Burrata: originea surprinzatoare a branzei cremoase din Italia

(Credit de imagine:

Katrinshine / Alamy

)

Creat in anii 1920 sub umbra unui castel din regiunea Apulia din Italia, burrata s-a nascut din nevoia de a minimiza risipa de alimente si este un exemplu delicios de ingeniozitate umana.

T

Prima data cand vedeti o burrata asezata pe o farfurie, inclinata, s-ar putea sa fiti nedumerit. Burrata este alba ca mozzarella, dar vine cu o ingustare ciudata in partea de sus, ca o galuste uriasa. Cu un cutit si o furculita, aruncati punga, stiind ca se ascunde ceva sub acel strat initial de branza. Cu o lovitura ferma, taiati plicul in doua, iar umplutura din benzi de crema si mozzarella se revarsa si se intinde pe farfurie. Rulezi fasiile de mozzarella cu furculita ca spaghetele, iar cu picurare de crema, ai prima muscatura: o explozie de lapte amestecat cu smantana dulce si mozzarella.

Puteti gasi burrata in intreaga lume, predominant in magazine alimentare si restaurante de ultima generatie. Potrivit asociatiei italiene de produse lactate Assolatte, burrata in valoare de 56 milioane USD a fost produsa in Italia in 2018, apoi distribuita cafenelelor din Roma, pietelor din Tokyo si restaurantelor din New York. Imigrantii italieni au exportat reteta in intreaga lume, iar astazi, burrata este produsa in locuri din Estonia pana in Argentina. Branza este folosita pentru a acoperi pizza napolitana, pe partea crevetilor sau ca acompaniament la spaghete al pomodoro.

Burrata a devenit o branza globala, dar povestea sa a luat nastere in anii 1920 in sudul teritoriului italian Murgia (o parte a regiunii Apulia), la periferia orasului Andria, la umbra unui castel. S-a nascut din nevoia de a minimiza risipa de alimente si este un exemplu delicios de ingeniozitate umana.

Laptele de la vacile apuliene are chimia potrivita pentru burrata (Credit: maureen bracewell / Getty Images)

Murgia, care in dialectul Pugliese inseamna „piatra”, este coada Apeninilor, lantul muntos care traverseaza Italia ca o coloana vertebrala. Stejari majestivi, maslini salbatici si migdale acopera dealurile care fac acum parte din Parco Nazionale dell’Alta Murgia. In centrul parcului, cu vedere la campiile apuliene si la Marea Adriatica, se afla Castel del Monte, un castel maiestuos construit in secolul al XIII-lea de Federico II di Svevia, imparatul Sfantului Imperiu Roman. In vaile din jurul castelului, ascunse sub umbre de stejar pentru a fi protejate de caldura verii, vacile care pasc asigura laptele care a contribuit la nasterea burratei. 

S-ar putea sa va intereseze si:

• Iubitul preparat din Italia cu 3 ingrediente

• Cum se face pizza ca un maestru napolitan

• Massimo Bottura: Cel mai bun bucatar din lume

Potrivit unui studiu facut la inceputul secolului al XX-lea de Michele Sinisi, profesor la Istituto Agrario di Andria, cand a fost creata burrata, in zona erau doar cateva sute de vaci. Cu toate acestea, laptele lor, delicat si mai putin gras decat laptele de oaie, avea chimia potrivita pentru a crea branza iubita.

Riccardo Campanile, un istoric Pugliese care si-a dedicat o parte semnificativa a vietii sale studierii istoriei Murgiei, a spus ca burrata s-a nascut oficial in anii 1920 intr-o maserie (ferma) aproape de Castel del Monte numita Masseria Bianchini. Potrivit lui Campanile, care a sustinut numeroase interviuri cu populatia varstnica a lui Andria, branzatorul local Lorenzo Bianchino Chieppa a inventat burrata.

Cu toate acestea, nu exista nicio urma scrisa a revendicarii, care a dus la tensiuni in randul producatorilor majori de Andria burrata care au sustinut si inventia. Cuvantul burrata apare prima data pe Guida Gastronomica D’Italia (un inventar al retetelor regionale italiene) publicat in 1931 de Clubul de turism italian, care enumera burrata ca produs tipic local din Andria.

Burrata a devenit o branza globala, dar a provenit din regiunea Apulia din Italia (Credit: Katrinshine / Alamy)

Potrivit lui Campanile, care cu ani in urma l-a intervievat pe fiul lui Chieppa, burrata s-a nascut ca o modalitate de a folosi resturile din procesul de fabricare a branzeturilor. “Crema a venit din stratul dens format deasupra mulsului de dimineata”, a spus Campanile. In acelasi timp, branza ar face mozzarella de cas intins si ar mai avea cateva. Bucatile de mozzarella au fost dezbracate cu degetele, amestecate in interiorul cremei si utilizate ca umplutura pentru burrata.

„Pe atunci, punga se facea sufland in interiorul mozzarelei”, a spus Campanile. Vanzatorul de branzeturi a suflat cu energie pe o bucata de mozzarella proaspata calda si maleabila pentru a face un balon gonflabil – o tehnica abandonata de mult timp pentru compresoarele de aer din motive de siguranta alimentara.

Pe atunci, nu exista frigider pentru a mentine branza proaspata in calatoria catre piata si au trebuit sa calatoreasca cu calul, ceea ce ar putea dura o zi. Conform Campanile, inventia lui Chieppa a depasit unele provocari chimice si logistice: crema ar actiona ca un conservant, impiedicand resturile de benzi de mozzarella sa devina acide; iar o carcasa de frunze a protejat burrata de caldura soarelui arzator.

Angela Asseliti, in varsta de 75 de ani, s-a nascut si a crescut impreuna cu bunicul ei Michele intr-o alta maserie la cateva sute de metri de Castel del Monte, unde a locuit pana cand a implinit 30 de ani. fiu si nepoti, ea a fost o parte esentiala in a face faimoasa burrata. In anii 1980, ea a inventat burratina : o versiune mai mica pe care o poti manca dintr-o singura muscatura.

Burrata a fost creat sub umbra Castelului Monte din regiunea Apulia din Italia (Credit: MacEaton / Alamy)

„Obisnuiam sa dorm in grajd cu bunicul si vacile”, a spus Angela. „Ne-am trezit la patru pentru a mulge vacile, iar la rasarit, le-am dus la pasunat in Murgia.”

Angela isi aminteste cum ar inmuia burrata proaspat facuta in saramura pentru a intari stratul exterior de mozzarella, inainte de a o imbraca cu frunze de asfodel – despre care grecii credeau ca este planta Eliseului, locul din viata de apoi unde sufletele celor iubit de zei s-a odihnit – pentru a mentine burrata umeda si a-si pastra prospetimea pentru calatoria de 18 km in oras.

„L-am purtat pe un cal, catre avocati si aristocrati care si-ar putea permite”, a spus Angela.

O branza complexa de facut, cu o durata scurta de valabilitate, burrata a fost intotdeauna perceputa ca o branza high-end.

In prezent, branzetarii produc burrata folosind masini moderne si o invelesc cu plastic, care, din cauza reglementarilor UE de igiena, inlocuieste frunzele asfodelului. In loc sa o transporte pe un cal, branza ajunge in fiecare colt al lumii prin avion.

Burrata este complex de fabricat si a fost intotdeauna perceputa ca o branza de ultima generatie (Credit: Riccardo Bruni / EyeEm / Getty Images)

„Procesul incepe la ora 03:00 dimineata”, a spus Maria Teresa Santovito, care se ocupa de controlul calitatii la Caseificio Olanda, o alta lactata din Andria. Cu sotul ei Riccardo si restul familiei, ea se bazeaza pe burrata ca sursa majora de venituri. Cincizeci la suta din productia lor de burrata pleaca dimineata in locuri precum Germania, Tokyo si Hong Kong.

„Cumparam o parte din laptele nostru de la o maserie din Murgia”, a spus Santovito. Astazi, fermele Murgia furnizeaza doar o fractiune din cota de lapte a lactatelor, iar cea mai mare parte a laptelui folosit pentru a produce burrata provine din alte regiuni italiene sau din tarile UE. Pentru a proteja procesul de fabricare autentica a burratei de imitatie, Caseifico Olanda, impreuna cu Caseificio Asseliti e De Fato si alte sase lactate, s-au reunit in 2018 pentru a crea o Indicatie de Protectie Geografica (IGP), numindu-l Burrata di Andria IGP. Orice lactate din Apulia care respecta reglementarile consortiului se pot alatura: laptele poate proveni din afara regiunii, dar productia trebuie facuta in Apulia urmand o reteta si o metoda precise.

Felice Sgarra, bucatar cu stele Michelin si coproprietar al restaurantului Casa Sgarra din orasul apropiat Trani, foloseste de mult timp burrata in felurile sale de mancare, de la antipasti pana la deserturi – inclusiv o parmigiana (un fel de mancare de obicei facut cu vinete prajite, rosii) sos, busuioc si mozzarella) cu inghetata de burrata si rosii.

Chef Felice Sgarra: „Puteti folosi burrata pentru orice, dar nu are nevoie de nimic” (Credit: MikroKon / Alamy)

„Burrata il reprezinta pe Andria”, a spus Sgarra. “Crema grasa este secretul sau, care, impreuna cu dulceata mozzarelei si dulceata laptelui, o fac un aliment unic.”

Potrivit lui Sgarra, alimentele cele mai iubite din lume au o componenta grasa. Si burrata are asta.

„Puteti folosi burrata pentru orice, dar nu are nevoie de nimic. Trebuie doar sa-l deschizi si sa mananci ”, a spus Sgarra. „Inchizi ochii si te duce inapoi in copilarie.”

In timp ce burrata poate fi gasita acum in toata lumea, trebuie sa va indreptati catre Apulia pentru cea mai adevarata experienta. Introduceti un caseificio, cumparati niste burrata proaspat facute si mergeti la Castel del Monte. In umbra castelului, deschideti ambalajul si muscati in burrata. Lasa-l sa se varsa pe maini. Si, pe masura ce il mananci, fii transportat inapoi un secol pana cand ingeniozitatea umana a creat cea mai incantatoare si mai cremoasa delicioasa. 

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR