Originile misterioase ale branzeturilor Macaroni

(Credit de imagine:

Elvetia Turism

)

Americanilor le place in special sa pretinda ca branza de macaroane, dar o urma de indicii indica Alpii Elvetieni.

T

A fost o muscatura in ceata rece alpina care zabovea peste orasul stational Fronalpstock din Cantonul Schwyz din Elvetia. Mi-am sters cizmele umede de pe covor si am intrat in restaurantul Gipfelrestaurant Fronalpstock, o taverna de munte captusita cu lemne de la marginea Alpilor Schwyzer acoperiti de zapada, cu vedere la Urnersee-ul turcoaz straniu. Facusem drumetii in sus si in jos pe trasee abrupte de schimbare aproape toata dimineata; picioarele imi dureau si stomacul maraia. Inainte chiar sa deschid meniul de pranz, stiam exact ce urma sa comand: Alplermagronen, versiunea elvetiana a branzeturilor cu macaroane.

Felul de mancare, care se traduce prin „macaroane de pastor alpin”, este omniprezent pe meniurile restaurantelor de la Appenzell la Zermatt. Si, asa cum va vor spune majoritatea elvetienilor, are un gust mai bun atunci cand ati castigat-o, asa cum am facut drumetii in acea dimineata.

Este posibil ca originile branzeturilor de macaroane sa se retraga de fapt in Alpii Elvetieni (Credit: imageBROKER / Alamy)

S-ar putea sa va intereseze si:

• Un iaurt vechi de 4.000 de ani

• De ce este controversat hummusul?

• De unde a venit cu adevarat ceaiul de dupa-amiaza

Alplermagronen se face de obicei cu macaroane cu cot, numite local magronen sau horni, deoarece are forma coarnelor coamei si caprasului nativ. Preparatul pentru paste este imbogatit cu crema si branza topita – adesea Gruyere protejat de AOP din vestul Elvetiei, dar uneori branzeturi alpine locale facute din vaci care pasc pe acelasi munte pe care este servit.

„Alplermagronen si-a luat numele, deoarece pastorii care traiau pe alp cu vacile lor trebuiau sa-si duca toata mancarea”, a explicat Paul Imhof, autor si istoric al alimentelor Das Kulinarische Erbe der Schweiz, un set de carti in cinci volume. istoria bucatariei elvetiene publicata in 2017. „Pastele uscate sunt usoare de transportat; branza [pastorul] si-a facut singur. Deci, aici, in Elvetia, exista un motiv logistic in spatele acestui fel de mancare simplu. ”

Alplermagronen, numit „Macaroni du Chalet ” in Elvetia de limba franceza, variaza de la un canton la altul; versiunea care a ajuns la masa mea era plina de bucati de cartof si acoperita cu ceapa prajita crocanta. Desi ii lipseau feliile de slanina afumata sau de sunca adesea gasite in fel de mancare, a fost servit inteligent cu o zeama rece si dulce de apfelmus (sos de mere) pentru a taia stodginess. Nu a fost nici cel mai bun pe care l-am avut, nici cel mai rau. Dar a fost cald si restaurator – si la fel de natural pentru Alpii Elvetieni ca clopotele de vaca, gondole si yodeluri.

Alplermagronen, versiunea elvetiana a branzeturilor cu macaroane, este omniprezenta in meniurile restaurantelor de la Appenzell la Zermatt (Credit: Switzerland Tourism)

Multe tari au o iubire profunda si o legatura istorica profunda cu o versiune a acestui fel de mancare – inclusiv Statele Unite, Canada, Regatul Unit, Franta si, bineinteles, Italia, unde pastele au fost popularizate pentru prima data in Europa. Dar, cu o urma de indicii care indica Alpii, este posibil ca originile branzeturilor de macaroane sa poata de fapt sa se intoarca in Elvetia.

Americanilor le place in mod deosebit sa pretinda ca branza de macaroane si, intr-adevar, Kraft a inventat versiunea in cutie folosind macaroane in 1937, la apogeul Marii Depresiuni, ajutand la popularizarea sa la nivel mondial. Dar nici branza, nici macaroanele nu au fost inventate in SUA, iar urmarirea felului de mancare ne duce inapoi cu secole in urma si cu mai multe relatari despre posibilele sale origini.

Cuvantul „macaroane” a insemnat lucruri diferite pentru diferite persoane de-a lungul timpului. Apare in mai multe carti de bucate vechi, dar niciuna nu ofera dovezi concludente despre cum, cand sau unde a evoluat vasul cu branza macaroane in coacerea pastelor din zilele moderne. Organizatia Internationala Pasta urmareste cuvantul „macaroane“ pentru greci, care au stabilit colonia de Neopolis (moderne zi Napoli) intre 2000 si 1000BC si insusit un fel de mancare local format din paste din orz faina si apa numit Macaria , eventual , numit dupa o Zeita greceasca.

Liber de Coquina, o carte de bucate publicata la inceputul secolului al XIV-lea de un napolitan anonim, contine o reteta pentru „ de lasanis ”, fidea taiata in patrate de 5 cm si presarata cu branza rasa. In timp ce istoricii cred ca aceasta este prima data cand pastele si branza apar impreuna tiparite, cu greu este mancarea centrata pe topire pe care o cunoastem si o iubim astazi.

Cartea de gestionare a gospodariei doamnei Beeton contine o reteta pentru branza macaroane asemanatoare felului de mancare de astazi (Credit: Cartea de gestionare a gospodariei doamnei Beeton)

Stiati…

Pastele in sine nu au origine elvetiana si nici europeana; dateaza de cel putin 3500 i.Hr. in Japonia si China, raspandindu-se probabil in Orientul Mijlociu si nordul Africii prin Drumul Matasii. Unii cercetatori cred ca arabii nomazi din secolul al VII-lea l-au adus probabil cu ei in timp ce calatoreau din Libia in Sicilia, de unde s-a raspandit spre nord de-a lungul peninsulei italiene.

Cea mai veche carte de bucate din Anglia, Forme of Cury, scrisa de bucatarii regelui Richard al II-lea in 1390, are o reteta in limba engleza mijlocie pentru ceva numit „Makerouns”, dar reteta este mai asemanatoare lasagnei: „Faceti un thynne foyle de dowh si treceti-l pe bucati, si aruncati-l pe apa clocotita si vedeti-l cum se vede. Luati branza si radeti-o, si untul se topeste, turnat apoi si apoi ca losyns [lasagna]. ”

Avansati de aproape 500 de ani pana in 1861: celebra si autoritara carte de bucate victoriana, Book of Household Management a doamnei Beeton, contine o reteta pentru branza macaroane care este oarecum asemanatoare cu felul de mancare de astazi, solicitand ca parmezanul sau branza Cheshire si pesmetul sa fie prajite pe partea superioara taitei in forma de teava (mai mult ca bucatini de astazi decat coate scurte de macaroane). Mai interesant, doamna Beeton creste poetic cu privire la acest „macaroane” si sustine ca este „un aliment preferat al Italiei”, unde „napolitanii il considera ca un toiag al vietii”.

Aceasta teorie a descendentei branzeturilor macaroane napolitane a fost sustinuta un deceniu mai tarziu de gurmandul francez Alexandre Dumas, care a declarat ca Napoli este patria branzeturilor macaroane in Grand Dictionaire de Cuisine, publicat postum in 1873. Dar a facut un pas mai departe, creditandu-l pe Catherine de Medici ca sursa probabila a felului in care felul de mancare s-a raspandit spre nord dupa ce s-a mutat de la Florenta cosmopolita in Franta in anii 1530 pentru a se casatori cu regele Henric al II-lea, aducand cu ea numeroase inovatii alimentare din toata Italia. Destul de amuzant, Dumas insusi s-a spus ca dispretuieste felul de mancare, numind taitei „tevi lungi de mila” si chiar intrand intr-o lupta asupra lor cu Gioachino Rossini, compozitorul italian al Uverturii William Tell (un omagiu adus eroului popular elvetian) si un fanatic al branzeturilor cu macaroane. Scuipatul s-a intamplat dupa ce Dumas i-a cerut lui Rossini sa-i pregateasca felul de mancare,

Versiunea elvetiana de branza macaroane este adesea facuta cu Gruyere protejat AOP (Credit: Roman Babakin / Alamy)

Dar exista o posibila gaura in teoria branzeturilor macaroane din linia napolitana, una care sugereaza ca Beeton si Dumas s-ar fi putut insela cu privire la atribuirea vasului sfintit Napoli. Pasta era intr-adevar populara in Napoli in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea, potrivit National Geographic, din trei motive principale: graul era ieftin, fabricarea pastelor a devenit industrializata, iar biserica a interzis carnea in anumite zile, facand din paste un substitut de umplutura. Dar consortiile si uniunile de paste din Italia, cunoscute pentru inregistrarile lor extinse de diferite forme de paste, nu aveau inregistrari despre paste goale in Napoli in secolul al XIV-lea.

Deci, de unde a venit forma pastelor de macaroane?

Potrivit lui Imhof, prima inregistrare publicata a macaroanelor a fost in secolul al XV-lea de catre autorul si epicure Maestrul Martino din Valle di Blenio din Ducatul Milano, Lombardia, in ceea ce este astazi Ticino, partea de limba italiana a Elvetiei. Cartea de bucate de referinta a lui Martino Libro de Arte Coquinaria, publicata in anii 1400, contine mai multe feluri de mancare cu macaroane, inclusiv instructiuni despre cum sa preparati pastele cu tub gol infasurand aluatul in jurul unui bat, precum si retete pentru „Maccaroni Romaneshi” si „Maccaroni Siciliani” , ambele fiind servite de la oala fierbinte la farfurie si garnisite cu unt, condimente dulci si branza.

Cei mai multi elvetieni va vor spune ca Alplermagronen are un gust mai bun atunci cand l-ati castigat (Credit: Ron Sumners / Alamy)

Aceste retete sunt primele care incep sa semene cu branza de macaroane pe care o cunoastem si o iubim astazi. Dar, la fel ca tevile lui Beeton si Dumas, taitei folosite au fost mult mai lungi decat macaroanele cu cot scurt preferate acum. Si, in timp ce retetele de macaroane din Sicilia, Napoli si Roma erau abundente dupa anii 1700 si deseori solicitau branza, ele s-au indreptat spre aromele bizantine, incluzand adesea condimente dulci precum scortisoara, apa de trandafiri si zahar. In timp ce era in nord, langa Alpi, felul de mancare lua o intorsatura mai umila, mai simtitoare, adesea simplificata pentru a include doar paste, smantana, unt si branza.

„In secolul al XV-lea, cantonul vecin Uri si alte cantoane elvetiene centrale au preluat parti din Ticino [din Lombardia], astfel ca comertul dintre Elvetia si Lombardia a fost frecvent”, a spus Imhof.

Pana in 1731, manastirea Disentis din Elvetia (la aproximativ 50 km de granita cu Italia) mentioneaza in arhivele sale o masina de presat cu fir pentru a face taitei macaroane goale. In 1836, o carte de bucate din Berna a publicat o reteta pentru „Maccaroni” care solicita branza parmezana sau elvetiana Emmental si coacerea la cuptor. La doi ani dupa aceea, conform cartii lui Imhof, prima fabrica de paste din Elvetia s-a deschis in 1838 la Lucerna. Si, in sfarsit, conform Imhof, prima productie comerciala din lume de macaroane asa cum o cunoastem astazi – cotul scurt, gol, in forma de horni – nu a fost in Italia, ci in Elvetia in 1872. Adaugati la aceasta o productie si export de branza elvetiene o cultura care dateaza de milenii si este cu siguranta posibil ca prima branza adevarata cu macaroane cu taitei cu cot gol sa fie servita in Elvetia.

Alplermagronen se potriveste la fel de natural pentru Alpii Elvetieni precum clopotele de vaca, gondole si yodeluri (Credit: Christoph Rueegg / Alamy)

Oricare ar fi adevarul, acest umil fel de mancare cu paste cu branza a devenit un aliment de confort suprem intr-o multitudine de culturi si tari din intreaga lume, fiecare cu propriile modificari favorizate. Dar pentru mine, dupa drumetia mea in Alpi, putine feluri de mancare ar putea fi la fel de satisfacatoare ca versiunea elvetiana din fata mea.

In timp ce ma asezam pe varful muntelui, alimentand acest rege al bombelor cu carbohidrati si urmarind vacile din apropiere mancand flori salbatice, asa cum au facut-o de milenii, am simtit sigur ca acest fel de mancare va fi in jur pentru mult timp.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti din BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR