Desertul palestinian pe care putini il pot savura

Versiunea knafa din Fasia Gaza, o iubita de patiserie inmuiata in zahar din Orientul Mijlociu, se gaseste rareori in afara micii enclave de coasta.

A

Magazinul de dulciuri al lui Abu al Saoud miroase a Gaza care ar fi putut fi. In interiorul usilor mari de sticla, afisajele stralucitoare si mesele curate sunt invaluite de zapada calda de zahar si aluat. Este linistit, cu exceptia discutiei clientilor si a sunetului „clink clink” al serverului care imparte dulciurile renumite ale magazinului si atractia povestita: Knafa Arabiya.

Aceasta versiune a fasiei Gaza a knafa , o iubita de patiserie inmuiata in zahar din Orientul Mijlociu, se gaseste rareori in afara micii enclave de coasta. Cel mai cunoscut tip este Knafa Nablusiya (din Nablus din teritoriile palestiniene), unde branza – obisnuita in deserturile palestiniene – este stratificata intre taitei zdrobiti sau gris. Knafa Arabiya sau Ghazawiya (araba sau gazana) este o intorsatura dulce si sarata, facuta mai bogata cu aromele semnate Gaza de nuci, nucsoara si scortisoara care inlocuiesc branza.

Saqallah’s Sweets coace knafa din 1896 (credit: Miriam Berger)

S-ar putea sa va intereseze si :

– Tortul care vine cu un avertisment

– Vesela mortala pe care oamenii adora sa o manance

– Calea veche prin Palestina

Sqallah’s Sweets, asa cum este cunoscut si al lui Abu al Saoud, coace cel mai caracteristic desert din Gaza din 1896. Cu toate acestea, originile exacte ale felului de mancare sunt greu de precizat. Mahmoud Saqallah, nepotul patriarhului magazinului, a oferit cu mandrie o teorie, datand din secolul al VII-lea si pe vremea profetului Mohammed, cand insotitorul sau, Ali ibn Abi Talib, ar fi solicitat un desert consistent – si iata, asa cum a spus Saqallah se naste Kunafa Arabiya. Adevarat sau nu, povestea vorbeste despre locul istoric al vasului in identitatea palestiniana gazana.

Astazi aveti nevoie de un permis greu de procurat pentru a intra sau iesi din Gaza. Dar, din punct de vedere istoric, aceasta zona acum izolata a fost un loc de rascruce si comert. In cele mai vechi timpuri, Gaza era principalul port de-a lungul Marii Mediterane si punctul de acces pentru calatorii si comerciantii pe ruta catre Levant si Siria mai mare, Peninsula Arabica sau Africa. Astazi, bucataria sa de combinatii unice reflecta inca acest trecut.

Gaza a fost candva principalul port de-a lungul Marii Mediterane pentru comerciantii aflati in drum spre Peninsula Arabica sau Africa (Credit: Abid Katib / Stringer)

„[Knafa Arabiya] reflecta insasi Gaza”, a spus Laila El-Haddad, autoarea cartii The Gaza Kitchen. „Este un desert mai rustic, cu condimente bogate.

”

Ea a adaugat: „In vremurile moderne, intrucat [Gaza] a devenit mai inchisa, aceste arome au devenit relativ necunoscute, chiar si pentru alti palestinieni”.

De fapt, astazi majoritatea oamenilor nu pot accesa fizic desertul. Dupa decenii de guvernare a turcilor, britanicilor si egiptenilor, Israelul a ocupat apoi Gaza din 1967 pana in 2005; doi ani mai tarziu, Hamas, un grup terorist desemnat, a preluat violent puterea de la rivalul sau, Autoritatea Palestiniana (PA), mai moderata, cu sediul in Cisiordania. Israelul si Egiptul au impus apoi blocaje de calatorie si comert asupra Gaza. In ultimii noua ani, Israel si Hamas au purtat trei razboaie devastatoare; multi din Gaza nu si-au revenit inca din ultimii trei ani in urma. 

Astazi, Israelul restrictioneaza majoritatea punctelor de trecere a frontierei. La trecerea Erez din sudul Israelului, singurul punct de intrare si iesire pentru persoanele dintre Gaza, Israel si Cisiordania palestiniana, „nu este permisa exportarea alimentelor din Gaza in scopuri de reglementare”, potrivit Coordonarii Israelului a Activitatilor Guvernamentale din teritoriile. Cu toate acestea, in mod informal, vor trece o jumatate de kilogram sau un kilogram de dulciuri – sau aproximativ doua farfurii mari de Knafa Arabiya. 

Rasucirea savuroasa-dulce se imbogateste cu nuci, nucsoara si scortisoara (Credit: Miriam Berger)

Cand am vizitat magazinul lui Abu al Saoud in iulie, vremurile au fost grele si din ce in ce mai grele. Gaza a fost o luna adancita intr-o criza electrica severa care a lasat pe cele doua milioane de oameni ai benzii cu doar doua pana la trei ore de energie pe zi – in scadere de la doar opt ore in lunile anterioare. Cei norocosi, precum Abu al Saoud, pot pastra luminile aprinse mai mult cu generatoarele. Chiar si la doar cinci sicli pe felie – acelasi pret ca la Nablus – knafe este inaccesibil pentru multi din Gaza, care are unele dintre cele mai mari somaje din lume.

In ciuda greutatilor, Abu al Saoud a avut mai multe locatii de succes in jurul orasului Gaza. In 1994, o perioada in care negocierile acum blocate pentru crearea unui stat palestinian pareau cea mai promitatoare, Saqallah Sweets a adaugat Knafa Nablusiya la amestecul sau. Familia a deschis locatia actuala din centrul orasului Gaza in 2009, cu doar cateva saptamani inainte de un razboi cu Israel. La sfarsitul razboiului, bombele isi spulberasera ferestrele si le costasera zeci de mii de lire sterline in pierderi si daune. 

Acum, cu granitele blocate si banii din ce in ce mai stransi, „Este greu sa creezi un sistem consecvent”, a spus Saqallah, explicand ca ingredientele de inalta calitate – si chiar doar cateva dintre elementele de baza – devin din ce in ce mai greu de procurat.

Pe masura ce Gaza a devenit mai inchisa, aromele lui Knafa au devenit relativ necunoscute, chiar si pentru alti palestinieni (Credit: Miriam Berger)

Desi, potrivit Saqallah, „nu este vorba doar de materiale, ci de felul in care este gatit”.

In bucataria de sub magazinul plin de viata, echipa lui Saqallah a stapanit arta. Saqallah a refuzat sa ofere reteta sa exacta Knafa Arabiya, dar a descris cum incepe cu o baza de gri prajit si macinat, zer si lapte gatit si rafinat pentru a atinge grosimea caracteristica a felului de mancare. Apoi, aluatul sfaramicios este turnat peste o tigaie mare cu ulei, urmat de un amestec de scortisoara, zahar si nucsoara si un strat de  ein jamal  – ochiul camilei sau nucile. Apoi, totul este presat de o tigaie mai mica si asezat peste o plita mare de foc timp de aproximativ 20 de minute. Atingerea finala, desigur, este un strat de zahar siropos turnat deasupra. 

Vasul este cel mai bine servit fierbinte – dar daca este acoperit prea mult timp, va ramane uscat si aglomerat, semnul revelator al knafa de calitate mai mica, a avertizat Saqallah.

Textura complicata este greu de realizat acasa, motiv pentru care vasul a ramas in mare parte necunoscut in afara Gaza, a spus El-Haddad. In schimb, retetele de casa, precum cea din cartea de bucate, se bazeaza pe un amestec mai usor de bulgur si gri pentru a obtine baza de patiserie a knafa.

Knafa este inaccesibil pentru multi din Gaza, unde somajul este printre cele mai mari din lume (Credit: Miriam Berger)

Saqallah lucreaza la magazin de 40 de ani. Acum, unul dintre cei sase copii ai sai, Saud, in varsta de 31 de ani, este pregatit sa-l mosteneasca. In orice zi si noapte, magazinul este ambalat, mai ales in timpul sarbatorilor sau la inceputul lunii, cand vin salariile.

„Venim mereu aici pentru asta”, a spus Nur, in varsta de 20 de ani, care cu putin inainte de ora 10 dimineata astepta impreuna cu patru prieteni de la universitate ca prima knafa a zilei sa fie gata. Au avut o intalnire in dimineata aceea in apropiere si au decis sa se trateze mai intai; trei au dorit Arabiya mai savuroasa si doi au optat pentru versiunea cu branza.

Au fost un pic surprinsi de interesul meu intens pentru fel de mancare. – Nu ne este deloc ciudat, a spus Nur zambind.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va celor peste trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti din BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR