Laptele care dureaza luni intregi

Laptele tratat ultra-termic este un produs de baza, mai ales in climatele tropicale unde laptele se strica cu usurinta. BBC Future investigheaza proprietatile sale speciale.

Eu

In general, laptele nu este cunoscut pentru o durata de viata spectaculoasa. Chiar si laptele pasteurizat, astfel incat o multime de bacterii prezente in mod natural sunt moarte, va disparea dupa aproximativ 10-15 zile in frigider si asta este generos. Dar in ultimii 50 sau 60 de ani, laptele care nu dureaza zile, nu saptamani, ci luni si luni fara refrigerare a ocupat un loc pe rafturile magazinelor alimentare. Casutele omniprezente din hartie cerata contin lapte care a avut un tratament interesant, cu unele efecte care sunt evidente si altele pe care le-ati putea gasi mai surprinzatoare.

Procesul care duce la acest lapte UHT sau ultra-tratat termic este incredibil de scurt, comparativ cu pasteurizarea normala. Numit dupa Louis Pasteur, care a fost pionierul ideii, pasteurizarea vizeaza uciderea bacteriilor tuberculoase si a altor cateva care cauzeaza boli. Aceasta implica incalzirea laptelui la 72C (161F) timp de aproximativ 15 secunde, apoi racirea acestuia. Nu ucide totul si raman multe bacterii care nu sunt deosebit de daunatoare atat timp cat laptele este refrigerat si consumat rapid. Majoritatea laptelui baut in Statele Unite, Australia si Noua Zeelanda este din soiul pasteurizat, spune Hilton Deeth, un expert in lactate retras recent de la Universitatea din Queensland.

Laptele poate fi depozitat timp de multe luni datorita efectului sterilizant al caldurii (Credit: iStock)

Cu toate acestea, in multe natiuni europene, laptele UHT este norma. Acest lapte este incalzit pentru a dubla temperatura – 140C – pentru doar trei secunde. Caldura ridicata isi face treaba aproape instantaneu, ucigand toate bacteriile si majoritatea sporilor bacterieni care pot rezista la temperaturi mai mici. Deoarece este aproape steril, atata timp cat este ambalat intr-un recipient care este aseptic, va dura si va dura. Fara bacterii nu inseamna nicio deteriorare, cel putin atat timp cat pachetul este inchis. 

Nu poti face nimic pentru laptele UHT, avertizeaza Deeth.

Este proiectat sa dureze la aproximativ 20-30C, deci daca este expediat pe ecuator pe o nava infundata sau dispare pe un doc undeva la tropice pentru o vreme, unii dintre acesti spori ramasi pot deveni activi si pot provoca probleme. Si lucruri ciudate se intampla uneori cu acel lapte vesnic din existenta sa in claustra. Poate forma un gel in interiorul ambalajului, asa ca, atunci cand il deschideti si incercati sa-l turnati, „arata un pic ca un iaurt sau o crema, sau are bucati”, spune Deeth.

Motivul care se intampla poate fi gasit in chimia care continua in timpul tratamentului si care contribuie la unele dintre calitatile sale ciudate. Cu aceasta caldura scurta si intensa vine o modificare a proteinelor laptelui. Proteinele din zer se dezlantuie, transformandu-se in fire suflante. Reactia Maillard, renumita pentru crearea aromelor delicioase de caramel, paine prajita perfect rumenita si slanina, precum si multe alte alimente, apare intre proteinele si zaharurile laptelui. O serie de enzime, de asemenea, se destrama, desi nu, in mod crucial, o enzima numita plasmina, cu exceptia cazului in care laptele este tratat in prealabil pentru a-l elimina. Se creeaza o varietate de compusi de sulf, conferind laptelui nou tratat o duhoare de oua care se disipa aproape in totalitate dupa aproximativ o saptamana.

Daca plasmina ramane activa, aceasta va circula in felii diferite proteine, eliberandu-le de tot ceea ce faceau inainte si permitandu-le sa se formeze atasamente unele cu altele. Aceasta pare a fi ceea ce genereaza aglomerarile de tip gel. Reactia Maillard este probabil in spatele faptului ca laptele UHT este vizibil mai dulce decat verisorul sau pasteurizat. De asemenea, laptele UHT este mai alb decat pasteurizat, de fapt, noteaza Deeth. Acest lucru pare sa provina din modul in care proteinele din zer desfasurate si alte substante reflecta lumina. Si moleculele de sulf ii dau o anumita tanga gatita multor palate.

Branzeturi ca acestea sunt imposibil de preparat cu laptele tratat termic (Credit: iStock)

Desi nu toata lumea iubeste aroma, laptele UHT a cucerit mai mult sau mai putin piata laptelui in multe locuri din lume. De exemplu, este omniprezent in China, unde apetitul pentru lapte a crescut cu pasi mari. „A existat ceva de genul unei cresteri de 10% pe an de cativa ani acum”, spune Deeth. „Cantitatea de lapte UHT in China este uriasa”. Cresterea industriei laptelui in locuri precum Australia, Noua Zeelanda si Germania a fost determinata partial de exportul de lapte stabil in raft in China.

Cu toate acestea, un dezavantaj al acestei bauturi de lunga durata: este imposibil, cam mult, sa faci branza din chestiuni. Branza este un proces in doi pasi, proteinele fiind taiate cu enzime de cheag si apoi aglomerate pentru a face casul. Se pare, spune Deeth, ca proteinele din zer relaxate, strabatand tot amestecul, impiedica casul sa se reuneasca (laptele pasteurizat, unde doar 5-10% din zer este denaturat, nu are o astfel de problema). Nu ca Deeth nu a incercat. El si un post-doctor au testat tot felul de conditii, cu putin succes.

„Am intrat intr-o dimineata”, isi aminteste Deeth, „si el a spus:„ Am niste cas din branza aia … [dar] am plecat la 1 dimineata ”. In mod normal, branza se instaleaza dupa cateva ore, dar a durat 11 ore pana aproape. „Cred ca exista loc de cercetare pentru a face branza din lapte UHT”, reflecta el. Dar probabil ar fi ceva de genul branza de vaci, cu multa umiditate.

Si, datorita lipsei sale de enzime de lucru, nu ar deveni mai delicioasa odata cu inaintarea in varsta.

Alaturati-va peste 800.000 de fani viitori, placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com , numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Earth, Culture, Capital si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri. 

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR