; in schimb, luati o muscatura dintr-unul din cuburile de pe tava si puneti-o sub limba pentru a se dizolva in timp ce sorbiti.

Exista doua avantaje reale pentru cafeaua servita intr-un dzezva. In primul rand, namolul care se formeaza adesea in fundul cafelei nefiltrate – si care este atat de caracteristic cafelei turcesti – ramane in oala in loc de ceasca, scazand sansa ca un bautor amator sa ajunga cu o gura de grau.

In al doilea rand, dzezvele placate cu cupru mentin cafeaua fierbinte pentru perioade lungi de timp; important pentru ca, desi o ceasca de cafea bosniaca ar putea fi mai mica decat obisnuiati, este probabil si mai puternica. In plus, bosniacii stau ore in sir in fata unei cesti, facand doar conversatii. Am decis sa facem la fel.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR