Este aceasta cea mai buna mancare din Japonia?

(Credit de imagine:

Jamie Lafferty

)

Intr-una dintre prefecturile cele mai putin vizitate din tara, bucatarii arde dramatic bonito peste flacari falnice.

O

In partea de sud a insulei Shikoku, incadrata de doua peninsule enorme, Kochi este una dintre cele mai putin vizitate prefecturi ale Japoniei – cel putin de catre straini. Este o destinatie populara pentru budistii Shingon japonezi care doresc sa se inchine la cele 88 de temple favorabile ale Shikoku, cea mai faimoasa pista de pelerinaj din tara. Dar este, de asemenea, popular printre pelerinii de alta natura.

In interiorul pietei Hirome din orasul Kochi, intr-o seara umeda de august, mesele erau impachetate umar cu umar pe mese comune, inconjurate de magazine si tarabe. Vorbaitul flamand a crescut si mesele s-au umplut rapid in interiorul structurii intinse, cu un singur etaj, pe masura ce se apropia ora mesei. Hirome este la fel de ocupat ca acesta pe tot parcursul anului si, indiferent de sezon, cel mai cautat fel de mancare din oras este katsuo-no-tataki (bonito ars).

Piata Hirome din Kochi gazduieste Myo Zhima, care serveste bonito ars (credit: Jamie Lafferty)

Kochi este una dintre cele mai putin vizitate prefecturi din Japonia – cel putin de catre straini

Adesea numiti „ton cu sarituri”, acesti veri mai mici de ton se gasesc in mod normal adanc pe mare, dar inoata neobisnuit de aproape de tarm chiar in largul coastei Kochi, urmand scoli mari de sardine purtate de curentul Kuroshio. Aceasta apropiere permite rezidentilor Kochi sa manance pestele la cel mai proaspat si, de-a lungul anilor, bucatarii locali au dezvoltat o tehnica dramatica de gatit pentru a maximiza aroma bonito.

Tehnica de gatit tataki este acum utilizata in intreaga lume, dar a aparut aici in Kochi. Inteles literalmente „a lovi”, este o metoda scurta de arsura care dureaza aproximativ 90 de secunde, in care pestele sau carnea sunt gatite peste flacari falnice alimentate cu paie. Flacarile gatesc partial exteriorul pestilor, arzandu-i carnea neagra si lasandu-i exteriorul cu o aroma intensa de gratar fumat, in timp ce interiorul sau pastreaza o calitate sashimi cruda si suculenta. Bucatarii il taie aproximativ cu cutite uriase in felii groase si il servesc alaturi de ceapa de primavara, ghimbir si usturoi si condimentate cu sare sau sos de soia.

Adesea numit „ton skipjack”, acest ton se gaseste in mod normal adanc pe mare, dar inoata neobisnuit de aproape de tarm chiar langa coasta Kochi (credit: Jamie Lafferty)

In zilele noastre, restaurantele japoneze aplica tehnica tataki la somon si chiar la carne de vita, dar sursa sa fumurie revine la bonito. De fapt, a devenit atat de popular in Kochi incat oamenii il considera un simbol al intregii prefecturi – si calatoresc de departe si in larg pentru a-l testa.

„Avem katuso-no-tataki si acasa, dar am auzit despre cat de bun este Kochi, asa ca de aceea am venit pe piata”, a spus Kazuko Watanabe, care a calatorit din prefectura japoneza Gunma, la aproximativ 800 km nord. „Calitatea acasa este diferita – aici este mai bine.”

Watanabe isi daduse pofta si comandase doua portii de peste intunecat si delicios. Mai multi alti clienti din jurul pietei zgomotoase interioare au facut acelasi lucru – inclusiv eu.

Bucatarul-sef trebuie sa tina simultan focul la maxim si sa intoarca pestele pentru a asigura o coacere uniforma (credit: Jamie Lafferty)

Daca nu suporti caldura …

In 2011, am inceput o calatorie de 100 de zile care m-a dus in toate cele 47 de prefecturi ale Japoniei. Am mancat mancaruri incredibile in toata tara, de la masa kaiseki extraordinar de ornamentata, cu mai multe feluri de mancare, pana la toriwasa (pui crud) in Nagano pana la shirako (saci de sperma de cod) din Aomori pana la fabulata carne de vita din Kobe. Cu toate acestea, deasupra tuturor statea tataki in Kochi.

Mai multe tarabe de pe piata Hirome vand bonito ars, la fel ca si unitatile din tot orasul, dar cel pe care nu l-am putut uita niciodata – si cel cu coada lunga din fata – a fost Myo Zhima (literal: „Luminoasa Dumnezeu”).

Curajosii bucatari ai lui Myo Zhima stau in fata flacarii aprige a tarabei, hranindu-l cu mai mult paie in timp ce gatesc patru file de bonito in acelasi timp pe varfuri mari. Cand infernul este la maxim, fetele clientilor si ale personalului sunt scaldate intr-o nuanta portocalie. „Invatam totul despre asta, de la taiere, pana la servire pana la ardere”, a explicat bucatarul lui Myo Zhima, Masayoshi Sawada, in timpul unei pauze. „Prima oara cand a trebuit sa-l gatesc, a fost foarte dificil – imi amintesc ca era incredibil de cald si chiar aveam nevoie de putina apa.”

Cel pe care nu l-am putut uita niciodata – si cel cu coada lunga in fata – a fost Myo Zhima

Bucatarii locali de aici au dezvoltat o tehnica dramatica de gatit pentru a maximiza aroma bonitului (credit: Jamie Lafferty)

Gatitul este rapid, dar cu flacari de 2 m care se inalta spre tavan, cele 90 de secunde se pot simti ca o eternitate pentru bucatar, care trebuie sa tina simultan focul la maxim si sa intoarca pestele pentru a asigura o coacere uniforma. In timp ce alte tarabe il ofera in jurul pietei, Myo Zhima este singurul care il pregateste atat de extravagant si public. Este, de asemenea, singurul cu propria nava si pescari, care efectueaza livrari zilnice de bonito proaspat de la mare direct la stand in fiecare dimineata pentru a-si asigura prospetimea tocmai prinsa.

„Tataki este specialitatea unica a Kochi si cred ca suntem atat de populari pentru ca pregatim gatitul in fata clientilor”, a continuat Sawada. „Acest lucru este foarte impresionant pentru ei – aproximativ 90% dintre clienti fac fotografii.” La cina, intr-o zi medie a saptamanii, exista o coada perpetua in afara lui Bright God, dar in weekend, cand mesele trebuie sa se stranga in piata, majoritatea oamenilor primesc o comanda dubla pentru a evita coada de doua ori.

Sawada, in varsta de douazeci si patru de ani, lucreaza aici de cand era adolescent, iar el si echipa mica a standului grateaza o cantitate aproape constanta de aproximativ 200 kg de bonito in fiecare zi de pe nava Myo Zhima, care da numele restaurantului . Acest serviciu in aceeasi zi, de la ocean la masa, este o mare parte a motivului pentru care taraba este atat de populara.

Comanda unei singure portiuni este un exercitiu de autocontrol

Yuri Yamazaki se intoarce in fiecare an cu fiica ei in orasul natal Kochi din New York (credit: Jamie Lafferty)

Consumul de sashimi in multe locuri este o experienta esoterica delicata, dar nu asa este aici. Aroma indrazneata si intensa a lui Katsuo-no-tataki pare sa reflecte direct atmosfera agitata de pe piata – iar feliile bogate si carnoase sunt aproape intotdeauna imperecheate cu o bere. Exteriorul plin de peste si interiorul suculent este una dintre cele mai bune muscaturi ale vietii, mai ales atunci cand este insotita de sare si o felie subtire de usturoi. Comanda unei singure portiuni este un exercitiu de autocontrol. Unii vizitatori se indragostesc atat de mult de felul de mancare incat platesc sume extraordinare pentru a-l zbura spre casele lor din alte parti ale Japoniei, chiar daca isi pierde o parte din faimoasa sa prospetime pe parcurs.

„Manancam mai mult katsuo decat oriunde altundeva – si bem mai multa bere”, chicoti Yuri Yamazaki, stand la masa de langa mine cu propriul ei bonito. „Suntem oameni iubitori de distractie”.

Originar din Kochi, Yamazaki a locuit in New York in ultimii 10 ani. Si-a propus sa-si aduca fiica de cinci ani la Kochi in fiecare an de cand s-a nascut si, inevitabil, si pe piata Hirome. In timpul acestei calatorii de sase saptamani, cei doi fusesera aici de patru ori si, pentru a treia oara, primesc katsuo-no-tataki de la Myo Zhima. Va fi ultima oara? “Ei bine, ar trebui sa fie, dar sa vedem”, a spus Yamazaki. „Nu stiam ca este atat de faimos pana cand nu am parasit prefectura de acasa”.

Bucatarii taie tonul in felii groase si il servesc alaturi de ceapa de primavara, ghimbir si usturoi si condimentate cu sare sau sos de soia (credit: Jamie Lafferty)

Un simbol al orasului

In timp ce originile lui katsuo-no-tataki nu sunt clare, unii cred ca a aparut cu Sakamoto Ryoma, un samurai rebel din secolul al XIX-lea si cel mai faimos fiu al lui Kochi, care a fost asasinat de fortele pro-guvernamentale in 1867. Unii sustin ca Ryoma a vazut tehnica tataki in Prefectura Nagasaki din sudul Japoniei, una dintre primele zone care s-au deschis strainilor dupa sfarsitul perioadei Sakoku (perioada secreta de izolare a Japoniei din 1633-1853).

Indiferent daca aceasta legenda este adevarata sau nu, nu exista nicio indoiala ca la fel cum martiriul lui Ryoma a devenit un simbol al lui Kochi de-a lungul anilor – fata sa apare pe afise si produse din oras – la fel si pestele ars. Chiar si yuru chara din prefectura, de obicei o mascota draguta conceputa pentru a ajuta la conducerea turismului, este un cap de bonito aproape deceptionat, decupat pe corpul unui barbat. Desene asemanatoare unor desene animate ale pestilor se gasesc si pe capacele de scurgere din jurul orasului.

Pe masura ce oamenii veneau si plecau la mesele de pe piata comunala, m-am intalnit cu un nativ din Kochi, in varsta de 76 de ani, Yoshihiro Kashiwai. Pentru vanzatorul de telecomunicatii pensionat, accesul la cel mai bun bonito este cheia popularitatii remarcabile a felului de mancare. „Pestele de aici este foarte proaspat, inoata foarte aproape de Kochi, asa ca ii putem obtine si le putem vinde la preturi rezonabile”, a incuviintat el. „Il poti obtine si in Tokyo, dar acolo este foarte scump. Am inceput sa-l mananc de mic, dar si astazi, este in continuare preferatul meu. ”

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR