Originea misterioasa a pizza Zanzibar

(Credit de imagine:

Alexander Mychko / Alamy

)

Amestecand arome indiene, europene, arabe si indiene, pizza Zanzibar intruchipeaza insule. Dar de unde provine aceasta mancare de strada extrem de populara?

– Stalp de stalp . Incet. Petreceti cateva zile in Tanzania si veti auzi expresia swahili mai des decat puteti numara – atunci cand incercati sa urcati pe Muntele Kilimanjaro la un clip constant, sau oricand aveti nevoie de o lovitura pentru a va reaminti sa va bucurati de mai mult ritm languid al vietii de coasta in natiunea est-africana. In acest caz special, cuvintele au venit prin amabilitatea unui vanzator de alimente de pe piata de noapte din gradinile Forodhani din Zanzibar – un domn care s-a uns pe el „domnul Nutella” – pentru a ma avertiza cand m-am muscat atat de entuziast in pizza mea fierbinte din Zanzibar, incat am cantat-o limba mea si scot un tipat.

Dorinta mea de a sapa era de inteles, avand in vedere anii de anticipare care culminasera in acest moment exact. Am auzit pentru prima oara despre pizza numita curios Zanzibar in urma cu mai bine de un deceniu, cand un prieten s-a intors dintr-o vacanta de tufis si plaja in Tanzania si m-a impartasit cu povesti despre sarbatori de seara la gradinile Forodhani de pe malul marii din Stone Town, decorul postului de noapte. apus de soare extravagante de mancare de strada. Un punct culminant, mi-a spus ea, a fost pizza Zanzibar, un disc gras de aluat umplut cu un amestec de ingrediente, care, atunci cand sunt combinate, sugereaza un pachet de arome si origini care rareori se ciocnesc oriunde altundeva in lume.

Pizza Zanzibar este un amalgam unic de arome si texturi care sunt pliate intr-un pachet ordonat si prajite la comanda (Credit: Alexander Mychko / Alamy)

Ani de zile, am incercat sa planific o calatorie in acest arhipelag semi-autonom din Oceanul Indian pentru a o incerca singura. Ideea acestui fel de mancare s-a adapostit intr-un colt al mintii si a cuibarit acolo de atunci, inspirand un caz usor de feriga culinara , o durere pentru a vedea locuri indepartate. Cu toate acestea, in loc sa tanjesc dupa un loc indepartat in care nu am fost niciodata, m-am trezit dorind un fel de mancare pe care nu l-am gustat niciodata. Singurul lucru pe care il stiam sigur: aceasta pizza nu avea nicio legatura cu niciun fel de pizza pe care am cunoscut-o vreodata.

“Nu seamana nimic cu pizza italiana si nu are gust cu pizza italiana. Care pizza are maioneza sau crema de branza?” Miriam Malaquias, o bucatara suaha auto-facuta si autora a cartii de bucate Taste of Tanzania, a intrebat razand. Numele si compozitia nedumeritoare deoparte, omniprezenta pizza Zanzibar la Forodhani dezvaluie cat de iubit a devenit atat localnicii, cat si turistii in ultimele decenii.

Ajunsesem la Zanzibar la inceputul anotimpului ploios, iar prima mea incercare de a implini aceasta dorinta de luat masa de un deceniu a fost o spalare, deoarece furtunile neincetate m-au dus inapoi la limita hotelului meu. Cand m-am intors la Forodhani cateva zile mai tarziu, in prima noapte de Ramadan, ploile au fost mai putin descurajante, iar scena a fost mult mai festiva: coloana sonora ambroasa a carnii sfasietoare a umplut aerul in timp ce sute de localnici s-au inghesuit in tribune, alinindu-se la comanda shawarme de pui; frigarui stralucitor de vita mishkaki la gratar cu carbune ; boluri aburitoare de turmeric, mango si carne la gratar intr-o tocanita numita urojoalaturi de cani cu suc de trestie de zahar presat. Si, bineinteles, pizza: in taraba dupa taraba, pregatite cu grija de vanzatori cu nume precum „Domnul Delicios”, „Domnul Big Banana” si „Domnul Ciocolata”, placi de aluat umplut aterizau pe cratite cu paine cu ulei.

Piata Forodhani Gardens din Stone Town este plina de furnizori care pregatesc bucatarie swahili proaspat facuta (Credit: Peter Unger / Getty Images)

Mi-am lasat propriile mele asteptari de pizza in mainile capabile ale domnului Nutella. Asteptarea mea a crescut in timp ce el a intins aluatul si l-a imbracat cu tot ceea ce este delicios in viata.

Un strat de carne tocata de vita. Un strop de ceapa tocata marunt, rosii si ardei verzi. Un triunghi de branza procesata The Laughing Cow, ale carei portii pre-taiate se potrivesc perfect fiecarei pizza din Zanzibar. Un pumn de coriandru. O papusa generoasa de maion. O praf de sare si piper si o lingura ingramadita de achari , o rotatie swahili pe achaar-ul condimentului murat indian . Si un ou, crapat cu o inflorire.

Acest amalgam de arome si texturi a fost apoi impaturit intr-un pachet mic ingrijit si prajit la comanda. Da, erau aluat, rosii si carne implicate, dar pentru a eticheta preparatul, o pizza mi s-a parut a fi o intindere. Rezultatul a fost mai mult ca o crepona umpluta si, spre deosebire de omonimul sau italian, aceasta pizza mi-a amintit de mutabbaq , o clatita sarata pe care am crescut-o mancand in Arabia Saudita. Mutabbaq in sine are origini in Yemen; la un moment dat a fost exportat in Asia de Sud-Est, unde este cunoscut sub numele de murtabak . Oare pizza Zanzibar ar putea fi de fapt o ruda a mutabbaq -ului care imigreaza spre sud , m-am intrebat?

Pentru a intelege existenta pizza Zanzibar, trebuie mai intai sa intelegeti existenta Zanzibarului. Timp de secole, amplasarea strategica a Zanzibarului a facut-o o rascruce de drumuri pentru comertul international cu sclavi si condimente, iar arhipelagul a fost luptat de puteri globale, de la persani la portughezi, arabi si englezi. Secole de polenizare culturala au dus la limba, cultura si bucataria swahili din Africa de Est, al caror amestec de influente indepartate reflecta etosul cosmopolit al regiunii de astazi.

De-a lungul secolelor, Zanzibar a devenit un amestec captivant de influente swahili, europene, indiene si arabe (Credit: KucherAV / Getty Images)

„Bucataria swahili este un amestec de gusturi bantu, arabe si indiene, a tuturor acelor culturi si a oamenilor care ne-au colonizat”, a spus Malaquias. „Cand comerciantii veneau din India si Oman, veneau cu mancarea lor, iar localnicii – tanzanieni si oameni din Mombasa, Kenya – incercau sa copieze aceleasi retete. Dar, din cauza ingredientelor limitate, majoritatea alimentelor au fost schimbate un pic.”

Secole de adaptari au dus la repertoriul culinar unic al Coastei Swahili: am probat kuku paka (o tocana bogata de pui si nuca de cocos); pilau (varianta din Africa de Est a mancarii orez omonime arabe si indiene este capricioasa cu scortisoara, nucsoara, cuisoare si cardamom); pweza wa nazi (caracatita de caracatita); chipsuri mayai (o omleta puternica cu oua si cartofi prajiti); si urujo(un bulion acru de mango si nuca de cocos plin de benzi crocante de manioc, bucati de cartof, bhajias prajite, frigarui de carne mishkaki si sos de ardei iute). In timp ce unele dintre aceste feluri de mancare sunt unice pentru Zanzibar, altele sunt omniprezente de-a lungul coastei swahili din Kenya si Tanzania. Fiecare muscatura a transmis o istorie complexa, cu ingrediente tranzactionate mult timp inainte si inapoi din Asia si Europa, gasind rudenie pe placa Zanzibari. 

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• Cum sa preparati pizza ca un maestru napolitan

• Majestosii giganti de gheata din Kilimanjaro

• Sanctuarul Tanzaniei pentru animale amenintate

Dar, in timp ce multe dintre aceste elemente esentiale ale repastarilor din Africa de Est isi gasesc originile in bucatariile vechi de secole de-a lungul Coastei Swahili, se pare ca felul de mancare pe care am ajuns in cautarea lui este ceva recent recenzat in Zanzibar.

„Nouasprezece si nouazeci si sapte”, a spus Farid Hamid cu o precizie remarcabila, cand a fost intrebat despre prima data cand a auzit de pizza Zanzibar. Hamid, un istoric local si expert cultural care lucreaza adesea cu istoricul hotel Emerson Spice din Stone Town, a spus ca aceasta „pizza” este de fapt un riff pe keema chapati , o mancare de strada populara swahili din Kenya vecina – care, la randul sau, si-a inspirat inspiratia din painea nedospita din India. Si in ceea ce priveste modul in care si-a primit numele: „Un tanar din [insula Zanzibari] Pemba [care lucra] la Forodhani facea aceasta reteta veche de mancare de strada, dar nu stia cum sa o explice atunci cand oamenii intrebau si pur si simplu sunau este pizza. “

Astazi, bucatarii de la Forodhani Gardens ofera fiecare propriile lor rotiri dulci si sarate pe pizzele populare (Credit: Charles O Cecil / Alamy)

Hamid a spus ca acest prototip timpuriu contine doar ceapa, oua si carne, dar pe masura ce felul de mancare a prins pe piata de noapte, au aparut noi variante. “Acest tip a inceput sa adauge alte ingrediente, alti oameni au inceput sa copieze si sa adauge propriile lor lucruri.” Astazi, fiecare stand ofera rotiri dulci si sarate, variind de la caracatita sau mozzarella de pui la mango sau Nutella sau ciocolata cu banane. In cele doua decenii de la introducerea sa pe piata, pizza a devenit cel mai vandut articol.

Pizza poate fi o completare relativ noua la lexiconul culinar din Zanzibar, dar povestea sa de origine reflecta cea a standby-urilor locale cu istorii mult mai vechi. Amestecarea si potrivirea profilurilor de arome de la vecini si comercianti ambulanti si apoi adaugarea propriului spin este modul in care Zanzibaris a mancat de secole, la urma urmei. Se pare ca pizza este doar o progresie epicuriana mai contemporana. Dar ce-i cu o posibila legatura cu mutabbaq -ul copilariei mele? Se pare ca nu mi-am imaginat. Potrivit lui Hamid, acum o generatie, un fel de mancare numit mutabakia a avut un moment in Zanzibar. Hamid o aminteste ca pe o versiune similara, dar mai blanda, a crepei umplute.

„A inclus carne si ceapa abia atunci”, si-a amintit el. “Exista mai multa imaginatie acum. Il faci ca pe niste chapati [ azure indiene] , cam la fel ca pizza Zanzibar acum”.

Pizza este doar cel mai recent exemplu al modului in care Zanzibaris a luat influente internationale si le-a transformat in ceva propriu (Credit: Oleg Doroshenko)

Mutabakia ar putea fi gasita in cartierele yemenite din Zanzibar, dar acum, doar generatiile mai in varsta vor sti despre ce vorbiti daca le cereti “, a continuat Hamid.” Dar majoritatea vor sti exact ce este o pizza din Zanzibar. “

Pizza pe care domnul Nutella mi-a servit-o in acea zi a trait la inaltimea a tot ce mi-am imaginat ca ar fi: compozitia perfecta de achari cu bule si branza linistitoare, toate amestecate cu carne de vita perfect condimentata. Este un tratament rar cand asteptarile si realitatea se ciocnesc atat de usor. Deci, veti intelege de ce nu am putut sa-l mananc.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR