O mancare uitata din sudul american

(Credit de imagine:

Susan Vineyard / Getty Images

)

Pokeweed – un verde care este toxic daca este preparat incorect – a fost consumat in tot sudul american si ar putea avea o renastere datorita miscarii locale de hranire.

Eu

Era weekendul zilei mamei, iar primavara tarziu a tachinat infernul de trei luni pe care nord-carolinienii il numesc vara. Asteptam acest moment: pentru prima data in viata mea de adult, plantam o gradina adecvata.

Cand am marcat granitele pentru gramada de compost, un timon a fredonat alaturi de mine, rupand simultan bucati de pamant de lut rosu pe o parte si scuipand fragmente pulverizate, de marmura, pe cealalta. Operatorul sau a terminat ultimul rand, s-a aplecat asupra echipamentului obraznic si a scos un oftat lung si profund – genul care provine din munca fizica.

– Ai acolo o gramada de salata de poke acolo, spuse el cu un aer nepasator, aratand spre gardul cu lant care traverseaza granita proprietatii mele.

Ochii mei i-au urmarit privirea, asezandu-se pe tulpinile inalte, cu frunze, de verzi vibrante de-a lungul gardului. De indata ce a spus cuvintele – salata de poke – un flux de amintiri mi-a inundat creierul: cum mama si matusile mele ar trage masina pe un drum de tara pentru a alege o bucata buna de salata de poke, numita si pokeweed; modul rapid si precis in care au rupt frunzele de pe tulpini; mirosul strabunicii mele pregatind recompensa in bucataria ei, terminand vasul cu grasime de slanina scoasa dintr-o cutie veche Crisco pe care o pastra pe aragaz.

Pokeweed creste in toate Statele Unite, dar este deosebit de abundent in Appalachia (Credit: Davina van Buren)

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• Vesela mortala pe care oamenii adora sa o manance

• Unde oamenii mananca plante carnivore

• Cea mai extrema bucatarie a planetei?

Un verde salbatic care creste abundent in toate Statele Unite, pokeweed este deosebit de abundent in Appalachia, o regiune culturala care urmeaza Muntii Appalachian din sudul statului New York pana in nord-estul Mississippi, precum si in restul sudului american. Verdele gatite, finisate, se numesc sallet poke ; si „salata de polk”, o ortografie popularizata in hit-ul de mlastina din 1969, Tony Joe White, originar din Louisiana, Polk Salad Annie. Nu auzisem cuvintele de cand am parasit orasul meu natal adormit din Sanford, un oras rural (cel putin cand locuiam acolo), situat in mijlocul Carolinei de Nord, acum 25 de ani.

Dupa ce am petrecut ultimul deceniu al aceluiasi timp ca un nomad digital din Colorado si am luat o sedere de opt luni in Mexic, tocmai m-am intors in Carolina de Nord. Acum, ca aveam o curte reala, eram hotarat sa cresc cel putin o parte din mancarea mea. Uitandu-ma la verdele aratator care captuseste gardul, m-am intrebat brusc: mai mananca oamenii sallet poke?

Raspunsul scurt este da si nu. Daca intrebati sudicii mai in varsta, multi isi mai amintesc ca au mancat sallet sau, cel putin, au cunoscut pe cineva care a facut-o. Dar milenarii? Uita de asta. Am intrebat zeci de oameni despre sallet dupa incidentul din gradina mea si nici macar o persoana cu varsta sub 40 de ani nu stia despre ce vorbeam. Pentru a intelege de ce a disparut de pe mesele americanilor – si de ce se confrunta cu o usoara renastere din cauza miscarii de hranire – trebuie sa ne adancim in istoria istorica a verdelui.

Pokeweed a fost un aliment de baza in toata Appalachia de generatii. „A fost o mancare pe care ati mancat-o mai ales pentru ca erati saraci si nu este neaparat un lucru pe care toata lumea a vrut sa-l imbratiseze”, a spus Mike Costello, bucatar si fermier la Lost Creek Farm din Virginia de Vest.

Pe masura ce generatiile urmatoare au avut mai mult succes financiar decat parintii lor, nevoia de a hrani mancaruri salbatice a scazut.

„Majoritatea naratiunilor despre alimente precum sallet-ul sunt asociate cu rusinea, saracia sau disperarea – dar pentru mine, povestea este mai mult despre ingeniozitate si inventivitate”, a spus Costello. „Acestea sunt lucruri cu care oamenii se pot mandri.”

Poke sallet a fost un aliment de baza in toata Appalachia si sudul SUA de generatii (Credit: Susan Vineyard / Getty Images)

Daca locuiti in sud-estul SUA, probabil ati vazut o multime de pokeweed crescand salbatic si nu ati stiut niciodata numele. Planta perena rezistenta poate creste pana la 10 ft inaltime si prospera aproape oriunde: langa santuri, de-a lungul gardurilor, langa pasunile de animale, chiar si in loturile orasului pustiu. Odata matur, are frunzisul inconfundabil flamboiant, tulpini groase, nuantate de magenta si fructe de padure inchise sau negre.

La fel ca multe alimente furajere, pokeweed vine cu o captura: poate fi toxic daca este preparat incorect.

„In Appalachia, trairea din pamant era un element important in urma cu ani, si o multime de generatii mai in varsta isi amintesc inca ce poti si ce nu poti manca in salbaticie”, a spus Brandon Pennington, director executiv al Comisiei de turism si conventie a orasului Harlan. , care gazduieste anual Festivalul Poke Sallet din Harlan, Kentucky. „Cu toate acestea, intrucat agricultura in masa si alimentele sunt atat de disponibile imediat in lumea noastra, arta se pierde.”

Odata matur, pokeweed are frunzisul inconfundabil flamboiant, tulpini nuantate de magenta si fructe de padure inchise sau negre (credit: Davina van Buren)

Desi fructele de padure ale plantei poke au fost folosite pentru orice, de la cerneala pana la ruj (Dolly Parton a scris despre aceasta din urma in cartea sa inspirationala Dream More: Celebrate the Dreamer in You), nu ar trebui sa le mananci niciodata – nici radacinile, tulpina, seminte sau frunze crude de pokeweed. In aceste parti ale plantei locuiesc toxine puternice si, desi nu s-au inregistrat oficial decese din cauza consumului de sallet in vremurile moderne, copiii se imbolnavesc frecvent de mancarea fructelor de padure, care seamana cu ciorchinii de struguri salbatici cand sunt maturi. Cel mai adesea, simptomele includ crampe stomacale severe, batai rapide ale inimii, varsaturi, diaree si dificultati de respiratie.

Toxicitatea Pokeweed creste pe masura ce planta se maturizeaza, in special in sistemul radicular, care ar trebui evitat cu totul in toate etapele de crestere. Frunzele sunt partile cel mai putin toxice ale plantei, urmate de tulpini si fructe de padure. De aceea, numai frunzele plantelor tinere de primavara ar trebui culese si apoi fierte bine. Prin incercari si erori, nativii americani, sclavii africani si alti oameni din regiune si-au dat seama de echilibrul delicat al modului de a pregati si consuma acest verde abundent, care incolteste devreme, fara a se simti rau. 

Pentru prima data sau doua, cel mai bine este sa alegeti pokeweed cu cineva care le stie lucrurile; in caz contrar, puteti confunda poke doar cu o alta buruiana. Sau, daca puteti identifica planta matura (care este mult mai usoara datorita tulpinii purpurii distincte si a fructelor de padure), puteti marca locul si reveni in primavara urmatoare, cand planta perena este tanara si comestibila. Frunzele late, in forma de migdale, trebuie culese in timp ce planta este tanara si frageda – in mod ideal intre 1ft si 2ft inaltime – si inainte de a exista purpuriu deloc pe tulpina, tulpini sau frunze.

Acum vine partea (cu indoiala) distractiva: frunzele crude trebuie clatite si fierte pentru a elimina toxinele plantei. Acoperiti cu apa, aduceti la fierbere, apoi scurgeti si „stoarceti” verdele folosind o spatula sau o lingura de lemn. Repetati acest proces de trei ori, apoi caleti verdele intr-o tigaie cu grasime de slanina si condimentati ca sare si piper dupa gust. Este un proces care consuma mult timp si, la fel ca majoritatea verdeturilor, se prepara dramatic, asa ca aveti nevoie de mult pentru doar cateva portii. Unii spun ca sallet poke are gust de napi sau spanac, cu un gust usor de fier sau mineral.

Deci, de ce s-ar duce cineva la toate aceste probleme pentru a gati o buruiana care te poate imbolnavi? „Este ceva care reprezinta mai mult decat arome sau ingrediente”, a spus Costello. „Este o bucata din cine esti si din legatura ta cu acele peisaje.”

Pokeweed poate fi toxic daca este preparat incorect (credit: Davina van Buren)

Se va alatura pokeweed la randul alimentelor furajere la moda, cum ar fi rampele si ciupercile de galbenele? Probabil ca nu. Cu toate acestea, exista o mana de bucatari care sunt suficient de curajosi sa-i serveasca maselor. Chef Clark Barlowe, proprietarul Heirloom din Charlotte, Carolina de Nord, a crescut inconjurat de pokeweed in partea de vest a statului, dar nu il vazuse niciodata pregatit.

„Cand am deschis restaurantul in 2014, am avut un interes reinnoit pentru el si i-am cerut Nanei mele – mama mamei mele – sa ma invete despre pregatire”, a spus el. „De acolo, a fost pur si simplu o chestiune de a-i invata pe bucatarii mei tehnica, de a cauta niste poke tineri si am fost plecati la curse.”

In fiecare primavara, Barlowe prezinta verde pe meniul de degustare al Heirloom timp de o luna in timp ce este in sezonul de varf. „Avem un plasture care creste chiar langa restaurant, asa ca este destul de usor pentru noi, iar unii clienti obisnuiti ne aduc frunzele de marimea perfecta atunci cand isi dezbraca curtile.”

Poke sallet se confrunta cu o usoara renastere din cauza miscarii de hranire (Credit: Davina van Buren)

Fara indoiala, unii bucatari sunt intimidati de servirea unor alimente potential toxice furajate. Dar Barlowe este increzator in personalul sau si in tehnica de gatit – aceeasi metoda cu trei clocote folosita de Nana. In trecut, el a servit inghetata de pokeweed facuta cu suc din acele fructe de padure exotice, de culoare mov inchis (care trebuie presate cu atentie pentru a evita ruperea semintelor otravitoare), iar in primavara anului viitor intentioneaza sa experimenteze o reteta „poke punch” din anii 1800 , un amestec simplu de suc de portocale, soda, menta si suc de pokeweed. Barlowe spune ca ar putea pune o usoara intorsatura retetei adaugand ceea ce el numeste „apa de miere pe acoperis”, un produs secundar care provine din fabricarea ceara de albine din albinele pe care le pastreaza pe acoperisul restaurantului.

Puteti, de asemenea, sa luati o placa de phalet cu toate aranjamentele la Festivalul Poke Sallet la sfarsitul lunii mai si inceputul lunii iunie. In caz contrar, se pare ca depinde de bucatarii casnici din Appalachia si din sudul SUA, de mancaruri si de furajeri sa pastreze vie traditia de a pregati salet de poke.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR