Funazushi: Predecesorul fermentat al sushiului modern

(Credit de imagine:

Tom Schiller

)

In ultimele 18 generatii, o familie a pastrat o reteta veche de 400 de ani, care arata cum a gustat sushi odata si nu foloseste fructe de mare crude, ci pesti in varsta de trei ani.

O

In orice zi frumoasa din primavara, cand cerul este senin si apele lacului Biwa din apropiere sunt suficient de calme pentru ca localnicii sa mearga la pescuit la crap, ii puteti gasi pe Mariko Kitamura si sotul ei Atsushi la magazinul lor Kitashina din micul oras japonez Takashima sushi.

Cu dexteritatea si viteza pe care le-ati astepta de la bucatarii de sushi, ei razuiesc cantarele pestelui cu un cutit, ii indeparteaza branhiile si inclina cu grija un frigaru pe gat pentru a-si indeparta interiorul fara a patrunde in carnea sa. Dar ceea ce se intampla in continuare este cu adevarat neasteptat. Impacheteaza pestele cu sare, ii stratifica intr-o cada de lemn, cantaresc capacul cu pietre de 30 kg si ii lasa sa se vindece timp de doi ani. Fiecare peste este apoi clatit bine, uscat la soare o zi si fermentat inca un an in orez gatit inainte de a fi gata pentru a fi consumat.

In depozitul Kitashina, pietre de 30 kg cantaresc cazi de lemn ambalate cu peste sarat si vindecat (credit: Tom Schiller)

Acesta nu este genul de sushi pe care l-ati putea lua in New York sau Londra sau chiar cu usurinta in Tokyo. Este predecesorul a ceea ce lumea stie acum ca sushi – sushi original – numit narezushi (sushi fermentat). Familia lui Kitamura o face de 18 generatii, de cand Kitashina s-a deschis in 1619 in acest colt indepartat al prefecturii Shiga, iar astazi magazinul vechi de secole este unul dintre cateva locuri ramase in Japonia si in lume, unde puteti experimenta cum ar trebui sa guste sushi „adevarat”.

Narezushi are o vechime de mii de ani si isi gaseste radacinile in campurile de orez din China, unde a fost dezvoltata metoda de vindecare a sarii si de fermentare a pestilor de apa dulce care traiau in paduri pentru a oferi capturilor sezoniere o durata lunga de valabilitate. Se crede ca a ajuns in Japonia la vechea capitala a tarii, Nara, candva in secolul al VIII-lea. In urmatorii 1.000 de ani, pana cand a evoluat in secolul al XVIII-lea in felii de fructe de mare crud-drapate-peste-movile-de-orez pe care le cunoastem astazi, narezushi a fost o sursa de proteine ​​consumata in mod obisnuit, hranitoare si gustoasa. Oamenii ar manca cateva bucati din el impreuna cu orezul fermentat. Au pus o felie de ea in apa fierbinte pentru a face un ceai medicinal. Si s-au bucurat ca o delicatesa cu sake la mesele familiilor aristocratice si samurai.

Ca marturie a importantei lui Narezushi si a abilitatii necesare pentru realizarea acestuia, stramosul lui Kitamura, cu 18 generatii in urma, Kuemon Yamagataya (fondatorul lui Kitashina), a fost numit in anturajul Lordului Mitsunobu Wakebe cand s-a mutat la Takashima in 1619 pentru a prelua conducerea castelului la cererea noului lider militar japonez, Ieyasu Tokugawa.

Spre deosebire de sushi-ul modern, care include in mod obisnuit fructe de mare din ocean, Narezushi a fost facut – si inca se afla in buzunare mici din Japonia – cu aproape orice inoata in apa proaspata, inclusiv loach mic, ayu (peste dulce mic) si anghila. Dar tipul de narezushi pe care il face Kitashina este mult mai rar si este considerat adevaratul prototip al sushi-ului. Se numeste funazushi dupa tipul de peste folosit: funa (crap).

Vasul semnat al lui Kitashina este un platou de funazushi realizat din crap feminin incarcat cu icre, servit ca felii ventilate de peste intreg pe un pat de drojdie de sake (Credit: Tom Schiller)

Crapul este regele pestilor de apa dulce din Japonia, cel mai pretuit fiind crapul japonez ( nigorobuna ), care este tipul original de crap folosit pentru a face funazushi si caracteristicile genului Kitashina. Este o specie salbatica, cu gust bogat, care se gaseste doar in Lacul Biwa, cel mai mare lac din Japonia si unul dintre cele mai vechi lacuri din lume.

Astazi, exista doar cinci magazine in jurul lacului care sunt specializate in fabricarea de funazushi de inalta calitate, deoarece nigorobuna a devenit foarte rara si greu de obtinut. Alte locuri, inclusiv magazine de suveniruri din intreaga prefectura, folosesc tipuri mai comune de crap si ofera o versiune relativ gata pregatita – funazushi vindecat in sare pentru o vara si fermentat in orez pentru cateva luni toamna – pentru turistii care doresc sa-si incerce reputatia gust picant. Dintre toate, Kitashina este cea care produce cel mai autentic funazushi folosind nigorobuna si aplicand cele mai vechi si mai traditionale metode de preparare.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Satul japonez care gateste intr-un izvor fierbinte

• Japonia isi pierde umami-ul?

• misteriosul „lac al zeilor” din Japonia

Lucrurile bune sunt greu de obtinut, totusi. Cererea maxima pentru funazushi-ul Kitashina este din noiembrie pana in februarie, cand clientii o comanda ca un fel de Anul Nou si mai tarziu, pentru a sarbatori sosirea primaverii. Poate fi epuizat atunci, dar un lot proaspat, ca sa spunem asa, este gata in fiecare an la mijlocul verii.

Inainte de a incerca funazushi, Kitamura mi-a spus ca are gust de branza – ceea ce o face, in felul sau lacto-fermentat, acru, sarat si bogat in umami. Aminteste de un tip de branza funky si cremos, avand in vedere ca Kitashina face funazushi cu femela nigorobuna incarcata cu icre in sezon, din martie pana in mai. La fel ca multe branzeturi mature, funazushi este un gust dobandit; un aliment cu care se obisnuieste ceva. Dar la fel este si consumul de fructe de mare crude pentru multi oameni.

Kitamura este a 18-a generatie din familia ei care a condus Kitashina si a preluat afacerea de familie pentru a-si pastra modul autentic de a face funazushi (Credit: Tom Schiller)

Kitamura, care a participat la Kyoto Culinary Institute, a preluat afacerea de familie in 2013, cand tatal ei era gata sa se retraga – partial din cauza interesului ei pentru mancare, dar mai important, pentru a salva afacerea, literalmente, pe moarte. Microorganismele benefice care au prosperat in cadele traditionale de lemn kioke ale familiei sale de secole si care produc in mod natural fermentatia care confera funazushi-ului lui Kitashina aroma sa autentica, ar muri daca vasele ar fi golite vreodata.

Astazi, funazushi a devenit un aliment de lux in mare parte din Japonia, cu Kitashina fiind magazinul de la care sa – l cumpere , din cauza moale gustul rafinat,. Potrivit lui Kitamura, asta se datoreaza partial bunicului ei, care, in ciuda popularitatii crescande a sushi-ului, a continuat sa ramana la reteta de 400 de ani a Kitashinei de fermentatie lunga si schimbarea orezului o data in timpul procesului. El a introdus, de asemenea, practica de a o servi pe un pat de drojdie de sake – pasta dulce si bogata ramasa dupa apasarea sakeului din piureul de orez fermentat – facand felul de mancare si mai luxos. La randul sau, tatal lui Kitamura a creat stilul „Tomoe” de a prezenta frumos funazushi ca un ventilator format din feliile unui peste intreg.

Funazushi-ul lui Kitashina este acum prezentat pe meniurile unora dintre cele mai exclusive ryotei (restaurante traditionale japoneze high-end) si alte restaurante de top din Kyoto, precum si in unitati similare din Tokyo. Luand un indiciu din prezentarea bunicului lui Kitamura, bucatarul Takumi Murata, al Hotelului L’Hiei situat pe varful istoric al Muntelui Hiei cu vedere la Kyoto, serveste funazushi-ul Kitashinei cu jeleu de vin ca aperitiv in restaurantul principal al hotelului.

Funazushi-ul lui Kitashina este prezentat acum in meniurile unora dintre cele mai exclusiviste restaurante din Kyoto si Tokyo (Credit: Tom Schiller)

In comparatie cu istoria veche de milenii a lui narezushi, sushi pe care il mancam astazi este o simpla nota de subsol. Numit tehnic hayazushi (sushi rapid), a fost creat in Edo (Tokyo-ul modern) la sfarsitul secolului al XVIII-lea ca o versiune fast-food a narezushi pentru a satisface nevoile oamenilor ocupati ai orasului. Condimentele nou imbuteliate de otet de orez fermentat si sos de soia au fost folosite pentru a recrea gustul esential acru, sarat si bogat al funazushi in fructele de mare proaspete care au fost capturate in Golful Tokyo. In primul rand, otetul de orez a fost adaugat la orezul gatit pentru a accelera procesul de fermentare la doar cateva zile. Aceasta practica a facut, de asemenea, orezul mai comestibil. Mai tarziu, orezul proaspat gatit a fost pur si simplu inmuiat cu otet de orez.

Cu toate acestea, schimbatorul de jocuri a fost sosul de soia, care a inceput sa fie produs in masa in anii 1700. Asa cum a scris Issei Tomioka, fost angajat la Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market din Tsukiji, in seria sa The History of Nihonbashi Uogashi, „sushi nu ar fi fost probabil dezvoltat daca nu ar fi fost pentru sos de soia”. Preparat timp de cel putin doi ani, sosul traditional de soia este o forma concentrata de umami sarat-sarat. Initial, a fost folosit pentru marinarea toppingurilor de fructe de mare timp de cateva ore pentru a preveni ruperea si, de asemenea, pentru a le face mai apetisante. Pe masura ce calitatea proaspata a fructelor de mare s-a imbunatatit, sushi a fost servit crud cu sos de soia ca condiment.

Sushi este un exemplu remarcabil al modului in care Japonia adopta alimente din alte tari, in acest caz China, si apoi le adapteaza si le asimileaza in propria sa cultura culinara bogata. Dupa mii de ani, sushi continua sa evolueze.

Sushiul pe care il mancam astazi se numeste hayazushi (sushi rapid) si a fost creat ca o versiune fast-food a narezushi pentru oamenii ocupati din Tokyo (Credit: Ruben Earth / Getty Images)

In prezent, pendulul se leagana inapoi, iar bucatarii de sushi din Japonia isi imbatranesc acum toppingurile de fructe de mare timp de zile, saptamani si chiar luni pentru a oferi tuturor tipurilor de peste textura cremoasa si bogatia savuroasa a funazushi. Koji Kimura, bucatar-proprietar al Sushi Kimura cu doua stele Michelin din sectia Setagaya din Tokyo, serveste doar sushi in varsta din 2008 si este considerat pionierul sau modern.

Mai aproape de Takashima, Yoichi Akashi, bucatarul de la Sushi Zabo din orasul Miyazu, urmeaza traditia funazushi-ului lui Kitashina luand un peste gras cu gust bogat, cum ar fi akamutsu ( tufis roz), prins proaspat din Marea Japoniei din apropiere, si facand este si mai delicios prin imbatranire.

Dar chiar daca bucatarii redescopera potentialul sushiului in varsta de saptamani si luni, Kitamura ramane cu mult inaintea lor. Intr-un colt al depozitului Kitashina, are o mica cada de lemn cu funazushi care fermenteaza de opt ani si numara.

Pe masura ce funazushi se intoarce la moda, bucatarii din toata Japonia isi imbatranesc sushi pentru perioade mai lungi (Credit: Kitashina)

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc. 

—

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR